Zelenjavna osnova

Sestavine

• 2 korenčka
• 3 paradižniki
• 2 stebli belušne zelene
• 3-4 šalotke
• 40 g masla
• sol
• 6 zrn črnega popra
• 2 zrni pimenta
• 3 vejice peteršilja
• 1 vejica pehtrana
• 1 vejica majarona
• majhen košček pomarančne lupine

Priprava

■ ZELENJAVNA OSNOVA. Belušno zeleno in korenček ostrgamo in grobo narežemo. Paradižnike razpolovimo.  Šalotke olupimo in razpolovimo.
■ V posodi segrejemo maslo, na katerem blago prepražimo korenček, belušno zeleno in šalotko. Med mešanjem in pri nizki temperaturi.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z 1,5 l hladne vode. Dodamo vse ostale sestavine in zavremo. Potem pa počasi kuhljamo 30 minut.
■ Posodo odstavimo, vsebino pa ohladimo.
■ Ohlajeno osnovo precedimo skozi žičnato ali koničasto cedilo. S pomočjo hrbta zajemalke iz zelenjave iztisnemo vso tekočino. Še bolje je, če osnovo precedimo skozi čisto gazo, ki jo nazadnje previdno ožamemo.

Uporaba

Zelenjavna osnova je primerna za nadomeščanje vode zlasti pri vegetarijanskih in veganskih jedeh. Lahko pa jo uporabljamo tudi pri pripravi mesnih jedi.

Nadomestek

■ Maslo lahko nadomestimo / kombiniramo z olivnim oljem.
■ Belušno zeleno lahko nadomestimo s 75 g zelene.
■ Korenček lahko nadomestimo ali kombiniramo s pastinakom.
■ Majaron lahko nadomestimo z vejico timijana ali pa namesto naštetih zelišč uporabimo zeliščni šopek.

Izboljšanje

■ Razpolovljeno šalotko v suhi ponvi po prerezani strani zlato rumeno opečemo. Polovico šalotke lahko pretaknemo z enim klinčkom.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z 0,5 dl suhega belega vina. Med mešanjem ga povsem ukuhamo. Nato postopke nadaljujemo po receptu.
■ Za zalivanje uporabimo vodo, v kateri smo blanširali ali (s)kuhali krompir. Ali katero koli drugo (mešano) zelenjavo.

Različice

• zelenjavna jušna osnova
• zelenjavna osnova II
• zelenjavna osnova III
• zelenjavna osnova z belim vinom

■ V zelenjavno osnovo lahko jušno zelenjavo kombiniramo po lastnem okusu. Pazimo le, da posamezna sestavina ne prekrije okusa vseh drugih.
■ Podobna tekočina je zelenjavka. Od zelenjavne osnove se razlikuje po tem, da zanjo uporabimo zelenjavne obrezke in olupke. Ki jih pred kuhanjem ne prepražimo.

Shranjevanje

Zelenjavna osnova se ohrani v hladilniku do 3 dni. V zamrzovalniku pa do 6 mesecev.

Opozorila

■ Belušna zelena pospešuje odvajanje vode. Zato je ne priporočamo bolnikom z akutnim vnetjem ledvic in nosečnicam.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, pomarančo položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.

Pojasnila

Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po muškatnem orešku, cimetu in klinčkih. Z blagim priokusom popra.

Zanimivosti

V starem Rimu so poznali rek Apio indiget (lat.; potrebuje zeleno). Kot frazo so ga uporabljali za tistega, ki naj bi kmalu umrl.

Viri

■ urejen in dopolnjen recept zelenjavna osnova
■ številni različni viri