Vinska zavrelica

Sestavine

• 2,4 l vode
• 2,4 l suhega belega vina
• 450 g čebule
• 340 g korenčka
• žlički soli, po okusu
• 15 g črnega popra v zrnu
• 1 šopek peteršiljevih stebelc
• 3 lovorovi listi
• ščep posušenega timijana

Priprava

■ Korenček očistimo in narežemo na nekoliko debelejša kolesca.
■ Čebulo razpolovimo in narežemo na nekoliko debelejše lističe.
■ V loncu pristavimo vodo, vino in vse ostale sestavine, razen popra; gl. tudi izboljšanje. Zavremo in počasi kuhljamo 50 minut. Vmes s površine po potrebi odstranjujemo pene.
■ V lonec stresemo še poper, vse skupaj pa kuhljamo še 10 minut. Gl. tudi različice.
■ Tekočino precedimo in ohladimo.
■ Očiščeno živilo vložimo v hladno zavrelico, z izjemo sladkovodnih rib, ki jih vložimo v vrelo. Počasi jo zavremo in kuhljamo, še bolje poširamo (70–82 stopinj; tekočina vre komaj opazno pod površino) do mehkega. Na splošno sicer lahko upoštevamo pravilo, da 1 kg težko ribo kuhamo pribl. 12 minut. Vendar pa se z večanjem teže, čas kuhanja nesorazmerno krajša.

Uporaba

V kisovi zavrelici lahko pripravimo (zlasti večje) morske ribe (praviloma bele, lahko pa tudi nekatere plave, celo majhne; odličen je morski pajek), morske rake, svetlo meso (teletina, jagnjetina, piščanec, žabji kraki), svetlo drobovino (možgani, priželjc) in zelenjavo. 

Shranjevanje

Kuhano, ohlajeno in precejeno zavrelico lahko prelijemo v čisto steklenico ter v hladilniku hranimo nekaj dni. 

Nakup

■ Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži (sveže) zelenje.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

Zavrelici lahko dodamo koromačeva semena ali/in koriandrova zrna.

Nasveti

■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Če bomo živilo, kuhano v zavrelici, postregli hladno, čas kuhanja skrajšamo za nekaj minut. Živilo pa ohladimo v zavrelici.

Pojasnila

■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Živila, kuhana v zavrelici, se blago navzamejo njenega okusa.

Različice

• kisova zavrelica
• vinska zavrelica za jastoga
• rdeča vinska zavrelica

■ V različnih zavrelicah včasih najdemo tudi paradižnik, zeleno (delikatesni nadomestek je belušna zelena, dobro pa je tudi zelenino zelenje), peteršiljevo korenino, kakšno kolesce ali krhelj limone, olivno olje, česen ali/in še kaj. Včasih celo Vegeto (?!). Zagotovo pa pri kuhanih ribah velja: manj je več!
■ (mnogo blažja) 4 l vode, 2 korenčka, 1 srednje velika čebula, manjša peteršiljeva korenina, košček zelene, nekaj kolesc limone, 1 dl suhega belega vina, nekaj žlic ekstra deviškega olivnega olja, nekaj zrn črnega popra, 2 lovorova lista, nekaj strokov česna in majhna vejica rožmarina (ali ščepec posušenega). Po okusu lahko dodamo še kakšno natrto brinovo jagodo, klinček ali nekaj zrn pimenta. Kuhamo 30 minut. (Igor Rosina, Valnavtika, 2003)
■ (za jeguljo, ščuko) 2,5 l vode, 1,5 dl suhega belega vina, 300 g čebule, 30 g soli, 10 (strtih) poprovih zrn, 30 g peteršilja, 1 lovorov list in 1 vejica timijana.

Opombe

■ V stari slovenski kuhinji so zavrelice prevajali kot juhe, na primer kisova juha, juha iz belega vina, mlečna juha in tako dalje.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo. opozorila
Vsaka sol ni sol. Prečiščena, rafinirana morska sol vsebuje neustrezno visoko koncentracijo natrijevega klorida ter dodatke proti strjevanju in za lepšo barvo.
■ Kuhanje v pari, poširanje in kuhanje so najbolj zdravi načini termične obdelave živil. Po navedenem zaporedju.

Zanimivosti

■ V Franciji je naprodaj zamrznjena zavrelica, ki jo zlahka odtajamo in razredčimo z vodo.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept vinska zavrelica (izvirno: white vine court bouillon) iz knjige The New Professional Chef, Mary Deirdre Donovan, Van Nostrand Reinhold, 1996