španska marinada

Začinjena hladna marinada z zelenjavo, kisom, vodo, začimbami in zelišči. Marinado skuhamo, potem pa z njo prelijemo ohlajena, predhodno termično obdelana živila. Ponavadi živila prepražimo, spečemo ali ocvremo.
S špansko marinado mariniramo pretežno manjše ribe, na primer sardine in skuše, ribje fileje, perutnino (zlasti piščanca) in divjo perutnino, pretežno jerebico. Mariniramo jih 6 ur do 7 dni, pri čemer z dolžino mariniranja pridobivajo na kakovosti.

Sestavine

1 manjša čebula
1 korenček
1,5 dl rdečega vinskega kisa
1,5 dl vode
beli poper v zrnu
1 ščepec kajenskega popra
6 zrn koriandra
5 strokov česna
1 tradicionalni zeliščni šopek

Priprava

■ Čebulo olupimo, korenček ostrgamo, oboje pa narežemo na taka kolesca.
■ Del (olivnega) olja od pečenja/cvrenja živila, ki ga bomo marinirali, v ponvi segrejemo do dima. Nanj stresemo narezana čebulo in korenček ter neolupljene česnove stroke. Med mešanjem pražimo nekaj minut. Odstavimo in ohladimo.
■ V loncu pristavimo in zavremo kis in vodo. S tekočino zalijemo ohlajeno prepraženo zelenjavo. Pristavimo, dodamo začimbe in zeliščni šopek, zavremo in počasi kuhljamo 15 minut.
■ Izbrano ohlajeno živilo prelijemo z vročo marinado, nato pa jed dokončamo po receptu.

Izboljšanje

■ V Gurmanovi kuhinji smo ohlajeni jedi v španski marinadi, preden smo jo potisnili v hladilnik, prilili deciliter ekstra deviškega olivnega olja.
■ Jed v španski marinadi lahko v hladilniku hranimo do 7 dni. Z vsakim dnem pridobiva na kakovosti.

Nasveti

■ Španska marinada je primerna za mariniranje manjših rib, na primer sardel in skuš, ribjih filejev in perutnine. Primerna je tudi za mariniranje divje perutnine, zlasti jerebice.
■ Pri zeliščnem šopku naj bo poudarek na timijanu.

Pojasnila

Najbolj preprosta oblika mariniranje je, kadar živilo pokapljamo z (olivnim) oljem in limoninim sokom ter obložimo z izbranim zeliščem ali zeliščno mešanico. Druga preprosta možnost je kombinacija soli, sveže mletega popra, konjaka, belega vina in (olivnega) olja.

Ideje

• file mečarice v španski marinadi (čilska različica)
• file morskega psa v španski marinadi (čilska različica)
• piščanec v španski marinadi
• piščanec v španski marinadi II
• sardine v španski marinadi

Različice

Znane so številne različice, ki se razlikujejo po sestavinah in njihovi količini; gl. file mečarice v španski marinadi (čilska različica) in piščanec v španski marinadi II. 

Opombe

V knjigi Larousse Gastronomique zasledimo zelo podoben recept z imenom marinirane ribe po grško (fr. p oisson marinés à la grecque). Način priprave si po svoje lastijo tudi Dalmatinci v jedi marinirane sardele, skuše in lokarde (hr. marinada od sardela, skuša i plavica), izposodili pa so si ga tudi Amerikanci, ki na podoben način pripravljajo mariniran kirnjin file.

Opozorila

Za dobro marinado uporabljamo izključno najboljša živila.

Zanimivosti

Španska marinada ali njej podobne se v številnih različicah in pod različnimi imeni pojavlja po vsem Sredozemlju. V Italiji kot scapeco (po nekaterih virih tudi escabecio in scavece), v Belgiji kot escavèche, v severni Afriki pa kot scabetch.

Viri

■  dopolnjen recept španska marinada iz knjige Larousse Gastronomique, Montagné, Prosper, Crown Publishers Inc., New York 1988
■  številni različni viri

Spletne povezave

nakup rabljenih izvodov Larousse Gastronomique