Rjava piščančja osnova

Sestavine

1,5 kg piščančjih perutnic 1 srednje velika čebula100 g šampinjonov1 dl arašidovega oljasol6 zrn črnega popra1/2 lovorovega lista1 strok česna1 vejica timijana priprava
■ Piščančje perutnice temeljito očistimo, operemo pod tekočo vodo in posušimo.
■ Pečico segrejemo na 230 °C.
■ V ponvi pristavimo in do dima segrejemo olje.
■ Piščančje perutnice stresemo na vroče olje, na katerem jih med občasnim mešanjem pražimo 8 do 10 minut.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ Česen olupimo in pretlačimo.
■ Šampinjone očistimo in grobo sesekljamo.
■ Prepraženim perutnicam dodamo sesekljana čebulo in šampinjone ter pretlačen česen. Med mešanjem vse skupaj pražimo 5 minut, da se dodana živila rahlo obarvajo.
■ Pekač za 20 minut postavimo v segreto pečico, da se sestavine rjavo obarvajo.
■ Pekač vzamemo iz pečice, iz omake pa odstranimo vso maščobo. Dodamo črni poper, lovorov list in timijan. V ponev nalijemo 2 decilitra vode, potem pa med mešanjem s kuhalnico z postrgamo pečenkin sok, ki se je prijel dna pekača.
■ Tekočino iz pekača prelijemo v posodo. Dodamo piščančje perutnice in zelenjavo, prilijemo 7 decilitrov vode in zavremo. Pokrito počasi kuhljamo 20 do 30 minut.
■ Tekočino precedimo in z nje poberemo vso maščobo.

Uporaba

Osnovo uporabljamo bolj poredko. nadomestek
■ Piščanca nadomestimo s kokošjo, s čimer dosežemo intenzivnejši okus.
■ Pri cenejši različici piščančje perutnice nadomestimo ali kombiniramo s piščančjimi okostji, ki jih grobo sesekljamo. 

Različice

gl. piščančja osnova (različice)

Ideje

gl. osnova

Shranjevanje

Osnovo lahko v hladilniku hranimo do 7 dni, v zamrzovalniku pa do 3 tedne.

Opozorila

Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, pri kateri jo uporabljamo. Z osnovami, ki vsebujejo govedino in teletino, lahko zalivamo vse jedi, z izjemo ribjih. Ribjo, perutninsko in divjačinsko osnovo pa dodajamo le jedem, ki vsebujejo ustrezno osnovno sestavino (ribe, perutnina, divjačina).

Pojasnila

Dobra osnova je nevtralnega okusa in poudarja okus jedi, kateri jo dodamo.

Zanimivosti

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom.

Opombe

■ Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.
■ Na splošno velja, da so osnove aromatične, ne pa tudi slane. A nekaj soli v njih poudari aromo drugih sestavin; gl. nasveti.

Viri

številni različni virispletne povezave
■ piščančje osnove (angl.)
■ piščančja osnova (tudi foto strip; angl.)