Ena od klasičnih osnov, s katerimi pretežno zalivamo druge jedi, zlasti juhe, omake in rižote. S kakšnim dobrim jušnim vložkom jo lahko ponudimo kot čisto ribjo juho.
Sestavine
- 1 kg ribjih glav, koščic in odrezkov
- 3 velike šalotke
- 1 majhen korenček
- 1 steblo belušne zelene
- 5 dl suhega belega vina
- sol
- 10 zrn mešanega popra
- 20 stebelc peteršilja
- 2 vejici timijana
- 1 lovorov list
Priprava
■ Ribje ostanke temeljito operemo; večje kose razrežemo. Vse stresemo v lonec, zalijemo z 1,5 litra vode in posolimo. Med segrevanjem s površine pobiramo pene.
■ Šalotko olupimo in zrežemo na kolesca. Korenček ostrgamo in narežemo na kolesca. Belušno zeleno olupimo in narežemo na koščke.
■ Ko voda zavre, v lonec stresemo vso zelenjavo, začimbe in zelišča. Prilijemo vino, zavremo in počasi kuhljamo 30 minut.
■ Cedilo obložimo z gazo, nato pa skozenj precedimo ribjo osnovo. Po potrebi jo dosolimo.
Serviranje
Ribja osnova je lahko (s poljubnim jušnim vložkom ali z jušno zakuho) samostojna jed. Pogosteje pa z njo zalivamo druge jedi, npr. juhe in rižote.
Shranjevanje
Ohlajeno ribjo osnovo do centimetra pod rob nalijemo v skodelice za zamrzovanje s prostornino 5 dl. V zamrzovalniku se ohrani do 6 mesecev.
Izboljšanje
■ Ribje glave, koščice in obrezki naj bodo od čim kakovostnejših rib.
Recept za odlično ribjo osnovo najdemo pri receptu za ribjo rižoto po beneško.
■ gl. tudi
različice
Triki
Uvelo steblo belušne zelene postane znova hrustljavo, če ga namočimo v (ledeno) hladno vodo in skupaj s posodo položimo v hladilnik za nekaj ur.
Pojasnila
Peteršilj je v evropskih kuhinjah najpogosteje uporabljeno
zelišče. V
zeliščnih šopkih ga pogosto kombiniramo s timijanom in z lovorovim listom.
Različice
■ Ribjim obrezkom lahko dodamo kakšen rakov oklep
.
Opombe
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula, belušna zelena pa je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena
.
Opozorila
Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
Zdravilni učinki
(Belušno) zeleno prištevamo med najmočnejše afrodiziake
.
Zanimivosti
Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
številni različni viri
