Začinjena in odišavljena kuhana tekočina, v kateri blanširamo, poširamo ali kuhamo izbrane ribe, zlasti bele morske, lososa in postrv
Sestavine
2,4 l vode1,2 l suhega rdečega vina1,2 l suhega belega vina450 g čebule340 g korenčka2 žlički soli, po okusu15 g črnega popra v zrnu1 šopek peteršiljevih stebelc3 lovorovi listiščep posušenega timijana
Priprava
■ Korenček očistimo in narežemo na nekoliko debelejša kolesca.
■ Čebulo razpolovimo in narežemo na nekoliko debelejše lističe.
■ V
loncu pristavimo vodo, obe vini in vse ostale sestavine, razen popra; gl. tudi
izboljšanje. Počasi zavremo in
kuhljamo 50 minut. Vmes s površine po potrebi odstranjujemo
pene.
■ V lonec stresemo še poper, vse skupaj pa kuhljamo še 10 minut. Gl. tudi
različice.
■ Tekočino
precedimo in ohladimo.
■ Očiščeno živilo vložimo v hladno zavrelico, z izjemo
sladkovodnih rib, ki jih vložimo v vrelo. Počasi jo zavremo in počasi kuhljamo, še bolje
poširamo (70–82 °C; tekočina vre komaj opazno pod površino) do mehkega. Na splošno sicer lahko upoštevamo pravilo, da kilogram težko ribo
kuhamo približno 12 minut, vendar pa se z večanjem teže, čas kuhanja nesorazmerno krajša.
Uporaba
V rdeči vinski zavrelici lahko pripravljamo različna živila, posebej priporočljiva pa je za pripravo
belih morskih rib, ki jih ponudimo hladne, pa za pripravo
postrvi in
lososa (gl.
različice). Gl. tudi
nasveti.
Nakup
■ Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži (sveže) zelenje.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko
arome vsebuje.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Zavrelici lahko dodamo
koromačeva semena ali/in
koriandrova zrna.
Nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
■ Če bomo živilo, kuhano v zavrelici, postregli hladno, čas kuhanja skrajšamo za nekaj minut. Živilo pa ohladimo v zavrelici.
Pojasnila
■ Suho vino je izraz za tista (peneča)
vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Živila, kuhana v zavrelici, se blago navzamejo njenega okusa.
Različice
■ V različnih zavrelicah včasih najdemo tudi
paradižnik,
zeleno (delikatesni nadomestek je
belušna zelena, dobro pa je tudi zelenino zelenje), peteršiljevo korenino, kakšno kolesce ali krhelj
limone, olivno olje, česen ali/in še kaj. Včasih celo
Vegeto (?!). Zagotovo pa pri kuhanih ribah velja: manj je več!
■ (za postrv, lososa) 2,5 l vode, 1,5 dl suhega rdečega vina, 300 g čebule, 300 g korenčka, 30 g soli, 10 (strtih) poprovih zrn, 30 g peteršilja, 1 lovorov list in 1 vejica timijana.
■ gl.
kisova zavrelica;
vinska zavrelica
Ideje
gl. morske ribe (številne
ideje); morski raki (številne
ideje); sladkovodne ribe (številne
ideje);
zavrelica (
različice)
Opombe
Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z
maščobo.
Opozorila
Vsaka sol ni sol. Prečiščena,
rafinirana morska sol vsebuje neustrezno visoko koncentracijo
natrijevega klorida ter dodatke proti strjevanju in za lepšo barvo.
Zdravilni učinki
(domnevni) Čebulo, korenček (gl.
opombe) in večino zelišč/začimb uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
rdeča vinska zavrelica (izvirno: red wine court bouillon) iz knjige
The New Professional Chef, Mary Deirdre Donovan, Van Nostrand Reinhold, 1996