Odišavljena in začinjena mešanica vode in mleka, v kateri kuhamo ali poširamo ploščate morske ribe
Odišavljena in začinjena mešanica vode in mleka, v kateri kuhamo ali poširamo ploščate morske ribe, na primer lista, robec in kambalo. V mlečni zavrelici pripravljamo tudi prekajene in soljene ribe, na primer prekajeno vahnjo in polenovko.
Med termično obdelavo živila v zavrelici vsrkajo aromo njenih sestavin. Morske ribe kuhamo v zavrelici tako, da jih pristavimo v ohlajeni in precejeni zavrelici. Če ribo postrežemo hladno, jo ohladimo kar v zavrelici, vendar to upoštevajmo pri času kuhanja.
Priprava
Mlečno zavrelico pripravimo tako, da v posodi pristavimo po 1 liter mleka in vode, 1 drobno sesekljano čebulo, sol, strt črni poper v zrnu in vejico timijana. Pokrito na hitro zavremo, potem pa odkrijemo in počasi kuhamo 30 minut. Kuhano zavrelico po želji precedimo, nato pa ohladimo.
Ribo vložimo v ohlajeno tekočino, ki jo mora povsem prekriti. Pripravimo po receptu.
različice
■ Po nekaterih virih je razmerje mleka in vode drugačno - celo do 1 deciliter mleka na 1 liter vode, doda pa se tudi košček limone brez pešk.
■ gl.
zavrelica (številne
različice)
Nasveti
■ Na splošno lahko upoštevamo pravilo, da kilogram težko ribo kuhamo približno 12 minut, vendar pa se z večanjem teže, čas kuhanja nesorazmerno krajša.
Po
Larousse Gastonomique kuhamo/poširamo 5 centimetrov debelo ribo 25 minut, 12 centimetrov debelo pa 60 minut.
■ Če je zavrelice premalo, je nikoli ne zalivamo s hladno vodo. V tem primeru živilo med pripravo pogosto prelivamo z zavrelico, v kateri se kuha. Lahko pa ga pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo ali z zeleninimi listi, da se med kuhanjem ne (po)suši.
■ Po končanem kuhanju zavrelico precedimo in uporabimo kot osnovo za pripravo ustrezne juhe ali svetle omake.
Opozorila
V zavrelico za pripravo soljenih rib, soli ne dodamo.
Pojasnila
Sladkovodne ribe pripravljamo v zavrelici tako, da jih vložimo v vrelo zavrelico.
Zanimivosti
■ Francoska beseda
court pomeni
kratek, nanaša pa se na razmeroma kratek čas priprave.
■ V Franciji je naprodaj
zamrznjena zavrelica, ki jo zlahka odtajamo in razredčimo z vodo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebula in mleko sodita med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■
Kuhanje v pari,
poširanje in
kuhanje so najbolj zdravi načini termične obdelave živil. Po navedenem zaporedju.
Opombe
V stari slovenski kuhinji so zavrelice prevajali kot
juhe, na primer kisova juha, juha iz belega vina, mlečna juha in tako dalje.
Viri
■ dopolnjen zapis iz knjige
Larousse Gastronomique,
Montagné, Prosper, The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia, Harvey Lang, Jenifer, Crown Publishers Inc., New York 1988
■ številni različni viri