Džem je sladki ali pikantni shranek za ozimnico, praviloma iz sadja in sladkorja ali iz zelenjave ter drugih dodatkov. Zlasti začimb. Džeme iz sadja, ki vsebujejo manj pektina, praviloma zgoščamo s sadjem, ki ga vsebuje več. To so (abecedno): brusnic
UVODNA OPOMBA: Skoraj vsaka marmelada je džem, preden sadje zmiksaš.
Džem je pripravek iz ene ali več vrst
sadja (redko zelenjave) in
sladkorja, pogosto tudi drugih, predvsem aromatičnih dodatkov. Od podobne marmelade se razlikuje po tem, da vsebuje cele sadeže ali njihove koščke. Po barvi je podoben sadju iz katerega je skuhan. Za pripravo dobrega džema potrebujemo zdravo, a ne prezrelo sadje. Včasih je veljalo načelo, da za pripravo uporabimo enaki količini očiščenega sadja in sladkorja. Zaradi ugotovljene škodljivosti sladkorja količino le-tega zmanjšujemo na ta način, da del sladkorja nadomestimo z
želirnimi sredstvi ali s tistimi vrstami sadja, ki vsebujejo več
pektina. Tega je največ v brusnicah, jabolkih, kosmuljah, kutinah, mirabelah in ribezu, le nekaj manj pa v malinah, marelicah, ringloju in robidnicah.
Nakup
V trgovinah so na voljo številne, tudi kakovostne različice številnih sadnih džemov. Kljub temu pa se le težko kosajo z doma pripravljenimi izdelki.
Shranjevanje
Kozarce z džemom hranimo v suhem, hladnem in temnem prostoru. Občasno jih pregledamo in po potrebi ukrepamo; gl.
triki. Džem lahko hranimo do 12 mesecev, pogosto tudi dlje. Načet kozarec shranimo v hladilniku.
Sestavine
gl. posamezni recepti
Predpriprava
Steklene kozarce za džem temeljito operemo. Nato jih obrišemo in tik pred pripravo džema potisnemo v pečico, segreto na 80° C. Pokrovčke prevremo v vreli vodi.
Priprava
Priprava posamezne vrste džema je zapisana pri posameznem receptu. V sodobni kulinarični literaturi pa najpogosteje srečujemo naslednji postopek: Sadje in vodo pristavimo, zavremo in kuhamo, da se sadje razpusti, vsebina pa se
ukuha za tretjino. Postopek pospešimo, če sadje med kuhanjem nekajkrat
pretlačimo. Medtem pogrejemo sladkor (gl.
triki), ki ga stresemo k mehkemu sadju. Nato počasi kuhamo, da se sladkor stopi. Džem na hitro zavremo in kuhamo do primerne gostote; gl.
nasveti. V zadnji fazi džema ne mešamo, razen če ugotovimo, da se hoče prijemati dna posode.
Uporaba
Džem najpogosteje za zajtrk mažemo na (opečen) kruh. Uporabljamo ga kot namaz pri pripravi različnih palačink, tort, rolad in drugih sladic. Z džemom prelivamo sladolede in nekatere druge sladice, dodajamo ga jogurtu, redkeje pa džem (zlasti brusničnega) ponudimo k perutnini, mesu ali divjačini.
Začinjanje
gl.
izboljšanje
Kombiniranje
Pri pripravi džema lahko poljubno kombiniramo različne vrste sadja. Najpogosteje tistemu z manj pektina dodajamo tistega, ki ga vsebuje več.
Izboljšanje
■ Džemu izboljšamo oziroma spremenimo aromo z začimbami (npr. z vaniljo, cimetom) ali zelišči (npr. z meto), z alkoholom (npr. s kiršom, rumom), z dodatkom drugega sadja, z oreški (npr. z mandljevimi lističi, pinjolami) itd.
■ Nekaterim džemom, na primer mareličnemu, izboljšamo okus tudi z dodatkom jedrc iz njihovih koščic. Koščice stremo, jedrca
blanširamo, olupimo in kuhamo z ostalimi sestavinami.
Različice
Ideje
gl.
marmelada (številne
različice);
ozimnica (številne
ideje)
Nasveti
■ Zastarelo pravilo pri pripravi džema brez želina. Očiščeno sadje stehtamo, potem pa na 100 enot očiščenega sadja dodamo 75 enot sladkorja. Z manj sladkorja se lahko zgodi, da se marmelada ne strdi. Sladkost (pa tudi želiranje) lahko korigiramo z limoninim sokom, ki ga marmeladi dodamo na koncu kuhanja.
V resnici je količina sladkorja, ki jo primešamo sadju, odvisna od količine pektina, ki ga vsebuje. In od časa kuhanja. Daljši čas kuhanja, manj sladkorja. Ko rečemo daljši čas, pomeni celo do 20 ur. Lahko pri nizki temperaturi v pečici. S pektinom lahko nekoliko goljufamo. Sadje, ki ga vsebuje več, mešamo s tistim, ki ga vsebuje manj.
