Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Zavrelica

Začinjena in odišavljena kuhana tekočina, v kateri blanširamo ali poširamo morske ribe ali rake, svetlo meso in drobovino in zelenjavo
25. december 2004
št. ogledov: 7965
Zavrelica (fr. court-bouillon) je precejena tekočina oziroma kuhana zmes vode, kisa ali belega (in rdečega) vina, zelenjave, začimb in dišav, ki jo kuhano precedimo in pogosto ohladimo. Najbolj preprosta je slana zavrelica, soljen krop.
Živila termično obdelujemo v zavrelici, da se blago navzamejo njene arome. V tako imenovani beli zavrelici pa predvsem zato, da obdržijo svojo naravno svetlo barvo. Živila najpogosteje poširamo (70–82 °C), redkeje blanširamo ali kuhamo.
V zavrelici pripravljamo (zlasti večje) morske ribe (praviloma bele, lahko pa tudi nekatere plave, celo majhne; odličen je morski pajek), morske rake, svetlo meso (teletina, jagnjetina, piščanec, žabji kraki), svetlo drobovino (možgani, priželjc) in zelenjavo.
Živilo lahko pristavimo v hladni zavrelici ali pa ga vložimo v vrelo zavrelico (najpogosteje zelenjavo). Čas termične obdelave v zavrelici je odvisen od vrste živila. 

Serviranje

Če postrežemo živilo skupaj z zavrelico, ponudimo poleg tudi kuhano zelenjavo iz zavrelice. Narežemo jo na tanka kolesca ali rezance in ponudimo hkrati z živilom. 

Shranjevanje

Kuhano, ohlajeno in precejeno zavrelico, ki jo prelijemo v čisto steklenico, lahko v hladilniku hranimo nekaj dni. 

Začinjanje

Pri zavrelicah ne varčujmo z začimbami in vinom, kisom ali limoninim sokom. 

Nasveti

■ Na splošno lahko upoštevamo pravilo, da kilogram težko ribo kuhamo/poširamo približno 12 minut, vendar pa se z večanjem teže, čas kuhanja nesorazmerno krajša. Po Laroussu kuhamo/poširamo 5 centimetrov debelo ribo 25 minut, 12 centimetrov debelo pa 60 minut.
■ Če je zavrelice premalo, je nikoli ne zalivamo s hladno vodo. V tem primeru živilo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo ali z zeleninimi listi, da se med kuhanjem ne posuši.

Različice

gl. kisova zavrelica; kratka vinska zavrelica za jastoga; mlečna zavrelica; rdeča vinska zavrelica; slana zavrelica; vinska zavrelica; zavrelica z limoninim sokom 

Nasveti

■ Ribe kuhamo v zavrelici tako, da morske pristavimo v ohlajeni in precejeni zavrelici, sladkovodne pa vložimo v vrelo zavrelico.
■ Če bomo ribo postregli hladno, jo ohladimo kar v zavrelici, a to upoštevajmo pri času kuhanja.

Opombe

Kadar živila pristavimo v hladni vodi in jih skuhamo, se pogosto srečamo z oznako na lešo. To je hrvaško poimenovanje kuhanega mesa in rib, ki izhaja iz italijanske besede lesso, kuhan. V konkretnem primeru je mišljeno izključno živilo, ki ga pristavimo v hladni vodi, zato v literaturi pogosto najdemo tudi napačna poimenovanja. Kar povprek za vsa kuhana živila, kot na primer blitva na lešo

Zdravilni učinki

(domnevni)
Kuhanje v pari, poširanje in kuhanje so najbolj zdravi načini termične obdelave živil. Po navedenem zaporedju. 

Zanimivosti

■ V stari slovenski kuhinji so zavrelice prevajali kot kisova juha, juha iz belega vina, mlečna juha in tako dalje.V stari slovenski kuhinji so zavrelice prevajali kot kisova juha, juha iz belega vina, mlečna juha ipd.
■ V Franciji so naprodaj zamrznjene zavrelice, ki jih zlahka odtajamo in razredčimo z vodo.

Viri

■ preveden in dopolnjen članek iz knjige Larousse Gastronomique, Montagné, Prosper, The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia, Harvey Lang, Jenifer, Crown Publishers Inc., New York 1988
■ številni različni viri
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki