Gurman.eu - EU web awards finalist
Menu
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Kruh

    Kruh je ugneteno, oblikovano, pogosto vzhajano in pečeno (kvašeno) testo iz moke, vode ali mleka, kvasa in soli, poznamo pa tudi številne nekvašene kruha. Testu lahko primešamo tudi maščobo in številne druge dodatke. Doma kruh (s)pečemo v krušni peči
    Foto: TEN MORE BITES 
    25. marec 2014
    št. ogledov: 9966
    Pecimo domač kruh, tudi zato, ker je bolj okusen, bolj zdrav, cenejši in trajnejši, pa še tako lepo diši po vsem domu. Vonj po svežem kruhu pa v nas sproži dobro razpoloženje. Kruh je ugneteno, oblikovano, pogosto vzhajano in pečeno (kvašeno) testo, najpogosteje iz moke, vode ali mleka, kvasa in soli, poznamo pa tudi številne nekvašene kruha. Testu lahko primešamo tudi maščobo in številne druge dodatke (gl. ideje), kruh pa ima najpogosteje obliko štruce ali hlebčka. Kruh po možnosti zamesimo s polnovredno oziroma polnozrnato moko, mleto v domačem mlinu na mlinske kamne. Ti omogočajo počasno mletje in manjše segrevanje moke. V domači kuhinji si pomagamo z mlinčkom za moko; gl. spletne povezave. V trgovinah je naprodaj moka, za katero zaradi podaljšanja trajnosti žitnim zrnom odstranijo kalčke, s tem pa tudi večino hranilnih snovi. Kljub temu je s tako moko pripravljen kruh boljši od kruha iz pekarne/trgovine, ki mu dodajo številne aditive za belino, rahlost in podaljšano svežino. Tudi polnovredna moka pa že po 2 mesecih od mletja izgubi veliko hranilnih snovi.

    Priprava kruha je preprosta in dokaj hitra, če izvzamemo čas vzhajanja in peke. O preprostosti se prepričamo ob ogledu video prezentacije priprave kruha zgolj z eno roko, kakor jo izvede Boštjan Napotnik na priljubljenem blogu Kruh & vino.


    Doma kruh (s)pečemo v krušni peči, če te nimamo pa v klasični (parni) pečici. Kakovost kruha, pečenega v pečici, izboljšamo s pomočjo glinene pekovske plošče, glinene plošče (gl. spletne povezave), litoželezne ali glinene posode s pokrovom in nekaterih drugih pripomočkov. Gl. tudi nasveti. Kruh lahko spečemo tudi v kruhomatu (aparat za peko kruha), peki, kuharji, v zadnjih letih pa tudi trgovci pa ga pečejo v konvektomatih.
    Najpogosteje pečemo oz. kupujemo: beli kruh, polbeli kruh, črni kruh (iz neoluščenih pšeničnih semen), polnovredni ali polnozrnati kruh (iz različnih mok, mletih iz celih semen), rženi kruh, koruzni kruh in ovseni kruh. Priljubljena je podolgovata in hrustljava francoska štruca, na mizi pa je pogosto tudi krušno ali pekovsko pecivo, ki ga praviloma pripravljamo iz enakega testa kot kruh. Gl. tudi ideje.

    Nakup

    Naprodaj so številne različne mešanice moke za kruh. Običajno vsebujejo več vrst moke, pogosto tudi kvas. Gl. številne video predstavitve priprave odličnih različic kruha in drugih pekovskih izdelkov z drožmi, Breadtopia. 

    Predpriprava

    ■ (Boštjan Napotnik, Kruh & vino) Klasičen (pol)beli kruh. V večjo skledo nalijemo 6 dl vode, v katero nadrobimo 20 g oz. 1/2 kocke svežega kvasa. Dodamo 20 g drobne soli (gl. pojasnila) in dobro premešamo.
    ■ V skledo vsujemo 950 g izbrane moke, potem pa vse skupaj premešamo v kroglo. Testo mesimo oz. gnetemo tako, da ga potegnemo proti sebi in obrnemo navznoter. Preprosto, brez naprezanja. Postopek ponavljamo, da se sestavine povežejo.
    ■ Testo prenesemo na pomokano delovno površino. Gnetemo ga 15 minut. Brez pritiskanja, lahko le z eno roko (gl. video). Med gnetenjem ugotovimo, če je potrebno dodati še malo moke ali vode. Da dobimo gladko in elastično testo.
    ■ Testo predenemo v pomokano skledo. Pokrijemo jo s plastično vrečko ali z vlažno kuhinjsko krpo. Testo vzhajamo pribl. 60 minut pri sobni temperaturi.
    ■ Vzhajano testo ločimo od sten posode. Predenemo ga na pomokano delovno površino. Na hitro ga nekoliko pregnetemo. Le toliko, da iz njega iztisnemo odvečne pline, potem pa ga razpolovimo. Iz istega testa lahko oblikujemo in spečemo tudi krušno pecivo ali fokačo; gl. video spodaj.
    ■ Testo oblikujemo v hlebček, tako da zunanjo stran testa zlagamo proti sredini in oblikujemo kroglo. Testo oblikujemo v štruco, tako da ga po malem vihamo proti sebi in zvijamo (gl. video).
    ■ Okroglo ali podolgovato pleteno košarico ali pehar (pusti lep vzorček) pomokamo in vanjo položimo testo. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati 30 minut; gl. izboljšanje.


    Kako res dober kruh ugnetemo z levo roko, uči Boštjan Napotnik, Kruh & vino

    Priprava

    ■ Če bomo kruh spekli na šamotni plošči, takoj segrejemo pečico in ploščo; gl. uvod, nasveti. Sicer pečico in podstavek, ki je lahko tudi klasičen nizek pekač, segrejemo pred koncem vzhajanja testa. Na 240 do 260 °C (z ventilatorjem); gl. pojasnila.
    ■ V testo z ostrim nožem ali z britvico hitro in odločno zarežemo pribl. centimeter globoke zareze. Če se obiramo ali/in uporabimo topo rezilo, testo razceframo. Testo pred peko po navadi blago pomokamo, da se pretirano ne zapeče in dobi rustikalni videz. Ni pa obvezno. Gl. tudi izboljšanje.
    ■ Testo predenemo na tanek, pomokan lesen loparček in pustimo, da z njega zdrsne na segreto podlago. Bodisi pekač ali glineno pekovsko ploščo oz. krušno ploščo; gl. spletne povezave. Stene pečice dobro poškropimo z vodo (gl. triki), škropenje pa prvih 5 minut pečenja še dvakrat- do trikrat ponovimo. 
    ■ Temperaturo v pečici znižamo na 200-230 °C po 6 do 10 minutah peke. Kruh pečemo še 40-50 minut. Med peko ga opazujemo in po potrebi temperaturo korigiramo. Ko po pečenem kruhu potrkamo s prstom, votlo in glasno zazveni.
    ■ Pečen kruh vzamemo iz pečice. Ohladimo ga na rešetki ali na mrežici. Lahko pa ga preprosto pokončno prislonimo ob rob stene pri kuhinjskem pultu. Kruh hladimo 30-60 minut. Ržen kruh in kruhi iz težjih vrst moke so okusnejši po 12 urah. Ko se sredica uleže in umiri.

    Nadomestek

    gl. izboljšanje

    Izboljšanje 

    ■ Zakaj je počasi vzhajan kruh iz kislega testa boljši zame?!
    ■ Najbolj zdrav kruh pripravljamo iz pražit, iz rži, pire in kamuta. Rženi kruh je bogat z vitamini skupine B in magnezijem. Spodbuja razvoj mlečnokislinskih bakterij, ki preprečujejo težave s črevesjem. Ker vsebuje več vode, ostane dlje svež. Ajdov kruh vsebuje vse pomembne aminokisline, pa tudi magnezij, mangan in vitamine skupine B. Ajdova moka je lahko prebavljiva, po biološki vrednosti beljakovin pa ajda presega vse žitarice. Pirin kruh je bogat z vlakninami in beljakovinami, vsebuje pa precej manj škroba. Priporočljiv je tudi za ljudi, ki želijo znižati raven kandide.
    ■ Kakovostnejši, pa tudi obstojnejši kruh pripravimo, če kvas nadomestimo s kislim testom, z drožmi ali s kvasno solno emulzijo. 
    ■ Beli kruh, pa tudi nekatere druge opazno izboljšamo in obogatimo, če tretjino moke nadomestimo s chia semeni, ki jih pred uporabo zmeljemo v mlinčku za kavo.
    ■ Testo zamesimo z živo vodo iz informiranega vrča ali steklenice. Testo vzhaja počasneje, kar pomeni daljše zorenje testa. Kruh iz takšnega testa ima polnejši okus, svež ostane dlje časa (pirin celo do 7 dni), občutljivim ljudem pa ne povzroča prebavnih težav.
    ■ Testo pripravimo z bio kvasom.
    ■ Čas vzhajanja testa je odvisen od količine kvasa, vlažnosti testa in temperature v prostoru. Daljši čas vzhajanja pomeni lepšo strukturo in boljši okus kruha. Testo običajno vzhajamo do 120 minut, v zaprti posodi in na hladnem (v hladilniku) pa lahko čas vzhajanje podaljšamo celo do 14 dni.
    ■ Kakovost kruha in krušnega peciva je praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh.
    ■ Testo lahko pred pečenjem premažemo z rumenjakom. Lahko ga premažemo z vodo in potresemo s sezamom, lanenimi semeni ipd. Gl. tudi ideje.

    Serviranje

    ■ Kruh ponudimo k številnim slanim jedem. Za zajtrk ali malico uživamo samega, najpogosteje z maslom, medom, marmelado ali/in z različnimi drugimi sladkimi ali slanimi namazi.
    ■ S kruhom pripravljamo številne sendviče, kanapeje, obložene kruhke, opečene kruhke, opečence (toast)  in podobno. 

    Shranjevanje

    ■ Kruh praviloma hranimo v papirnati ali laneni vrečki ali v krušni škatli. Plastične vrečke kruh ščitijo pred sušenjem, a pospešujejo prehajanje vlage iz sredice v skorjo, ki se zmehča in zlasti poleti postane dovzetnejša za plesen. Gl. triki.
    ■ Kruh lahko narežemo in hrustljavo opečemo oziroma posušimo v pečici, segreti na 100 °C. Ohlajenega shranimo v pločevinasti škatli. Ponudimo ga kot prepečenec za zajtrk ali kot prigrizek. Ki jo bolj zdrav od ocvrtega in preslanega čipsa. Lahko ga zmeljemo v drobtine.
    ■ Kruh je primeren za zamrzovanje, a le, če je svež. Hranimo ga do 2 meseca. Odmrznemo gA pa v pečici, pri temperaturi 50-70 stopinj.


    Najbolj preprosta priprava fokače, kakor jo uči Boštjan Napotnik, Kruh & vino

    Nasveti

    ■ Moko hranimo v nepredušno zaprtem (steklenem) kozarcu, v temnem, suhem in hladnem prostoru. Polnozrnato moko je priporočljivo hraniti v hladilniku, da ne postane žarka.
    ■ Pri pripravi kruha praviloma velja, da na kilogram bele moke potrebujemo približno 60 % tekočine. Pri drugih mokah je to razmerje lahko od 40-65 %. Delež vode se poveča celo do 90 % pri priljubljenih italijanskih čabatah.
    ■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35-40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
    ■ Odličen pripomoček za domačo peko kruha je šamotna plošča, debela 3-6 cm. Debelejše je boljše in težje. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove. Ploščo položimo na dno pečice, pred pečenjem pa jo močno segrejemo s spodnjim žarom in pri 250 °C. Po 15 minutah ploščo obrnemo in segrejemo še po drugi strani. Na segreto ploščo položimo kruh ali pico. Ko se skorjica zapeče, temperaturo v pečici znižamo na 180 °C. Naprodaj so tudi glinena pekovska plošča oziroma krušna plošča (za nakup gl. spletne povezave) in draga kamnita keramična plošča Bosch.
    ■ Višje kruhe in večje hlebce pečemo na spodnjem nivoju, manjše in tanjše kruhe pa na srednjem nivoju pečice.
    ■ Kruh lahko tudi podarimo tistim, ki si ga ne morejo privoščiti; gl. spletne povezave.

