Prijava

Piščančja osnova

Klasična mesna oziroma perutninska osnova. Piščančja osnova za pripravo številnih jedi, zlasti juh, omak in rižot.
24. november 2005
št. ogledov: 11743

Sestavine

  • 1 piščanec
  • 1 čebula
  • 1 korenček
  • 1 steblo belušne zelene
  • sol

Priprava

■ Piščanca temeljito očistimo in operemo pod tekočo vodo. Kožo in vidno maščobo odstranimo. Čebulo, korenček in belušno zeleno očistimo in olupimo; gl. nasveti.
■ V posodo položimo očiščenega piščanca in zelenjavo. Prilijemo toliko hladne vode, da so vse sestavine prekrite. Pristavimo, dodamo ščep soli in zavremo. Nato delno pokrito počasi kuhljamo 2 uri.
■ Kuhano osnovo odstavimo in ohladimo. Ohlajeno položimo v hladilnik, da se maščoba na površju strdi. Tako jo lažje odstranimo.

Uporaba

Osnovo uporabljamo za pripravo številnih jedi, zlasti juh, omak in rižot. Lahko pa jo ponudimo tudi kot čisto piščančjo juho, najpogosteje z jušnimi rezanci, z na rezance narezano zelenjavo ali s fritati.

Nadomestek

Piščanca nadomestimo s kokošjo, s čimer dosežemo intenzivnejši okus. Gl. tudi čista kokošja juha.

Različice

Ideje

Shranjevanje

Osnovo lahko v hladilniku hranimo do 3 dni, v zamrzovalniku pa do 6 mesecev.

Začinjanje

gl. izboljšanje

Izboljšanje

Osnovo lahko blago (!) začinimo z izbranim zeliščem, na primer z vršičkom timijana, s koščkom lovorovega lista ali z 1 do 2 vejicama peteršilja.

Nadomestek

Piščančjo osnovo lahko skoraj vedno nadomestimo z mesno osnovo, pogosto pa tudi z zelenjavno osnovo ali s sorodno zavrelico.

Nasveti

■ Pri osnovi so zelo pomembna pravilna razmerja med mesom in zelenjavo. Na vsak kilogram mesa dodamo po 100 g korenčka, čebule ali/in pora ter 1 steblo belušne zelene. Pogosto dodamo tudi vejico ali dve peteršilja, redkeje 1 do 2 klinčka.
■ Na 4 l vode dodamo praviloma žličko soli.
■ Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.

Pojasnila

Dobra osnova je nevtralnega okusa in poudarja okus jedi, kateri jo dodamo.

Opozorila

Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, pri kateri jo uporabljamo. Z osnovami, ki vsebujejo govedino in teletino, lahko zalivamo vse jedi, z izjemo ribjih. Ribjo, perutninsko in divjačinsko osnovo pa dodajamo le jedem, ki vsebujejo ustrezno osnovno sestavino (ribe, perutnina, divjačina).

Zanimivosti

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 g težkega pomladanskega piščančka (poussin), do nad 1,80 kg težkega pitanega piščanca ali jarčke (poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom.

Zdravilni učinki

(domnevni) Čiste mesne osnove oziroma juhe veljajo že stoletja za krepčilne. Kot takšne so še posebej priporočljive za bolnike in rekonvalescente.

Opombe

Na splošno velja, da so osnove aromatične, ne pa tudi slane. A nekaj soli v njih poudari aromo drugih sestavin; gl. nasveti.

Viri

■ dopolnjen recept piščančja osnova (izvirno: chicken stock) iz knjige The Silver Spoon, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri 
 


© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki