Zavrelica, v kateri pripravimo jastoga in druge morske rake, se od drugih razlikuje predvsem po tem, da jo uporabimo takoj, ko zavre
sestavine 1,125 l vode8,75 dl suhega belega vina2 čebuli1 velik korenček30 g maslanekaj zrn črnega poprazeliščni šopek
Priprava
■ Korenček ostrgamo in zrežemo na kolesca.
■ Čebuli razpolovimo in narežemo na rezanice.
■ V
loncu pristavimo maslo in narezano zelenjavo. To med občasnim mešanjem počasi
pražimo, da se čebula svetlo rumeno obarva.
■ Zeliščni šopek (gl.
nasveti) ovijemo v košček gaze, ki jo zavežemo.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo z vodo in vinom. Dodamo poper in zvitek z zelišči in zavremo.
■ Jastoga (ali 2–3 manjše) z glavo navzdol vložimo v zavrelico, takoj ko zavre. Gl.
izboljšanje.
Nakup
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko
arome vsebuje.
■ gl.
pojasnila
Nadomestek
■ Seveda lahko v isti zavrelici skuhamo tudi
raroga ali
rakovico; gl.
izboljšanje.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
Izboljšanje
Poznavalci skuhajo jastoga v
morski vodi, brez kakršnih koli dodatkov.
Nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
■ V zeliščni šopek kombiniramo
peteršilj, zelenino zelenje, lovorov list in
timijan.
Pojasnila
■ Živila termično obdelujemo v zavrelici, da se blago navzamejo njene arome.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča)
vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Jastog je prvovrstni
morski rak, ki zraste v dolžino do dobrih 60 centimetrov, tehta pa celo do 5 kilogramov. Najokusnejši so dolgi do 35 centimetrov, tehtajo pa do 1 kilogram a. Sicer pa velja, da je najboljši tisti jastog, ki je hkrati čim manjši in čim težji.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je
materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo
vrtni timijan (Thymus vulgaris).
Različice
gl.
vinska zavrelica;
zavrelica (številne
različice)
Ideje
gl. jastog (številne
ideje)
Opombe
Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z
maščobo.
Zdravilni učinki
(domnevni) Čebulo, korenček (gl.
opombe) in večino zelišč/začimb uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Jastog živi na kamnitem morskem dnu, ponekod tudi 120 metrov pod morsko gladino. V pisnih virih najdemo podatek, da so v braškem kanalu (otok Brač, Hrvaška) leta 1923 ujeli 9,5 kilogramov težkega jastoga.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ dopolnjen recept
vinska zavrelica za jastoga (izvirno: juha za kuhanje jastogov) iz knjige Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana 1967
■ številni različni viri