    Triki

    ■ Če v moko potisnemo lovorov list, je varna pred insekti.
    ■ Ko se nam mudi in nimamo časa za dolgotrajno vzhajanje, zamesimo malce bolj redko testo. Položimo ga v globok pekač in položimo v hladno pečico, tedaj pečico prižgemo na 200 °C, kruh pa pečemo 45 minut. Med ogrevanjem pečice testo ravno prav vzhaja.
    ■ Če za peko kruha nimamo litoželezne oz. glinene posode s pokrovom, lahko pokrov nadomestimo s kosom alu folije, s katerim ovijemo posodo. Pazimo, da na vrhu pustimo zadosti prostora za vzhajanje testa.
    ■ Paro v pečici ustvarimo s pomočjo vulkanskih kamnov, s pršenjem stranic pečice z vodo ali s skodelico/manjšim pekačem z vodo, položenim na dno pečice, ali pa po dnu segrete pečice preprosto polijemo za majhen kozarček vode.
    ■ Če kruh pred peko in po njej premažemo z vodo, se sveti.
    ■ Če v vrečko s kruhom položimo košček zelene, ostane kruh dlje časa svež.

    Pojasnila

    ■ Moke delimo na tipe (tip 400, 500, 750, 850, 950, 1100, 1250, 1600), ki določajo vsebnost mineralov v miligramih glede na 100 gramov moke. Kruh z moko z nizkim tipom je višji, bolj zračen in mehkejši, a najmanj zdrav. Najbolj zdrav je kruh iz polnozrnate ali polnovredne moke, mlete iz ekološko pridelanih celih oziroma neoluščenih zrn.
    ■ Pšenična, pirina, ržena in ječmenova moka vsebujejo beljakovinske snovi, pomembne za elastične vezi, ki vzhajanemu testu omogočijo, da me peko obdrži (in razvije) nabreklo strukturo sredice, s tem pa tako želeno voljnost kruha. Druge vrste moke teh beljakovin nimajo, zato jih pečemo v modelih ali pa jih mešamo z eno od naštetih mok, bogatih z glutenom.
    ■ S soljo poudarimo okus kruha. Za kilogram bele moke zadostujeta že dva ščepa soli, za moke, ki vsebujejo več mineralov, pa je količina soli lahko celo manjša.
    ■ Z gnetenjem v testo vmesimo zrak in ustvarimo beljakovinsko mrežo (lepek), kamor se zrak ujame. Kasneje ob delovanju kvasovk med alkoholnim vrenjem nastane odpadni produkt ogljikov dioksid, ki je končni rahljalec kruha.
    ■ Čas gnetenja se pri testu iz moke, ki vsebuje manj glutena, bistveno skrajša.
    ■ Z visoko temperaturo prvih nekaj minut pečenja se optimalno približamo temperaturi v krušni peči. Kruh pri visoki temperaturi lepše naraste, hitreje pa se formira skorjica, ki zapre pore, da vlaga pretirano ne uhaja iz testa.
    ■ Za kakovosten, dobro vzhajan kruh z značilno hrustljavo skorjico je zelo pomembna para v prvih minutah pečenja; gl. tudi priprava. Para ohranja zunanjost kruha vlažno, toplota pa medtem pomaga iz notranjosti kruha potisniti pline in kruhovo lastno vlago. Kruh se ob tem dvigne. Paro povzročimo s škropljenjem pečice, podlage in testa z vodo s pomočjo pršilke, z vulkanskimi kamni ali s pladnjem z vodo na dnu pečice. Če uporabimo litoželezno (cast iron , Dutch oven, combo cooker) ali glineno posodo (bread baking clay pot) s tesno prilegajočim pokrovom (gl. triki), se para med peko tvori iz testa. Pokrov po 20 minutah pečenja običajno odstranimo.
    ■ Večina kruha, kupljenega v pekarni/trgovini, je pripravljena z večjim deležem kvasa in vzhajanju pri višjih temperaturah. Na ta način skrajšajo čas priprave. Prav čas testa pa je tisti element priprave kruha, ki močno vpliva na strukturo in okus testa. Gl. tudi opozorila.
    ■ Razlika med kruhom in pogačo je v tem, da pri kruhu za rahljalno sredstvo uporabljamo kvas, pri pogačah pa uporabljamo druga rahljalna sredstva ali pa jih sploh ne uporabljamo. Zaradi tega so pogače tanjše oziroma nizke; praviloma jih ne režemo, ampak lomimo z rokami.

