Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Piščančja osnova

    Klasična mesna osnova, ki jo uporabljamo za pripravo številnih jedi, zlasti juh, omak in rižot
    24. november 2005
    št. ogledov: 11652

    Sestavine

    1 piščanec 1 čebula1 korenček1 steblo belušne zelenesol

    Predpriprava

    ■  Piščanca temeljito očistimo in operemo pod tekočo vodo. Kožo in vidno maščobo odstranimo.
    ■  Čebulo, korenček in belušno zeleno očistimo in olupimo; gl. nasveti.

    Priprava

    ■  V posodo položimo očiščenega piščanca in zelenjavo. Prilijemo toliko hladne vode, da so vse sestavine prekrite. Pristavimo, dodamo ščep soli in zavremo. Nato delno pokrito počasi kuhamo 2 uri.
    ■  Kuhano osnovo odstavimo in ohladimo. Ohlajeno potisnemo v hladilnik, da se maščoba na površju strdi. Tako jo lažje odstranimo.

    Uporaba

    Osnovo uporabljamo za pripravo številnih jedi, zlasti juh, omak in rižot. Lahko pa jo ponudimo tudi kot čisto piščančjo juho, najpogosteje z jušnimi rezanci, z na rezance narezano zelenjavo ali s fritati.

    Nadomestek

    Piščanca nadomestimo s kokošjo, s čimer dosežemo intenzivnejši okus. Gl. tudi čista kokošja juha.

    Različice

    ■  gl. boljša piščančja osnova; drobovinska osnova; hitra piščančja osnova; lahka piščančja osnova; osnova (številne različice); perutninska jušna osnova; piščančja enolončnica z belim fižolom; piščančja osnova za rižote; rjava piščančja osnova (tudi temna)
    ■  gl. čista kokošja juha; čista perutninska juha; čista piščančja juha 

    Ideje

    gl. bela mesna omaka; beli fižol z žajbljevim maslom; bučkina juha z meto; bučkina kremna juha s parmezanom; bučkina kremna juha z mlekom; bučna juha s sirom; bučna kremna juha s hruškami in karijevim praškom; bučna kremna juha s srčankami; bučna rižota; bučna rižota z žajbljem in hrustljavo panceto; bučna rižota z viljamovko in panceto; cvetačna kremna juha s piščančjo osnovo in pestom; dušena piščančja stegna z zelenjavo; file zlatovčice z zeliščnim rižem in žafranovo peno; gaspačo z rukolo; gobova juha; gobova juha s slanino; gosja jetra s hruškami in medom; gosta juha z belim fižolom, zelenjavo in pečenim česnom ; govedina v rdečem vinu s pomarančno lupinico; hladna jabolčna juha po normandijsko; hladna kumarična juha z jogurtom II; juha s škampi, zelenjavo in testeninami; juha s škampovimi repki, zelenjavo in testeninami; kokosov kari z bučkami in kozicami; koprivna kremna juha s čemaževim oljem; korenčkova kremna juha s klapavicami; koruzna kremna juha z rožmarinom; kremna juha iz belušne zelene, pora in krompirja; kremna juha iz buče in belega fižola; kremna juha iz vodne kreše in hrušk; kremna koruzna polenta z jurčki; krompirjeva kremna juha s čebulo in zelišči; krompirjeva kremna juha s porom, bučnimi semeni in zelišči; krompirjeva kremna juha s porom in pečenim česnom; krompirjevi njoki z bučo in parmezanom; kruhova omaka s peteršiljem in baziliko; kuhan riž s piščancem, grahom in karijevim praškom; kuhan riž s piščančjim filejem; kunec v arašidovi omaki; lečina kremna juha s panceto in čebulo; marsalina omaka; mešana korenčkova in špinačna kremna juha; najboljša krompirjeva kremna juha s porom; paradižnikova kremna juha z bazilikino peno; parmezanova rižota; pečen piščanec s češnjevci in olivami; pečen piščanec s krompirjem po grško; pekoča korenčkova omaka za testenine; pekoča krompirjeva solata z grahom in črnimi olivami; pekoči ozki rezanci s treviškim radičem; pekoči ozki rezanci z baziliko, smetano in medom; pekoči špageti s korenčkovo omako; piščanec in krompir pod črepnjo; piščančja enolončnica z belim fižolom; piščančja enolončnica z zelenjavo in preprostimi cmočki; piščančja jetrca po Katarinino; piščančja rižota s papriko; piščančja rižota z zelenjavo; piščančji file v smetanovi omaki z limono in česnom; piščančji paprikaš s krompirjem; piščančji zvitki s sirom in sezamom; pikantna piščančja bedrca v mleku; počasi pečena jagnjetina z belim vinom; pomladanska rižota; porova kremna juha s krompirjem; preprosta paradižnikova rižota; pretlačena juha iz peteršiljeve korenine s pečenim kostanjem; pretlačena porova omaka; pretlačena svetla čebulna juha; ragu z lisičkami, koruzo in slanino; rižota s piščančjim filejem in beluši; rižota s štirimi siri; rižota s treviškim radičem in prekajenim lososom; ruska česnova omaka; sirova rižota s cimetom in limonino lupino; široki rezanci z gojenimi gobami in pršutom; široki rezanci z zajcem v omaki; špageti s smetanovo limonino omako; vpojni špageti; zelenin pire; zelenina juha s kostanjem; zelenina kremna juha; zelenina rižota s panceto in limono; žafranova rižota ipd.

    Shranjevanje

    Osnovo lahko v hladilniku hranimo do 3 dni, v zamrzovalniku pa do 6 mesecev.

    Začinjanje

    gl. izboljšanje

    Izboljšanje

    Osnovo lahko blago (!) začinimo z izbranim zeliščem, na primer z vršičkom timijana, s koščkom lovorovega lista ali z 1 do 2 vejicama peteršilja.

    Nadomestek

    Piščančjo osnovo lahko skoraj vedno nadomestimo z mesno osnovo, pogosto pa tudi z zelenjavno osnovo ali s sorodno zavrelico.

    Nasveti

    ■  Pri osnovi so zelo pomembna pravilna razmerja med mesom in zelenjavo. Na vsak kilogram mesa dodamo po 100 gramov korenčka, čebule ali/in pora ter 1 steblo belušne zelene. Pogosto dodamo tudi vejico ali dve peteršilja, redkeje 1 do 2 klinčka.
    ■  Na 4 litre vode dodamo praviloma žličko soli.
    ■  Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.

    Opozorila

    Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, pri kateri jo uporabljamo. Z osnovami, ki vsebujejo govedino in teletino, lahko zalivamo vse jedi, z izjemo ribjih. Ribjo, perutninsko in divjačinsko osnovo pa dodajamo le jedem, ki vsebujejo ustrezno osnovno sestavino (ribe, perutnina, divjačina).

    Pojasnila

    Dobra osnova je nevtralnega okusa in poudarja okus jedi, kateri jo dodamo.

    Zanimivosti

    V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom.

    Zdravilni učinki

    (domnevni) Čiste mesne osnove oziroma juhe veljajo že stoletja za krepčilne. Kot takšne so še posebej priporočljive za bolnike in rekonvalescente.

    Opombe

    Na splošno velja, da so osnove aromatične, ne pa tudi slane. A nekaj soli v njih poudari aromo drugih sestavin; gl. nasveti.

    Viri

    ■ dopolnjen recept piščančja osnova
    ■ številni različni viri 
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    13.069
    receptov