Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

španska marinada

Začinjena hladna marinada z zelenjavo, kisom, vodo, začimbami in zelišči; španska specialiteta
11. december 2004
št. ogledov: 7588
Začinjena hladna marinada z zelenjavo, kisom, vodo, začimbami in zelišči. Marinado skuhamo, potem pa z njo prelijemo ohlajena, predhodno termično obdelana živila. Ponavadi živila prepražimo, spečemo ali ocvremo.
S špansko marinado mariniramo pretežno manjše ribe, na primer sardine in skuše, ribje fileje, perutnino (zlasti piščanca) in divjo perutnino, pretežno jerebico. Mariniramo jih 6 ur do 7 dni, pri čemer z dolžino mariniranja pridobivajo na kakovosti.

Sestavine

1 manjša čebula
1 korenček
1,5 dl rdečega vinskega kisa
1,5 dl vode
beli poper v zrnu
1 ščepec kajenskega popra
6 zrn koriandra
5 strokov česna
1 tradicionalni zeliščni šopek

Priprava

■ Čebulo olupimo, korenček ostrgamo, oboje pa narežemo na taka kolesca.
■ Del (olivnega) olja od pečenja/cvrenja živila, ki ga bomo marinirali, v ponvi segrejemo do dima. Nanj stresemo narezana čebulo in korenček ter neolupljene česnove stroke. Med mešanjem pražimo nekaj minut. Odstavimo in ohladimo.
■ V loncu pristavimo in zavremo kis in vodo. S tekočino zalijemo ohlajeno prepraženo zelenjavo. Pristavimo, dodamo začimbe in zeliščni šopek, zavremo in počasi kuhljamo 15 minut.
■ Izbrano ohlajeno živilo prelijemo z vročo marinado, nato pa jed dokončamo po receptu.

Izboljšanje

■ V Gurmanovi kuhinji smo ohlajeni jedi v španski marinadi, preden smo jo potisnili v hladilnik, prilili deciliter ekstra deviškega olivnega olja.
■ Jed v španski marinadi lahko v hladilniku hranimo do 7 dni. Z vsakim dnem pridobiva na kakovosti.

Nasveti

Španska marinada je primerna za mariniranje manjših rib, na primer sardel in skuš, ribjih filejev in perutnine. Primerna je tudi za mariniranje divje perutnine, zlasti jerebice.
■ Pri zeliščnem šopku naj bo poudarek na timijanu.

Pojasnila

Najbolj preprosta oblika mariniranje je, kadar živilo pokapljamo z (olivnim) oljem in limoninim sokom ter obložimo z izbranim zeliščem ali zeliščno mešanico. Druga preprosta možnost je kombinacija soli, sveže mletega popra, konjaka, belega vina in (olivnega) olja.

Ideje

Različice

Znane so številne različice, ki se razlikujejo po sestavinah in njihovi količini; gl. file mečarice v španski marinadi (čilska različica) in piščanec v španski marinadi II. 

Opombe

V knjigi Larousse Gastronomique zasledimo zelo podoben recept z imenom marinirane ribe po grško (fr. p oisson marinés à la grecque). Način priprave si po svoje lastijo tudi Dalmatinci v jedi marinirane sardele, skuše in lokarde (hr. marinada od sardela, skuša i plavica), izposodili pa so si ga tudi Amerikanci, ki na podoben način pripravljajo mariniran kirnjin file.

Opozorila

Za dobro marinado uporabljamo izključno najboljša živila.

Zanimivosti

Španska marinada ali njej podobne se v številnih različicah in pod različnimi imeni pojavlja po vsem Sredozemlju. V Italiji kot scapeco (po nekaterih virih tudi escabecio in scavece), v Belgiji kot escavèche, v severni Afriki pa kot scabetch.

Viri

■  dopolnjen recept španska marinada iz knjige Larousse Gastronomique, Montagné, Prosper, Crown Publishers Inc., New York 1988
■  številni različni viri

Spletne povezave

nakup rabljenih izvodov Larousse Gastronomique

 
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki