Piščančja osnova

Sestavine

• 1 piščanec
• 1 čebula
• 1 korenček
• 1 steblo belušne zelene
• sol

Priprava

■ PIŠČANČJA OSNOVA. Piščanca temeljito očistimo in operemo pod tekočo vodo. Kožo in vidno maščobo odstranimo. Čebulo, korenček in belušno zeleno očistimo in olupimo; gl. nasveti.
■ V posodo položimo očiščenega piščanca in zelenjavo. Prilijemo toliko hladne vode, da so vse sestavine prekrite. Pristavimo, dodamo ščep soli in zavremo. Nato delno pokrito počasi kuhljamo 2 uri.
■ Kuhano osnovo odstavimo in ohladimo. Ohlajeno položimo v hladilnik, da se maščoba na površju strdi. Tako jo lažje odstranimo.

Uporaba

Piščančja osnova je uporabna kot nadomestek za vodo. Za izboljšanje številnih jedi, zlasti juh, omak in rižot. Lahko pa jo ponudimo tudi kot čisto piščančjo juho, najpogosteje z jušnimi rezanci, z na rezance narezano zelenjavo ali s fritati.

Nadomestek

Piščanca nadomestimo s kokošjo. Tako dobi piščančja osnova intenzivnejši okus. Gl. tudi čista kokošja juha.

Različice

• boljša piščančja osnova
• BREZ GLUTENA
• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• čista kokošja juha
• čista perutninska juha
• čista piščančja juha
• lahka piščančja osnova
• OSNOVE
• piščančja enolončnica z belim fižolom
• piščančja osnova na hitro
• rjava piščančja osnova (temna)
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE
• zelenjavna jušna osnova

Ideje

• bela mesna omaka
• beli fižol z žajbljevim maslom
• bučkina juha z meto
• bučkina kremna juha s parmezanom
• bučkina kremna juha z mlekom
• bučna juha s sirom
• bučna kremna juha s hruškami in karijevim praškom
• bučna kremna juha s srčankami
• bučna rižota
• bučna rižota z žajbljem in hrustljavo panceto
• cvetačna kremna juha s piščančjo osnovo in pestom
• dušena piščančja stegna z zelenjavo
• file zlatovčice z zeliščnim rižem in žafranovo peno;
• gaspačo z rukolo
• gobova juha s slanino
• gosja jetra s hruškami in medom
• gosta juha z belim fižolom, zelenjavo in pečenim česnom
• govedina v rdečem vinu s pomarančno lupinico
• hladna jabolčna juha po normandijsko
• juha s škampi, zelenjavo in testeninami
• juha s škampovimi repki, zelenjavo in testeninami
• kokosov kari z bučkami in kozicami
• koprivna kremna juha s čemaževim oljem
• korenčkova kremna juha s klapavicami
• koruzna kremna juha z rožmarinom
• kremna juha iz belušne zelene, pora in krompirja
• kremna juha iz buče in belega fižola
• kremna juha iz vodne kreše in hrušk
• kremna koruzna polenta z jurčki
• krompirjeva kremna juha s čebulo in zelišči
• krompirjeva kremna juha s porom, bučnimi semeni in zelišči
• krompirjeva kremna juha s porom in pečenim česnom
• krompirjevi njoki z bučo in parmezanom
• kruhova omaka s peteršiljem in baziliko
• kuhan riž s piščancem, grahom in karijevim praškom
• kuhan riž s piščančjim filejem
• kunec v arašidovi omaki
• lečina kremna juha s panceto in čebulo
• marsalina omaka
• mešana korenčkova in špinačna kremna juha
• najboljša krompirjeva kremna juha s porom
• paradižnikova kremna juha z bazilikino peno
• parmezanova rižota
• pečen piščanec s češnjevci in olivami
• pečen piščanec s krompirjem po grško
• pekoča korenčkova omaka za testenine
• pekoča krompirjeva solata z grahom in črnimi olivami
• pekoči ozki rezanci z baziliko, smetano in medom
• pekoči špageti s korenčkovo omako
• piščanec in krompir pod črepnjo
• piščančja enolončnica z belim fižolom
• piščančja enolončnica z zelenjavo in preprostimi cmočki
• piščančja jetrca po Katarinino
• piščančja rižota s papriko
• piščančja rižota z zelenjavo
• piščančji file v smetanovi omaki z limono in česnom
• piščančji paprikaš s krompirjem
• piščančji zvitki s sirom in sezamom
• pikantna piščančja bedrca v mleku
• počasi pečena jagnjetina z belim vinom
• pomladanska rižota
• porova kremna juha s krompirjem
• preprosta paradižnikova rižota
• pretlačena juha iz peteršiljeve korenine s pečenim kostanjem
• pretlačena porova omaka
• pretlačena svetla čebulna juha
• rižota s piščančjim filejem in beluši
• rižota s štirimi siri
• rižota s treviškim radičem in prekajenim lososom
• sirova rižota s cimetom in limonino lupino
• široki rezanci z gojenimi gobami in pršutom
• široki rezanci z zajcem v omaki
• špageti s smetanovo limonino omako
• vpojni špageti
• zelenin pire
• zelenina juha s kostanjem
• zelenina kremna juha
• zelenina rižota s panceto in limono
• žafranova rižota

Shranjevanje

Osnovo lahko v hladilniku hranimo do 3 dni. V zamrzovalniku pa do 6 mesecev.

Začinjanje

gl. izboljšanje

Izboljšanje

Piščančja osnova je še okusnejša, če jo blago (!) odišavimo z izbranim zeliščem. Npr. z vršičkom timijana, s koščkom lovorovega lista ali z 1-2 vejicama peteršilja.

Nadomestek

Piščančja osnova je nadomestljiva z mesno osnovo, pogosto pa tudi z zelenjavno osnovo ali s sorodno zavrelico.

Nasveti

■ Pri osnovi so zelo pomembna pravilna razmerja med mesom in zelenjavo. Na vsak kilogram mesa dodamo po 100 g korenčka, čebule ali/in pora ter 1 steblo belušne zelene. Pogosto dodamo tudi vejico ali dve peteršilja, redkeje 1 do 2 klinčka.
■ Na 4 l vode dodamo praviloma žličko soli.
■ Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.

Pojasnila

Dobra piščančja osnova je nevtralnega okusa in poudarja okus jedi, kateri jo dodamo.

Opozorila

Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, pri kateri jo uporabljamo. Z osnovami, ki vsebujejo govedino in teletino, lahko zalivamo vse jedi, z izjemo ribjih. Ribjo, perutninsko in divjačinsko osnovo pa dodajamo le jedem, ki vsebujejo ustrezno osnovno sestavino (ribe, perutnina, divjačina).

Zanimivosti

V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 g težkega pomladanskega piščančka (poussin), do nad 1,80 kg težkega pitanega piščanca ali jarčke (poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (poulet de Bresse) iz domače reje s kontrolirano prehrano in s kontroliranim poreklom.

Zdravilni učinki

Čiste mesne osnove oziroma juhe veljajo že stoletja za krepčilne. Kot takšne so še posebej priporočljive za bolnike in rekonvalescente.

Opombe

Na splošno velja, da so osnove aromatične, ne pa tudi slane. A nekaj soli v njih poudari aromo drugih sestavin; gl. nasveti.

Viri

■ dopolnjen recept piščančja osnova (izvirno: chicken stock) iz knjige The Silver Spoon, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri