Beljakov sneg

Beljakov sneg je rahla zmes oz. pena, ki nastane, ko beljake stepamo (gl. VIDEO na dnu strani) z vilicami, z metlico ali z električnim mešalnikom. Med stepanjem v beljake vtepemo zrak. Beljakov sneg uporabljamo predvsem pri pripravi različnih sladic, zlasti penastega testa, biskvitnega testa, narastkov (suflejev) in beljakovih tort in rolad. Gl. triki.

Beljakov sneg stepamo do različnih stopenj:
1. Beljake stepamo le kratek čas, da se v njih naredijo veliki zračni mehurji. S tako stepenim beljakom bistrimo juhe, omake in sladkorni sirup.
2. Beljake stepamo toliko časa, da se v snegu naredijo zračni mehurčki srednje velikosti. Na metlici, ki jo izvlečemo iz takšnega snega, vidimo vršičke, ki pa padejo z metlice. S takim beljakovim snegom pripravljamo biskvite oz. biskvitno testo, narastke in rahle omlete.
3. Beljake stepamo toliko časa, da se v snegu naredijo drobni zračni mehurčki. Na metlici, ki jo izvlečemo iz takšnega snega, vidimo vršičke, ki ostanejo na metlici. S takim beljakovim snegom pripravljamo penasto testo, beljakove torte in rolade, sladkorne oblive, (španske) vetrce in različne kolače.
4. Beljake stepamo toliko časa, da dobimo beljakov sneg, ki ga lahko režemo z nožem. To je zadnja stopnja stepanja beljaka, s takšnim beljakovim snegom pa pripravljamo narastke. Beljakov sneg ponavadi stepamo v kotličku. Če ga stepamo z električnim ročnim mešalnikom, začnemo pri srednji hitrosti, metlico pa med stepanjem premikamo po posodi. Sredi stepanja, ko dodamo kislino (gl. triki), hitrost povišamo na najvišjo. Če v sneg po receptu vmešamo sladkor, ga postopoma začnemo dodajati sredi stepanja. Gl. opozorila.


Od leve: beljakov sneg z mehkimi, čvrstimi in trdimi vršički, na koncu pa razpadel, predolgo stepan sneg

Nakup

Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega .

Nasveti

■ Povsem sveža jajca niso primerna za pripravo stabilnega beljakovega snega. Jajca naj bodo stara vsaj 3 dni. S staranjem pride v jajcih do kemičnih sprememb, ki omogočajo lažje stepanje in večjo prostornino snega. Res pa je, da bolj čvrst sneg pripravimo iz zelo svežih jajc.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas skrajšamo. S beljaki sobne temperature dobimo tudi lahek sneg z večjo prostornino.

Triki

■ Stabilnejši beljakov sneg pripravimo z domačim invertnim sladkorjem, ki se v hladilniku obdrži do 6 mesecev.
■ Beljakov sneg je stabilnejši oziroma obstojnejši, če beljakom sredi stepanja dodamo 1 do 2 kapljici limoninega soka ali svetlega kisa na 1 beljak. Kislina sneg stabilizira, tako da prepreči, da se zračni mehurčki po koncu stepanja razpočijo.
■ Če smo beljakov sneg stepali predolgo in se sesede (gl. opozorila), snegu dodamo žličko sladkorja, potem pa ga stepamo še 15 sekund. Tako popravljen beljakov sneg takoj (u)porabimo.

Pojasnila

■ Beljake lažje ločimo od rumenjakov pri hladnih jajcih.
■ Pri pripravi beljakovega snega ne držita dve stari trditvi. Prva je, da nam beljakov sneg ne bo uspel, če bo posoda, v kateri ga stepamo, mokra. Druga trditev, ki ne drži, je, da bo sneg bolj čvrst, če beljakom dodamo ščepec soli ali nekaj kapljic kisa. Gl. tudi triki. 

Opozorila

■ Beljakov sneg se težje formira ali pa se sploh ne, če je med beljaki le kapljica rumenjaka.
■ Če dodamo sladkor pred začetkom stepanja, je čas stepanja približno dvakrat daljši.
■ S predolgim stepanjem beljakov se beljakov sneg sesede, saj iz njega uide zrak, beljakovine pa se sprimejo v večje, neuporabne kepe. Če je v snegu tudi sladkor, nam ni treba skrbeti. Ne bo se sesedel. Gl. tudi triki.
■ Jajčne beljakovine so eden najpogostejših prehranskih alergenov. Skupaj z mlekom in arašidi tvorijo kar 75 % vseh alergij.

Zanimivosti

■ Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kg krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300-325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.
■ Beljak ima v jajcu zaščitno funkcijo, saj embrio ščiti pred vdorom mikroorganizmov.

Viri

številni različni viri 


Kako stepamo beljakov sneg