Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Rjava piščančja osnova

    Rjava piščančja osnova je redkeje uporabljana mesna osnova, primerna za pripravo izbranih jedi.
    18. december 2009
    št. ogledov: 3829

    Sestavine

    • 1,5 kg piščančjih perutnic
    • 1 srednje velika čebula
    • 100 g šampinjonov
    • 1 dl arašidovega olja
    • sol
    • 6 zrn črnega popra
    • 1/2 lovorovega lista
    • 1 strok česna
    • 1 vejica timijana 

    Priprava

    ■ Piščančje perutnice temeljito očistimo, operemo pod tekočo vodo in posušimo.
    ■ Pečico segrejemo na 230 °C.
    ■ V ponvi pristavimo in segrejemo olje do dima.
    ■ Piščančje perutnice stresemo na vroče olje, na katerem jih med občasnim mešanjem pražimo 8-10 minut.
    ■ Čebulo drobno sesekljamo. Česen pretlačimo. Šampinjone očistimo in grobo sesekljamo.
    ■ Prepraženim perutnicam dodamo sesekljano čebulo in šampinjone ter pretlačen česen. Med mešanjem vse skupaj pražimo 5 minut. Da se dodana živila rahlo obarvajo.
    ■ Pekač za 20 minut položimo v segreto pečico. Da se sestavine rjavo obarvajo.
    ■ Pekač vzamemo iz pečice, iz omake pa odstranimo vso maščobo. Dodamo črni poper, lovorov list in timijan. V ponev nalijemo 2 dl vode. S kuhalnico postrgamo pečenkin sok, ki se je prijel dna pekača.
    ■ Tekočino iz pekača prelijemo v posodo. Dodamo piščančje perutnice in zelenjavo, prilijemo 7 dl vode in zavremo. Pokrito počasi kuhljamo 20-30 minut.
    ■ Tekočino precedimo in z nje poberemo vso maščobo.

    Uporaba

    Rjava piščančja osnova je v domačih kuhinjah redko v uporabi

    Nadomestek

    Piščanca nadomestimo s kokošjo, s čimer dosežemo intenzivnejši okus.
    ■ Pri cenejši različici piščančje perutnice nadomestimo ali kombiniramo s piščančjimi okostji, ki jih grobo sesekljamo. 

    Različice

    Shranjevanje

    Rjava piščančja osnova se ohrani v hladilniku do 7 dni. V zamrzovalniku pa do 3 tedne.

    Opozorila

    Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, pri kateri jo uporabljamo. Z osnovami, ki vsebujejo govedino in teletino, lahko zalivamo vse jedi, z izjemo ribjih. Ribjo, perutninsko in divjačinsko osnovo pa dodajamo le jedem, ki vsebujejo ustrezno osnovno sestavino (ribe, perutnina, divjačina).

    Pojasnila

    Dobra osnova je nevtralnega okusa in poudarja okus jedi, kateri jo dodamo.

    Zanimivosti

    V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom.

    Opombe

    ■ Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.
    ■ Na splošno velja, da so osnove aromatične, ne pa tudi slane. A nekaj soli v njih poudari aromo drugih sestavin; gl. nasveti.

    Viri

    ■ urejen in dopolnjen recept rjava piščančja osnova
    ■ številni različni viri

    Spletne povezave

    piščančje osnove (angl.)
    piščančja osnova (tudi foto strip; angl.) 


    © 2004-2024 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    Odstrani