Odišavljena in začinjena mešanica vode, limoninega soka in zelenjave, v kateri kuhamo ali poširamo zlasti tiste ribe, ki jim želimo zadržati naravno barvo
odišavljena in začinjena mešanica vode, limoninega soka in zelenjave, v kateri kuhamo ali poširamo zlasti tiste ribe, ki jim želimo zadržati naravno barvo (npr. lososa), pa tudi ščuko, krapa, postrv, jastoga, škampa in podobno.
Med termično obdelavo živila v zavrelici vsrkajo aromo njenih sestavin.
Morske ribe kuhamo v zavrelici tako, da jih pristavimo v ohlajeni in precejeni zavrelici.
Če ribo postrežemo hladno, jo ohladimo kar v zavrelici, vendar to upoštevajmo pri času kuhanja.
shranjevanje
Kuhano, ohlajeno in precejeno zavrelico lahko prelijemo v čisto steklenico ter v hladilniku shranimo za nekaj dni.
Priprava
Zavrelico z limoninim sokom pripravimo tako, da v loncu pristavimo 3 litre vode, sok 2 limon, 250 gramov olupljenega in narezanega korenčka, 150 gramov na četrtine narezane olupljene čebule (po okusu pretaknjene s klinčki), 30 gramov soli, 2 vejici peteršilja, vejico timijana in lovorov list. Pokrijemo in na hitro zavremo, potem pa odkrito počasi kuhljamo 40 minut. Dodamo 10 strtih zrn črnega popra in kuhljamo še 10 minut.
Kuhano zavrelico precedimo in ohladimo.
Živilo vložimo v ohlajeno tekočino, ki jo mora povsem prekriti. Pripravimo po receptu.
Različice
■
mlečna zavrelica,
slana zavrelica,
vinska zavrelica,
zavrelica s kisom ■ gl.
vinska zavrelica (
nadomestek)
Izboljšanje
gl.
nadomestek Nadomestek
Nekateri viri svetujejo, da peteršilj nadomestimo z manjšim
zeliščnim šopkom, količino čebule pa zmanjšamo na 50 gramov.
Nasveti
■ Na splošno lahko upoštevamo pravilo, da kilogram težko ribo kuhamo približno 12 minut, vendar pa se z večanjem teže, čas kuhanja nesorazmerno krajša.
Po
Larousse Gastonomique kuhamo/poširamo 5 centimetrov debelo ribo 25 minut, 12 centimetrov debelo pa 60 minut.
■ Če je zavrelice premalo, je nikoli ne zalivamo s hladno vodo. V tem primeru živilo med pripravo pogosto prelivamo z zavrelico, v kateri se kuha. Lahko pa ga pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo ali z zeleninimi listi, da se med kuhanjem ne (po)suši.
■ Po končanem kuhanju zavrelico precedimo in uporabimo kot osnovo za pripravo ustrezne juhe ali svetle omake.
Pojasnila
Po klasični francoski kuhinji prištevamo med zavrelice tiste, ki so zapisane med
različicami. Kljub temu v leksikonu navajamo še nekatere, ki jih uporabljamo pogosteje, na primer belo zavrelico, grško zavrelico, zavrelico po orientalsko in zelenjavko.
Zanimivosti
■ Francoska beseda
court pomeni
kratek, nanaša pa se na razmeroma kratek čas priprave.
■ V Franciji je naprodaj
zamrznjena zavrelica, ki jo zlahka odtajamo in razredčimo z vodo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■
Kuhanje v pari ,
poširanje in
kuhanje so najbolj zdravi načini termične obdelave živil. Po navedenem zaporedju.
■ Čebula, korenček in peteršilj sodijo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Opombe
V stari slovenski kuhinji so zavrelice prevajali kot
juhe, na primer kisova juha, juha iz belega vina, mlečna juha in tako dalje.
Viri
■ dopolnjen zapis iz knjige
Larousse Gastronomique, Montagné, Prosper, The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia, Harvey Lang, Jenifer, Crown Publishers Inc., New York 1988
■ številni različni viri
spletne povezave ■ vse
o limonah (angl.)
■
Montagné, Prosper (angl.)
■
nakup rabljenega izvoda knjige Larousse Gastronomique (angl.)
■
nakup novega izvoda knjige Larousse Gastronomique (angl.)