    Različice

    (vključno s pogačami in drugimi nekvašenimi vrstami kruha)

    Ideje

    • {{droži ali divji kvas brez glutena}}
    • {{droži, divji kvas, starter}}
    • krušno pecivo (ali pekovsko pecivo; številne različice)
    • {{kvasna voda za peko kruha}} (naravni kvas iz rozin)
    • star kruh (številne ideje, kako ga porabimo)
    ■ Osnovnemu krušnemu testu lahko primešamo (narezane, sesekljane, naribane) olive, česen, rožmarin, limonino lupinico, sir, posušene paradižnike, čili, različna (mešana) semena, (mešana, posušena) zelišča, fige, orehe ali druge oreške, slanino, sardelne filete, kapre, rozine, cimet ali druge začimbe, suho sadje, čokolado in/ali drugo.
    ■ Poleg kruha iz kvašenega testa poznamo tudi nekvašeni kruh (številne različice), parjeni kruh, ocvrti kruh in sladki kruh (številne različice).
    ■ Kvašeno testo lahko preprosto ugnetemo v kruhomatu. Najprej vanj nalijemo tekočino. Nato dodamo suhe sestavine, ločeno kvas in sol. Izberemo program testo, pritisnemo start, po glasovnem znaku oziroma pisku pa dodamo še druge sestavine, na primer semena, zelenjavo ali/in oreške. Testo predenemo v skledo, pokrijemo s kuhinjsko krpo in vzhajamo po receptu.

    Opombe

    ■ Testo pripravljeno s svežim kvasom v enakem času vzhajanja doseže za približno 20 % večji volumen kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom.
    ■ Gospodarska zbornica Slovenije vsako leto organizira ocenjevanje kruha. Ocenjevanje ne vzbuja kakšnega posebnega zaupanja, saj podjetja sama na dan ocenjevanja dostavijo vzorce, namesto, da bi bili ti skozi vse leto nenapovedano vzeti iz trgovin. Pa tudi zaradi nesorazmernega števila priznanj.
    ■ Kruhomat je rešitev za vse, ki želimo za zajtrk svež kruh. Čas gnetenja oziroma pečenja je nastavljiv. V kruhomatu pečen kruh pa ne dosega kakovosti tistega iz pečice. Kruhomat terja relativno veliko prostora, je dokaj glasen in pogosto pozabljen obleži kje v kleti.
    ■ Zaradi vlaknin v polnozrnatem kruhu smo z manjšo količino tovrstnega kruha dlje časa siti.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    ■ S polnovrednim ali polnozrnatim kruhom, ki vsebuje številne vlaknine, zmanjšujemo tveganje za nastanek srčno žilnih bolezni. Te pomagajo tudi pri zniževanju slabega holesterola.
    ■ Vonj po svežem kruhu lahko v nas sproži dobro razpoloženje, zaradi česar smo pripravljeni storiti kaj dobrega. Seveda to velja tudi za druge prijetne vonjave. 

