Začinjena hladna marinada z zelenjavo, kisom, vodo, začimbami in zelišči; španska specialiteta
Začinjena hladna marinada z zelenjavo, kisom, vodo, začimbami in zelišči. Marinado skuhamo, potem pa z njo prelijemo ohlajena, predhodno termično obdelana živila. Ponavadi živila prepražimo, spečemo ali ocvremo.
S špansko marinado mariniramo pretežno manjše ribe, na primer sardine in skuše, ribje fileje, perutnino (zlasti piščanca) in divjo perutnino, pretežno jerebico. Mariniramo jih 6 ur do 7 dni, pri čemer z dolžino mariniranja pridobivajo na kakovosti.
Sestavine
1 manjša čebula
1 korenček
1,5 dl rdečega vinskega kisa
1,5 dl vode
beli poper v zrnu
1 ščepec kajenskega popra
6 zrn koriandra
5 strokov česna
1 tradicionalni zeliščni šopek
Priprava
■ Čebulo olupimo, korenček ostrgamo, oboje pa narežemo na taka kolesca.
■ Del (olivnega) olja od pečenja/cvrenja živila, ki ga bomo marinirali, v ponvi segrejemo do dima. Nanj stresemo narezana čebulo in korenček ter neolupljene česnove stroke. Med mešanjem pražimo nekaj minut. Odstavimo in ohladimo.
■ V loncu pristavimo in zavremo kis in vodo. S tekočino zalijemo ohlajeno prepraženo zelenjavo. Pristavimo, dodamo začimbe in zeliščni šopek, zavremo in počasi kuhljamo 15 minut.
■ Izbrano ohlajeno živilo prelijemo z vročo marinado, nato pa jed dokončamo po receptu.
Izboljšanje
■ V
Gurmanovi kuhinji smo ohlajeni jedi v španski marinadi, preden smo jo potisnili v hladilnik, prilili deciliter ekstra deviškega olivnega olja.
■ Jed v španski marinadi lahko v hladilniku hranimo do 7 dni. Z vsakim dnem pridobiva na kakovosti.
Nasveti
■
Španska marinada je primerna za mariniranje manjših rib, na primer sardel in skuš, ribjih filejev in perutnine. Primerna je tudi za mariniranje divje perutnine, zlasti jerebice.
■ Pri zeliščnem šopku naj bo poudarek na timijanu.
Pojasnila
Najbolj preprosta oblika mariniranje je, kadar živilo pokapljamo z (olivnim) oljem in limoninim sokom ter obložimo z izbranim zeliščem ali zeliščno mešanico. Druga preprosta možnost je kombinacija soli, sveže mletega popra, konjaka, belega vina in (olivnega) olja.
Ideje
Različice
Znane so številne različice, ki se razlikujejo po sestavinah in njihovi količini; gl.
file mečarice v španski marinadi (čilska
različica) in piščanec v španski marinadi II.
Opombe
V knjigi
Larousse Gastronomique zasledimo zelo podoben recept z imenom
marinirane ribe po grško (fr. p oisson marinés à la grecque). Način priprave si po svoje lastijo tudi Dalmatinci v jedi
marinirane sardele, skuše in lokarde (hr.
marinada od sardela, skuša i plavica), izposodili pa so si ga tudi Amerikanci, ki na podoben način pripravljajo mariniran kirnjin file.
Opozorila
Za dobro marinado uporabljamo izključno najboljša živila.
Zanimivosti
Španska marinada ali njej podobne se v številnih različicah in pod različnimi imeni pojavlja po vsem Sredozemlju. V Italiji kot
scapeco (po nekaterih virih tudi
escabecio in
scavece), v Belgiji kot
escavèche, v severni Afriki pa kot
scabetch.
Viri
■ dopolnjen recept
španska marinada iz knjige
Larousse Gastronomique,
Montagné, Prosper, Crown Publishers Inc., New York 1988
■ številni različni viri
Spletne povezave
nakup rabljenih izvodov
Larousse Gastronomique