Gobov pripravek

Gobov pripravek (duxelles, duxel) so sesekljane gobe, praviloma beli šampinjoni, pa tudi (mešane) gozdne gobe, ki jih skupaj s sesekljano čebulo ali šalotko prepražimo na maščobi, najpogosteje na maslu ali/in olju. Pripravek z gozdnimi gobami ima opazno izrazitejši okus. Gobov pripravek uvrščamo med tako imenovane dopolnilne kuharske pripravke, kamor sodi tudi priljubljen zelenjavni pripravek (mirepoix).Gobov pripravek dodajamo številnim jedem z gobami (pogosto imajo v imenu à la duxelles): rižotam, testeninam, krompirju, jajcem, juham, ragujem, omakam in drugim; gl. tudi ideje. sestavine500 g gob1 čebula4 žlice maslasolbeli poper v zrnumuškatni orešček2 vejici peteršilja

Priprava

■ Gobe očistimo in sesekljamo.
■ Čebulo (gl. izboljšanje) drobno sesekljamo.
■ Maščobo segrejemo in na njej posteklenimo čebulo; gl. izboljšanje.
■ Gobe sesekljamo in stresemo na prepraženo čebulo. Med občasnim mešanjem jih pražimo, da tekočina izhlapi.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Gobe tik pred koncem začinimo s soljo, sveže mletim poprom, s ščepcem naribanega muškatnega oreščka in s peteršiljem. Gl. različice.

Shranjevanje

Gobov pripravek za ozimnico so včasih shranjevali v steklenih kozarcih za vlaganje, danes pa ga najpogosteje zamrzujemo. Z zamrznjenim gobovim pripravkom lahko že v 15-ih minutah pripravimo številne okusne jedi, zlasti testenine in rižote. Pripravek z gojenimi gobami pripravljamo sproti.

Nadomestek

■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Muškatni orešček lahko nadomestimo z malo (svetle) sojine omake.

Izboljšanje

■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
■ Gobov pripravek lahko izboljšamo z madeiro ali s konjakom; gl. različice (video).
■ Dva nevsakdanja, a odlična dodatka k praženim gobam: (mleta) kumina ali/in sesekljana meta.
■ gl. različice

Nasveti

Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.

Triki

Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.

Pojasnila

■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■ Muškatovec zraste do 20 metrov visoko, vsako leto pa rodi do dva tisoč oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.

Različice

■ Na maščobi prepražimo sesekljane gobe. Dodamo sesekljano čebulo/šalotko in pražimo še minuto, dve. Nazadnje dodamo sesekljan/pretlačen česen, prepražimo, da zadiši, prilijemo madeiro/konjak in začinimo; gl video.
■ Osnovnemu pripravku primešamo (sesekljan, pretlačen) paradižnik, paradižnikov sok, paradižnikovo mezgo (domača paradižnikova mezga), domač paradižnikov kečap ali katero od številnih različic paradižnikove omake. Dobimo odlično omako za testenine.
■ Skupaj s čebulo/šalotko prepražimo sesekljan/pretlačen česen.
■ Osnovnemu pripravku primešamo žajbelj, timijan ali/in lovorov list in dobimo odlično prilogo k ribam. Gl. tudi izboljšanje.
■ Osnovnemu gobovemu pripravku nazadnje primešamo kislo ali sladko smetano za odlično omako h koruzni polenti.
■ Skupaj s čebulo lahko prepražimo (nakockano, sesekljano, naribano) zelenjavo, zlasti korenček, zeleno ali/in peteršiljevo korenino.

Ideje

■ Gobov pripravek je lahko priloga k mesu ali k ribam. Uporabljamo ga tudi kot nadev (gl. blitvini zvitki z velikimi pokrovačami in gobovim pripravkom v žafranovi omaki, kot dodatek k omakam (sauce duxelles), kot ovoj in podobno.
■ gobe (številne ideje)

Opombe

Têrmin duxelles v številnih državah uporabljajo v izvirniku, zato je to najbrž dopuščeno tudi pri nas. 

Opozorila

■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh »gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo ali pa kuhajmo z gojenimi šampinjoni in šitakami.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.

Zdravilni učinki

(domnevni)Čebulo uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Duxelles se domnevno imenuje po markizu d’Uxellesu, pri katerem je kuhal François Pierre La Varenne (1615-1678), kuharski reformator in avtor znamenite Le Cuisinier françois (1651). Vendar La Varenne nikjer ne omenja niti recepta niti termina. Tisti, ki duxelles zapisujejo kot duxel, so bolj naklonjeni teoriji, da se pripravek imenuje po francoskem mestu Uxel.

Viri

številni različni viri