Klapavica

Klapavica ali dagnja (tudi pedoč; gl. tudi različice) je užitna morska školjka, doma v evropskih in severnih ameriških morjih, ki raste na skalovju v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto. Zraste do 11 centimetrov (kapitalna celo do 15 centimetrov), obe strani lupine pa sta enako veliki. Klapavice tudi umetno gojijo; do prodajne velikost, 6 do 7 centimetrov, zrastejo v 1 do 2 letih; gl. opombe in spletne povezave. Večje od 7 centimetrov štejemo za prvorazredne; gl. priprava.Klapavice imajo temno modro do črno lupino. Na skale so pritrjene z drobnimi lasastimi nitmi v območju bibavice, nikoli več kot dva metra globoko, največkrat pa v pasu, ki razmejuje plimo in oseko, tako da se ob močni oseki znajdejo na suhem. Lupini stisnejo tesno skupaj in živijo v vodi, ki jo zajamejo v notranjost.V Jadranu rastejo povsod (gl. različice), v največjih količinah tam, kjer so izviri sladke vode in tam so tudi najboljše in najbolj čiste. To je v Novigradskem morju, Šibeniškem zalivu, Malem Stonu, okoli Pulja, v Limskem kanalu, Strunjanu in v Piranskem zalivu.

Nakup

■ Kupujemo žive, dobro oprane školjke, s celo in čisto lupino. Na njih ne sme biti blata, peska ali večje rastlinske obrasti. Drobnejša obrast (rakci, vitičnjaki, cevkarji) ni moteča. Pri gojenih klapavicah je na vidnem mestu označen kraj gojenja, gojitelj, veterinarska številka in datum proizvodnje.
■ Klapavice so cenejše od drugih školjk, ker jih je dovolj, uspešno pa jih gojijo tudi v številnih školjčiščih. Do prodajne velikosti 6–7 cm, zrastejo že v 1 do 2 letih. Najokusnejše so pozimi. 

Predpriprava

Klapavice o čistimo v hladni, nesoljeni vodi. Z drgnjenjem ne pretiravamo, saj kakšna alga na lupini ne škoduje. Odstranimo le večje pritrjene živalce. Br a do odstranimo s potegom vzdolž stika lupine v eno ali drugo smer.

Priprava

■ Klapavice (gl. tudi nakup) pripravljamo kot večino morskih školjk, v brodetu, rižoti, na žaru, v solati in podobno. Gl. ideje. Užitne so tudi surove; gl. opozorila. Gl. tudi ideje.
■ Klapavice, ki so večje od 7 centimetrov, so najprimernejše za pečenje na žaru.
■ Klapavice lahko pražimo, pa tudi paniramo in po dunajsko ocvremo. V obeh primerih jih, seveda, najprej izluščimo iz lupin.

Serviranje

Školjke uživamo brez jedilnega pribora, le s prsti.

Izboljšanje

■ Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa. Klapavice so sicer najokusnejše pozimi.
■ gl. začinjanje

Začinjanje

Če se že odločimo za začinjanje školjk, klapavicam najbolj prijajo naslednji dodatki (abecedno): kajenski poper, koromačevo zelenje, limonin sok, lovorov list, sladka mleta rdeča paprika, pehtran, peteršilj, šeri, timijan in worcesterska omaka.

Nasveti

Školjk med kuhanjem ne mešamo, ampak posodo, v kateri jih pripravljamo, le potresamo. Če jih mešamo s kuhalnico, meso pogosto pade iz lupin.

Pojasnila

■ Klapavica vsebuje 17 do 20 % čistega mesa. 
■ Piranska klapavica je prepoznavna po nekoliko manj polni školjki in po izjemno okusnem mesu. Školjčišča so postavljena na predelih, kjer je morje najčistejše in kjer so za njihovo rast potrebni morski tokovi. Gojene klapavice imajo ugodnejše razmerje med mesom in lupino, meso pa je po vrhu vsega tudi kakovostnejše. Gl. tudi opombe.

Ideje

■ gl. brodet po sicilijansko; cvetačna kremna juha s klapavicami; dušene dagnje v pivu; dušene klapavice z drobnjakom; gratinirane klapavice z zelišči; gratinirane piranske klapavice; juha s klapavicami in koromačem; klapavice, avokado in kalčki v solati; klapavice in jabolka v solati; klapavice in lepotke z limeto; klapavice na buzaro; klapavice na žaru; klapavice po gospodinjino; klapavice po mornarsko; klapavice v belem vinu; klapavice v belem vinu in smetani; klapavice v beli buzari; klapavice v pečici; klapavice v pivu; klapavice v smetanovi omaki z mleto rdečo papriko (Newburg); klapavice v žafranovi omaki; klapavice z belim vinom in česnom (bela buzara); klapavice z vermutom v artičokinih dnih; klapavice z zelenjavo v beli buzari; korenčkova kremna juha s klapavicami; kremna juha iz klapavic; marinirane školjke na žaru; marsejska ribja juha; nadevani lignji v zelenjavni omaki; ocvrte klapavice; ocvrte klapavice II; paelja; paelja II; pekoče klapavice s česnom in koriandrom; pekoče klapavice v preprosti paradižnikovi omako (rdeča buzara); pekoči široki rezanci s klapavicami in bučkami; pilav s klapavicami; poširane klapavice s smetanovo omako; rižota s klapavicami; rižota s klapavicami, krompirjem in paradižniki v pečici; rižota s školjkami, suhimi jurčki in žafranom; rižota z morskimi sadeži; školjke (številne ideje); špageti z morskimi sadeži; zapečene klapavice z limoninim maslom ipd. 
■ Večje klapavice pečemo (na žaru), gratiniramo in cvremo, manjše pa so primerne za buzare, rižote, juhe in solate. 

Opombe

■ Komercialna velikost školjk, ki jo dosežejo v 1–2 letih, se začne pri 5, optimalna pa je 7 cm. V resnici pa se pogosto izkaže, da največje klapavice ne vsebujejo tudi največ mesa. Klapavica je užitna vse leto, le da ima pozno jeseni in pomladi nekaj manj mesa. Gl. tudi pojasnila.
■ Sredozemska klapavica ali užitna klapavica (Mytilus galloprovincialis) živi tudi v Jadranskem morju, kjer jo tudi gojijo; gl. spletne povezave. Klapavice gojijo tako, da mladice naberejo in jih nasadijo v mrežice z luknjami, skozi katere izraščajo. Na koncu je videti, kot da so školjke prijete na vrv, in marsikdo ne ve, da so bile nekoč v mreži. Ko školjke zrastejo in pogledajo skozi luknje mrežice, jih oberejo, strojno razdelijo po velikosti in spet namestijo v mrežice. Ko ponovno prerastejo luknje, so že dovolj velike za žetev.

Zdravilni učinki

100 gramov kuhanih klapavic vsebuje 172 kcal oziroma 720 kJ, 23,8 g beljakovin, 4,5 g maščob; je vir natrija, železa, kalija, fosforja, kalcija, magnezija, cinka, bakra, vitaminov A, B, C (14 mg) in E.

Opozorila

■ Školjk ne uživamo prepogosto. Klapavica sodi med filtratorje , ki s precejanjem vode črpajo hrano iz vode. Na ta način se lahko v njih naberejo tudi povzročitelji raznih bolezni, zato uživamo le školjke iz čistih morij in iz školjčišč. Pred uživanjem jih raje termično obdelajmo, čeprav so užitne tudi surove. Školjke odsvetujejo alergikom.
■  Školjke, ki ob nakupu ali čiščenju niso zaprte ali pa so počene, zavržemo. Ko živo školjko vznemirimo, se tesno zapre. Če odprto školjko blago stisnemo in se začne zapirati, je živa in užitna. Glede počenih školjk je nekaj izjem, a niso vredne tveganja. Poznavalci lahko zdrave školjke izberejo s pomočjo vonja. Školjke, ki prijetno dišijo po morju, so primerne za kuhanje. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.

Zanimivosti

■ Iz lupin klapavice na eni strani štrli šopek neužitnih vlaken, bisusnih niti. Te v kuhinji najpogosteje (in nepravilno) imenujemo brada ali rep.
■ V Sloveniji so leta 2007 vzgojili 300.813 kilogramov klapavic.
■ Leta 1998 je v Belgiji 12 kuharjev v 5 urah pripravilo 1.500 kilogramov klapavic, kar je največja količina, kar so jih kdaj skuhali hkrati.

Viri

številni drugi viri

Spletne povezave

skoraj vse o klapavicah (FAO; angl., fr., špan., rus.)