Največji delež pektina vsebujejo (abecedno):
- brusnice,
- citrusi (lupinica),
- hruške,
- jabolka (kisla, nezrela),
- kutine,
- maline,
- ribez,
- robidnice (bolj kisle)
- slive
Srednje velik delež pektina vsebujejo (abecedno):
- ananas,
- banane,
- češnje,
- fige,
- grozdje,
- jabolka (sladka),
- robidnice (zrele)
- višnje
Majhen delež pektina vsebujejo (abecedno):
- breskve,
- jagode, lubenice,
- marelice,
- melone
- nektarine
■ Pravilno gostoto džema preverimo s
kuhinjskim termometrom, ki ga že na začetku kuhanja pritrdimo na posodo. Tako bomo lahko temperaturo džema spremljali od vsega začetka. Ko doseže 103 do 104° C, naj bi bil džem kuhan. Temperaturo džema pa lahko izmerimo tudi tako, da termometer na hitro pogrejemo pod tekočo vročo vodo, potem pa ga potisnemo v premešan, odstavljen džem. Pri tem se termometer ne sme dotakniti dna posode.
■ Preprostejši način preverjanja ustrezne gostote džema je
želirni preizkus. Na hladen krožniček damo žličko kuhanega shranka. Če se na džemu naredi tanka kožica, džem pa se ne razleze, je zadosti kuhan, sicer ga kuhamo še kratek čas. Gl.
opozorila.
Triki
■ Sladkor se hitreje stopi, če ga predhodno segrejemo v pečici. Zadostuje, če pečico segrejemo na 80° C, sladkor pa stresemo na pekač in za 10 minut potisnemo v pečico.
■ Kadar kuhamo džem s celimi sadeži, ga pred polnjenjem v kozarce nekoliko ohladimo. Na ta način se sadeži enakomerneje razporedijo po kozarcu.
■ Sladkor se med kuhanjem džema manj peni, če dodamo v posodo košček masla.
■ Džem
kristalizira, če ga predolgo kuhamo. Kristaliziranega znova pristavimo in zavremo, nazadnje pa mu dodamo limonin sok ali malo v vodi razpuščene
citronske kisline.
■ Džem
zavre ali
splesni, če smo ga kuhali prekratek čas, če smo mu dodali premalo sladkorja, če smo ga nalili v mokre kozarce ali če ga hranimo v neprimernem prostoru.
Plesniv džem popravimo tako, da tisti del džema, ki ga je napadla plesen odstranimo 1 centimeter globoko. Pokrovček po potrebi operemo in prekuhamo.
■ Džem (p)ostane tekoč zaradi slabega želiranja sadja, kot posledica pomanjkanja pektina ali prekratkega časa kuhanja. V tem primeru ohlajen džem znova pristavimo, zavremo in prekuhamo. Lahko mu dodamo tudi malo želirnega sredstva ali/in limoninega soka.
■ Če džem nadevamo v hladne kozarce, jih pred polnjenjem postavimo na mokro, toplo krpo. Tako preprečimo njihovo pokanje.
Opozorila
■ Za džeme prezrelo sadje ni primerno, saj vsebuje premalo pektina in slabo želira.
■ Z
želirnim sladkorjem pripravljenega shranka nikoli ne kuhamo dlje kot 8 minut. Po tem času se začnejo pektini razgrajevati.
■ Preveč dodanega pektina v prašku džemu pokvari okus.
■ Zaradi visoke vsebnosti sladkorja so džemi najpogosteje zelo kalorične jedi.
Pojasnila
■ Če stresemo sladkor k premalo mehkemu sadju, upočasnimo njegovo kuhanje oziroma mehčanje.
■ Sladkorne pene med kuhanjem džema pobiramo zato, ker povzročajo kvarjenje pripravka.
■ Čas kuhanja je odvisen od zrelosti sadja, džem pa je običajno kuhan, ko se na površini neha delati pena. Gl.
opozorila.
■ Džem je izrazito (pre)temen, če je sprva premočno vrel, po dodanemu sladkorju pa premalo. Džem potemni tudi tedaj, če ga hranimo v svetlem prostoru.
Zanimivosti
Za marmelado je dolgo veljalo, da izvira iz Anglije. V resnici pa se je leta 1770 prvič pojavila v škotskem obmorskem mestu
Dundee. Trgovec
John Collier je nekega dne kupil velik tovor pomaranč. Ker so bile grenke, niso šle v prodajo. Trgovčeva žena jih je predelala v marmelado, podjetje, ki je nastalo tedaj, pa obstaja še danes. (2000)
Zdravilni učinki
(domnevni) Količino nezdravega sladkorja lahko zmanjšamo, če kristalni sladkor nadomestimo ali kombiniramo z
želirnim sladkorjem.
Gl. tudi nasvete o pektinu.
Opombe
Če smo sadje za džem nabrali ali kupili, vkuhati pa ga ne utegnemo, ga očistimo, narežemo in zamrznemo. Vkuhamo ga ob prvi priložnosti.
Viri
številni različni viri
Spletne povezave
■ skoraj
vse o džemu (angl., fr., nem.)
■ številni
recepti za džeme (fr.)
■ številni
recepti za vkuhavanje sadja (angl.)
