Zelenjavna osnova II

sestavine 230 g paradižnika1 korenček2 stebli belušne zelene1 por1 čebula30 g leče30 g suhega fižola30 g suhega graha 1 žlica olivnega oljasolčrni poper6 stebelc peteršilja6 stebelc vodne kreše 

Predpriprava

■   V posodi pristavimo vodo za blanširanje paradižnika.
■   Korenček olupimo in narežemo na tanka kolesca.
■   Belušno zeleno olupimo in narežemo na koščke.
■   Por očistimo in zrežemo na kolesca.
■   Paradižnike za 20 sekund potopimo v krop. Nato jih iz kropa za nekaj minut predenemo v ledeno mrzlo vodo. Naposled jih še enkrat odcedimo, olupimo in grobo narežemo.
■   Suhe stročnice operemo in odcedimo.
■   Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■   V loncu segrejemo olivno olje. Dodamo sesekljano čebulo, ki jo počasi pražimo toliko časa, da porjavi oziroma karamelizira; gl. opombe.
■   Karamelizirani čebuli dodamo vso ostalo zelenjavo, suhe stročnice in zeliščna stebelca. Prilijemo 1,7 litra hladne vode, po okusu začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter pristavimo. Zavremo, skoraj povsem pokrijemo in počasi kuhljamo 2 do 3 ure; gl. pojasnila.
■   Osnovo odstavimo in precedimo. Ostanke zalijemo s slabimi 6 decilitri hladne vode. Pristavimo, zavremo in kuhamo 15 minut.
■   Zavrelico odstavimo in precedimo k že precejeni osnovi.

Uporaba

Zelenjavno zavrelico uporabljamo kot osnovo za različne, zlasti zelenjavne juhe, pa tudi za številne druge jedi, ki terjajo zalivanje z eno od osnov, zlasti rižote.

Nadomestek

■   Belušno zeleno nadomestimo s koščkom zelene, pri čemer upoštevamo, da je zelena bistveno aromatičnejša od belušne zelene.
■   Zapisana zeliščna stebelca lahko nadomestimo ali kombiniramo z vejico timijana ali/in koščkom lovorovega lista.

Izboljšanje

Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora.

Nasveti

■   Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna
■   Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■   Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.

Pojasnila

■   Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena.
■   Pri tej različici osnove iz zelenjave izlužimo veliko arome in okusa. Pri zelenjavni osnovi pa zaradi krajšega časa kuhanja ohranimo več dragocenih sestavin, zlasti vitaminov.

Različice

gl. zelenjavka; zelenjavna osnova; zelenjavna osnova III; zelenjavna osnova z belim vinom 

Ideje

gl. osnova

Opombe

■   Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
■   Pri nas sta najbolj razširjeni stročnici fižol in grah, manj znane pa so bob, čičerka, leča in soja. Tudi slednje pa so naprodaj v večini večjih trgovskih centrov in v specializiranih trgovinah.
■   Na splošno velja, da so osnove aromatične, ne pa tudi slane. A nekaj soli v njih poudari aromo drugih sestavin. Na 4 litre vode praviloma dodamo žličko soli.

Opozorila

V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■   Belušno zeleno, korenček, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, por, stročnice in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■   Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.

Viri

številni različni viri