Keksi

Keksi ali piškoti so praviloma ploščato drobno pecivo različnih oblik iz krhkega, medenega, biskvitnega ali piškotnega testa. Najpogosteje odišavljenega z vaniljo, naribano limonovo/pomarančno lupinico, izbranim likerjem, začimbami ipd. Oblikujemo oziroma izrezujemo jih iz razvaljanega testa, z modelčki ali obodci različnih oblik. Redkeje jih oblikujemo skozi strojček ali mesoreznico s šablono za kekse. Kekse pogosto obložimo s kandiranim sadjem, z oreščki, z različnimi glazurami ipd. V pare jih lahko zlepimo z marmelado, karamelno kremo, čokolado (ganache) ipd. Kekse pečemo v klasičnih pekačih, obloženih s peki papirjem ali namazanih z maslom in potresenih z moko. V ventilacijskih pečicah lahko pečemo več pekačev s piškoti hkrati.Znane so številne industrijske različice keksov, ki pa vsebujejo (pogosto) nepotrebne aditive. Med najbolj znane sodijo Petit-Beurre, Albert, Digestive, otroški piškoti (baby piškoti ali savoiard); najbolj popularni pri pripravi tiramisuja) ipd. 

Različice

■ PIŠKOTI, KEKSI, ROGLJIČKI IN BOMBONI

■ najboljša kraljevska glazura, roya icing

Nadomestek

■ Belo moko načelom lahko nadomestimo s polnovredno, vendar njena sestava terja drugačna količinska razmerja z drugimi sestavinami, pogosto pa tudi drugačen postopek priprave.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi opozorila. Če pa že ne moremo brez margarine, izberemo takšno, na kateri izrecno piše, da je namenjena peki peciva. V drugih vrstah margarine je preveč vode.
■ Oreščke praviloma lahko medsebojno nadomeščamo oziroma kombiniramo. Mandlje z orehi, lešnike s pistacijami ipd.
■ Soda bikarbona lahko povzroči nekoliko temnejšo barvo keksov. Lahko jo nadomestimo z dvojno količino pecilnega praška.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

Del moke pri krhkem testu za kekse praviloma lahko nadomestimo z mletimi oreščki: lešniki, mandlji, orehi ali/in pistacijami.

Nasveti

■ Sestavine za kekse praviloma ogrejemo na sobno temperaturo (če v receptu ni izrecno zapisano drugače). Tako se sestavine lepše povežejo.
■ Pri keksih je zelo pomembno, da testo razvaljamo karseda enakomerno debelo.
■ Kekse vedno položimo v ogreto pečico. Če jih položimo v hladno, so keksi manj krhki. Pa še čas pečenja občutno podaljšamo.
■ Kekse praviloma pečemo le toliko časa, da se ob robu blago zlato obarvajo. Če so na sredi še mehki, nič hudega. Če se ne držimo tega navodila, je pecivo praviloma presuho, pretrdo in neokusno.
■ Za pečenje keksov uporabljamo črne pekače, ki toploto enakomerno prevajajo na testo. Za peko v plinskih pečicah uporabljamo aluminijaste pekače.
■ Kadar kekse zlepimo z marmelado, to pred tem segrejemo in gladko premešamo ali pretlačimo skozi gosto cedilo. Marmelado lahko po okusu odišavimo z rumom ali z izbranim likerjem.
■ Keksi ali piškoti ostanejo hrustljavi, če dobro ohlajene shranimo v plastično ali pločevinasto škatlo, ki se tesno zapira. Različne vrste keksov v škatli ločimo s peki papirjem ali z alu folijo. Kekse, ki naj bi se zmehčali, pred shranjevanjem pustimo nekaj dni na zraku.

Pojasnila

Krhko testo za kekse ali piškote pred valjanjem in/ali oblikovanjem pustimo počivati v hladilniku. Najmanj 30 minut, še bolje nekaj ur ali čez noč. Tako dosežemo, da je pecivo bolj krhko.

Triki

■ Sestavinam za kekse praviloma dodamo ščepec soli. Ta poudari okuse glavnih sestavin.
■ Če mešalna skleda nima gumijastega dna, ki preprečuje drsenje, pod skledo podložimo vlažno kuhinjsko krpo. Enako preprečimo drsenje kuhinjske deske. 

Ideje

■ Osnovnemu testu ta kekse praviloma lahko primešamo sesekljano čokolado, sesekljano suho sadje, naribano limonovo ali pomarančno lupinico, različne začimbe ipd.
■ Če nam keksi ali piškoti ne uspejo, hladne zmeljemo v piškotne drobtine za različne sladice.

Opombe

Ločevanje med keksi in piškoti ni utemeljeno. Izraz piškot izvira iz italijanskega biscotto oz. nemškega piskotte, sinonim keks pa iz istoimenskega nemškega pojma. Gurmanovi smo - napačno -, domnevali, da so keksi tisto drobno pecivo, ki je trše od piškotov. 

Opozorila

■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
■ Priprava slaščic zahteva natančnost in upoštevanje receptov. Tudi veliki slaščičarski mojstri pri slaščicah uporabljajo kuhinjsko tehtnico. Nekoliko več svobode imamo le pri količinah in kombinacijah začimb/zelišč. A le tedaj, če jih dobro poznamo; gl. tudi kombiniranje dišav, začimb in zelišč.
■ Pri pripravi keksov je splošno pravilo, da masla ne stepamo dlje kot 1 minuto. Sicer se keksi ali piškoti med pečenjem razlezejo.
■ Testa za kekse ne gnetemo predolgo. Sicer je pecivo trdo in žilavo, namesto mehko in krhko.
■ Pečene kekse iz pekača praviloma preložimo na mrežico takoj po koncu pečenja. Sicer se na vročem pekaču pečejo še naprej. Pri tem se nepotrebno sušijo, radi pa tudi potemnijo.

Viri

■ dopolnjeno geslo keksi
■ številni različni viri