Zelenjavna osnova

Sestavine

• 2 korenčka
• 3 paradižniki
• 2 stebli belušne zelene
• 3-4 šalotke
• 40 g masla
• sol
• 6 zrn črnega popra
• 2 zrni pimenta
• 3 vejice peteršilja
• 1 vejica pehtrana
• 1 vejica majarona
• majhen košček pomarančne lupine

Priprava

■ Belušno zeleno in korenček ostrgamo in grobo narežemo. Paradižnike razpolovimo.  Šalotke olupimo in razpolovimo.
■ V posodi segrejemo maslo, na katerem blago prepražimo korenček, belušno zeleno in šalotko. Med mešanjem in pri nizki temperaturi.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z 1,5 l hladne vode. Dodamo vse ostale sestavine in zavremo. Potem pa počasi kuhljamo 30 minut.
■ Posodo odstavimo, vsebino pa ohladimo.
■ Ohlajeno osnovo precedimo skozi žičnato ali koničasto cedilo. S pomočjo hrbta zajemalke iz zelenjave iztisnemo vso tekočino. Še bolje je, če osnovo precedimo skozi čisto gazo, ki jo nazadnje previdno ožamemo.

Nadomestek

■ Maslo lahko nadomestimo ali kombiniramo z olivnim oljem.
■ Belušno zeleno lahko nadomestimo s 75 g zelene.
■ Korenček lahko nadomestimo ali kombiniramo s pastinakom.
■ Majaron lahko nadomestimo z vejico timijana ali pa namesto naštetih zelišč uporabimo zeliščni šopek.

Izboljšanje

■ Razpolovljeno šalotko v suhi ponvi po prerezani strani zlato rumeno opečemo. Polovico šalotke lahko pretaknemo z enim klinčkom.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z 0,5 dl suhega belega vina, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo. Nato postopke nadaljujemo po receptu.
■ Za zalivanje uporabimo vodo, v kateri smo blanširali ali (s)kuhali krompir ali katero koli drugo (mešano) zelenjavo.

Različice

• zelenjavna osnova II
• zelenjavna osnova III
• zelenjavna osnova z belim vinom

■ V zelenjavno osnovo lahko jušno zelenjavo kombiniramo po lastnem okusu. Pazimo le, da posamezna sestavina ne prekrije okusa vseh drugih.
■ Podobna tekočina je zelenjavka, ki pa se od zelenjavne osnove razlikuje po tem, da zanjo uporabimo zelenjavne obrezke in olupke, ki jih pred kuhanjem ne prepražimo.

Shranjevanje

V hladilniku jo lahko hranimo do 3 dni, v zamrzovalniku pa do 6 mesecev.

Opozorila

■ Belušna zelena pospešuje odvajanje vode, zato je ne priporočamo bolnikom z akutnim vnetjem ledvic in nosečnicam.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega difenila ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.

Pojasnila

Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po muškatnem orešku, cimetu in klinčkih, z blagim priokusom popra.

Zanimivosti

V starem Rimu so poznali rek Apio indiget (lat.; potrebuje zeleno). Kot frazo so ga uporabljali za tistega, ki naj bi kmalu umrl.

Viri

■ dopolnjen recept zelenjavna osnova
■ številni različni viri