    Opozorila

    ■ V kruhu iz pekarn/trgovin so številni aditivi, ki kruhu zagotavljajo barvo, rahlost, okus, hrustljavo skorjico, vonj ali/in svežino. To so klorov dioksid, benzoil peroksid, kalijev bromat, amonijev persulfat in drugi. V najbolj osiromašenem belem kruhu je pravzaprav ostal samo čisti škrob. Deklaracija pri kruhu ni v obvezna, z izjemo predpakiranega kruha. Gl. tudi pojasnila.
    ■ »Obogaten kruh« je najpogosteje oznaka za beli kruh iz povsem prečiščene bele moke, obogatene z nekaj vitamina B in železa.
    ■ Črni kruh iz pekarne/trgovine je najpogosteje obarvan beli kruh.
    ■ Kruha ne mečemo v smetnjake; gl. star kruh (številne ideje). Izjema je plesniv kruh, ki ga ne obrezujemo, ampak zavržemo.
    ■ Kruh, posebej beli, vsebuje veliko ogljikovih hidratov, ki povzročajo dvig krvnega sladkorja. Polnozrnati rženi kruh najmanj dvigne raven sladkorja, pa še nasiten je.
    ■ gl. pojasnila

    Zanimivosti

    ■ Odkritje kvašenega kruha pripisujejo Egipčanom v petem tisočletju pr.n.št. Po legendi je egipčanski pek pozabil na svojo žitno kašo, ki je medtem fermentirala. Tako naj bi nastal prvi vzhajani kruh.
    ■ Grki so okoli leta 2700 pr.n.št. iznašli olintski mlin, dva kvadratna mlinska kamna, položenega enega na drugega, ki so ju gnali sužnji prek vzvoda. Grški peki so v 2. stoletju pr. n. št. že znali pripraviti do 72 različnih vrst kruha.
    ■ Plinij je v 1. stoletju pr.n.št. poročal, da so Gali in Iberi testu dodajali pivsko peno, zaradi česar so pekli cenjen lahek kruh. V krajih, kjer so pridelovali vino, so testu dodajali vinske kvasovke in droži.
    ■ Louis Pasteur je leta 1857 dokazal, da fermentacijo povzročajo živi organizmi, in se prepričal, da so odgovorni dejavnik pri tem glivice kvasovke. Po njegovi zaslugi tudi vemo, da kvas pospešuje razvoj vonja in arom pri kruhu.
    ■ Beli kruh je bil včasih le na mizah premožnih. Revnejši so si ga privoščili za praznike, moki pa so pogosto primešali krompir, fižol, tropine ali celo drobir notranjega dela lubja.
    ■ Pisni viri omenijo kruh na Slovenskem prvič v 13. stoletju.
    ■ Mlinarji iz doline zgornje Krke so bili zelo iskani botri ali poročne priče, ker so h krstu, birmi ali na svatbo prinesli beli kruh.
    ■ Kombajn potrebuje le 9 sekund, da požanje toliko pšenice, kolikor je potrebujemo za pripravo 70 štruc kruha.
    ■ S hlebcem kruha in soljo marsikje še danes tradicionalno izrekajo dobrodošlico.

    Viri

    ■ številni različni viri 
    ■ Odprta kuhinja; blog kruh & vino
    ■ fotografija TEN MORE BITES 

    Spletne povezave

    ■ spletni nakup različnih vrst bio moke iz kamnitega mlina
    ■ nakup mlinčka za moko (Šivic)
     


    NAZAJ NA VRH NA LEKSIKON NA NASLOVKO

    Videm 50
    1262 Dol pri Ljubljani

    Matična št.: 1869639
    Davčna št.: 57310696
    Trr: 03171-1000411650

    Email:
    info@gurman.eu

    FB:
    fb.com/gurman.eu

    © 2004-2023 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    izdelava: ETREND
    15.668 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani