škampova osnova

glave in oklepi od 1,5 - 2 kg škampov1 čebula1 korenček1 steblo belušne zelene2 paradižnika4 žlice olivnega olja1 dl vermuta1 žlica konjaka3 stroki česna nekaj peteršiljevih stebel

Predpriprava

■   V posodi pristavimo 1,5 litra vode (gl. izboljšanje), ki jo zavremo in pustimo na toplem.
■   Glave in oklepe škampov oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo.
■   Čebulo, korenček, belušno zeleno in česen očistimo ter zrežemo na kolesca.

Priprava

■   V posodi segrejemo olivno olje, na katerem prepražimo zrezane čebulo, korenček, belušno zeleno in česen.
■   Prepraženi zelenjavi dodamo glave in oklepe škampov ter konjak, nato pa vse skupaj pražimo še nekaj minut.
■   Paradižnika razkosamo na četrtine.
■   Prepražene sestavine posolimo in zalijemo z vermutom. Pustimo, da alkohol nekoliko izhlapi, potem pa vse skupaj zalijemo z vročo vodo. Dodamo narezan paradižnik in peteršiljeva stebla, zavremo in počasi kuhamo 30 minut.
■   Kuhano osnovo odstavimo in precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo.

Uporaba

Škampova osnova sodi med klasične osnove, s katerimi pripravljamo (in izboljšujemo) različne jedi, zlasti juhe, rižote in nekatere omake

Nadomestek

Vermut lahko nadomestimo z belim vinom.

Izboljšanje

■   Vodo nadomestimo z ribjo osnovo.
■   Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

Nasveti

Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.

Pojasnila

■   Najboljši škampi prihajajo iz Kvarnerskega zaliva, kjer se številni sladkovodni izviri mešajo z morsko vodo. Središče kvarnerskih škamparjev je Klenovica.
■   Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
■   Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, pri kateri jo uporabljamo. Z osnovami, ki vsebujejo govedino in teletino, lahko zalivamo vse jedi, z izjemo ribjih. Ribjo, perutninsko in divjačinsko osnovo pa dodajamo le jedem, ki vsebujejo ustrezno osnovno sestavino (ribe, perutnina, divjačina).

Ideje

gl. osnova

Opombe

Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.

Opozorila

Dobra osnova je nevtralnega okusa in poudarja okus jedi, kateri jo dodamo.

Viri

različni viri