Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    škampova osnova

    Klasična, nežna rakova osnova, ki jo uporabljamo za pripravo številnih jedi, zlasti juh, omak in rižot
    18. december 2006
    št. ogledov: 5479
    glave in oklepi od 1,5 - 2 kg škampov1 čebula1 korenček1 steblo belušne zelene2 paradižnika4 žlice olivnega olja1 dl vermuta1 žlica konjaka3 stroki česna nekaj peteršiljevih stebel

    Predpriprava

    ■   V posodi pristavimo 1,5 litra vode (gl. izboljšanje), ki jo zavremo in pustimo na toplem.
    ■   Glave in oklepe škampov oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo.
    ■   Čebulo, korenček, belušno zeleno in česen očistimo ter zrežemo na kolesca.

    Priprava

    ■   V posodi segrejemo olivno olje, na katerem prepražimo zrezane čebulo, korenček, belušno zeleno in česen.
    ■   Prepraženi zelenjavi dodamo glave in oklepe škampov ter konjak, nato pa vse skupaj pražimo še nekaj minut.
    ■   Paradižnika razkosamo na četrtine.
    ■   Prepražene sestavine posolimo in zalijemo z vermutom. Pustimo, da alkohol nekoliko izhlapi, potem pa vse skupaj zalijemo z vročo vodo. Dodamo narezan paradižnik in peteršiljeva stebla, zavremo in počasi kuhamo 30 minut.
    ■   Kuhano osnovo odstavimo in precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo.

    Uporaba

    Škampova osnova sodi med klasične osnove, s katerimi pripravljamo (in izboljšujemo) različne jedi, zlasti juhe, rižote in nekatere omake

    Nadomestek

    Vermut lahko nadomestimo z belim vinom.

    Izboljšanje

    ■   Vodo nadomestimo z ribjo osnovo.
    ■   Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

    Nasveti

    Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.

    Pojasnila

    ■   Najboljši škampi prihajajo iz Kvarnerskega zaliva, kjer se številni sladkovodni izviri mešajo z morsko vodo. Središče kvarnerskih škamparjev je Klenovica.
    ■   Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
    ■   Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, pri kateri jo uporabljamo. Z osnovami, ki vsebujejo govedino in teletino, lahko zalivamo vse jedi, z izjemo ribjih. Ribjo, perutninsko in divjačinsko osnovo pa dodajamo le jedem, ki vsebujejo ustrezno osnovno sestavino (ribe, perutnina, divjačina).

    Ideje

    gl. osnova

    Opombe

    Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.

    Opozorila

    Dobra osnova je nevtralnega okusa in poudarja okus jedi, kateri jo dodamo.

    Viri

    različni viri 
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    13.059
    receptov