Rdeča vinska zavrelica

Sestavine

2,4 l vode1,2 l suhega rdečega vina1,2 l suhega belega vina450 g čebule340 g korenčka2 žlički soli, po okusu15 g črnega popra v zrnu1 šopek peteršiljevih stebelc3 lovorovi listiščep posušenega timijana

Priprava

■ Korenček očistimo in narežemo na nekoliko debelejša kolesca.
■ Čebulo razpolovimo in narežemo na nekoliko debelejše lističe.
■ V loncu pristavimo vodo, obe vini in vse ostale sestavine, razen popra; gl. tudi izboljšanje. Počasi zavremo in kuhljamo 50 minut. Vmes s površine po potrebi odstranjujemo pene.
■ V lonec stresemo še poper, vse skupaj pa kuhljamo še 10 minut. Gl. tudi različice.
■ Tekočino precedimo in ohladimo.
■ Očiščeno živilo vložimo v hladno zavrelico, z izjemo sladkovodnih rib, ki jih vložimo v vrelo. Počasi jo zavremo in počasi kuhljamo, še bolje poširamo (70–82 °C; tekočina vre komaj opazno pod površino) do mehkega. Na splošno sicer lahko upoštevamo pravilo, da kilogram težko ribo kuhamo približno 12 minut, vendar pa se z večanjem teže, čas kuhanja nesorazmerno krajša.

Uporaba

V rdeči vinski zavrelici lahko pripravljamo različna živila, posebej priporočljiva pa je za pripravo belih morskih rib, ki jih ponudimo hladne, pa za pripravo postrvi in lososa (gl. različice). Gl. tudi nasveti.

Nakup

■ Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži (sveže) zelenje.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

Zavrelici lahko dodamo koromačeva semena ali/in koriandrova zrna.

Nasveti

■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Če bomo živilo, kuhano v zavrelici, postregli hladno, čas kuhanja skrajšamo za nekaj minut. Živilo pa ohladimo v zavrelici.

Pojasnila

■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Živila, kuhana v zavrelici, se blago navzamejo njenega okusa.

Različice

■ V različnih zavrelicah včasih najdemo tudi paradižnik, zeleno (delikatesni nadomestek je belušna zelena, dobro pa je tudi zelenino zelenje), peteršiljevo korenino, kakšno kolesce ali krhelj limone, olivno olje, česen ali/in še kaj. Včasih celo Vegeto (?!). Zagotovo pa pri kuhanih ribah velja: manj je več!
■ (za postrv, lososa) 2,5 l vode, 1,5 dl suhega rdečega vina, 300 g čebule, 300 g korenčka, 30 g soli, 10 (strtih) poprovih zrn, 30 g peteršilja, 1 lovorov list in 1 vejica timijana.
■ gl. kisova zavrelica; vinska zavrelica

Ideje

gl. morske ribe (številne ideje); morski raki (številne ideje); sladkovodne ribe (številne ideje); zavrelica (različice)

Opombe

Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.

Opozorila

Vsaka sol ni sol. Prečiščena, rafinirana morska sol vsebuje neustrezno visoko koncentracijo natrijevega klorida ter dodatke proti strjevanju in za lepšo barvo.

Zdravilni učinki

(domnevni) Čebulo, korenček (gl. opombe) in večino zelišč/začimb uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept rdeča vinska zavrelica (izvirno: red wine court bouillon) iz knjige The New Professional Chef, Mary Deirdre Donovan, Van Nostrand Reinhold, 1996