Golaž (madž. gulyás) je
enolončnica oziroma gosta mesna jed z omako, pa tudi sinonim za
goveji golaž in njegove številne različice. Ime golaž nosijo tudi mnoge brezmesne jedi, pripravljene na podoben način, včasih pa je golaž le gostljata jed. Med golaže pogosto prištevamo tudi brodete.
Izboljšanje
■ H kakovosti golaža vpliva pravilna izbira mesa in mlete paprike, pa čas kuhanja oziroma dušenja, počivanje in pogrevanje jedi.
■ Golaž izvirno pripravljamo s svinjsko mastjo.
■ Golaž je okusnejši, če ga v pečici dušimo le 1 uro. Nato ga ohladimo in čez noč položimo v hladilnik. Naslednji dan ga v pečici dušimo še 1–2 uri. Golaž je okusnejši tudi z vsakim pogrevanjem, saj se omaka zgosti, njen okus pa je vse bolj poln.
■ Srce in duša vsakega okusnega golaža je najbolj kakovostna in sveža mleta paprika. Madžarska velja med sladokusci za najboljšo. Optimalen okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in ostre mlete rdeče paprike.
Nasveti
■ Goveji bočnik je predpogoj za odličen, sočen goveji golaž, še posebno kakovostnejši prednji bočnik. Čeprav ga uvrščamo v III. kategorijo mesa, je idealno prepreden s kitami, vsebuje pa tudi veliko vezivnega tkiva. Mišičnina med dolgim dušenjem želira, na jeziku pa se topi kot maslo.
■ Če čebulo za golaž sesekljamo (z električnim pripomočkom), pridobimo na času, vendar veliko izgubimo na kakovosti. Sesekljana čebula v golažu pogosto nekoliko zagreni. Sicer pa so že stari kuharski mojstri svarili, da naj se golaža loteva le, kdor ima čas.
■ Golaž zalivamo z vodo ali/in s pivom. Čista mesna juha da golažu neželeni priokus.
Pojasnila
Mleto rdečo papriko delimo glede na ostrino na
delikatesno, najblažjo, pri kateri zmeljejo posušene plodove brez semen, na
sladko, temnordečo, pri kateri ostrine skoraj ni čutiti, na
polsladko ali
polostro, ki je nekoliko pekoča, in na pekočo mleto rdečo papriko, katere barva prehaja v rjavkasto, saj je delež semen zelo velik. Delikatesna in sladka dajeta jedem aromatično polnost in barvo, zadnji dve pa ostrino.
Različice
Priloge
K jedi se priležejo žemljice,
koruzna polenta,
krompirjev pire,
kruhovi cmoki,
testenine (ki se dobro oprijemajo omake), riž (
kuhan ali
dušen), izbran
kruh (vse številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
paprikaš (številne
različice); perkelt (
različice); ragu (številne
različice)
Opozorila
■ Če mast za praženje mesa in čebule ni zadosti vroča, meso oz. čebula spusti vodo, potem pa se duši, namesto da bi se pražila.
■ Pri pripravi golaža najpogosteje delamo dve napaki. Čebulo rjavo
prepražimo, namesto da bi jo pražili zelo počasi, da ne spremeni barve. Mleto rdečo papriko predolgo pražimo, da
pogreni. Ko jo stresemo v posodo, jo le premešamo in nemudoma zalijemo.
Zanimivosti
■ Goveji golaž prihaja iz Madžarske, pogosto pa je primer prepletanja madžarske in avstrijske kuhinje. To je dediščina habsburške monarhije, katere prestolnici sta bili Dunaj in Budimpešta.
■ Beseda
gulyás pomeni
kravji pastir. Golaž je nastal kot mesna juha kravjih pastirjev, ki naj bi jo uživali že v 9. stoletju.
■ Na Dunaju velja obiskati restavracijo
Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajstimi različicami golaža; med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v
Vikerl’s Lokalu.
Viri
številni različni viri
