Mlečna zavrelica

Odišavljena in začinjena mešanica vode in mleka, v kateri kuhamo ali poširamo ploščate morske ribe, na primer lista, robec in kambalo. V mlečni zavrelici pripravljamo tudi prekajene in soljene ribe, na primer prekajeno vahnjo in polenovko.
Med termično obdelavo živila v zavrelici vsrkajo aromo njenih sestavin. Morske ribe kuhamo v zavrelici tako, da jih pristavimo v ohlajeni in precejeni zavrelici. Če ribo postrežemo hladno, jo ohladimo kar v zavrelici, vendar to upoštevajmo pri času kuhanja.

Priprava

Mlečno zavrelico pripravimo tako, da v posodi pristavimo po 1 liter mleka in vode, 1 drobno sesekljano čebulo, sol, strt črni poper v zrnu in vejico timijana. Pokrito na hitro zavremo, potem pa odkrijemo in počasi kuhamo 30 minut. Kuhano zavrelico po želji precedimo, nato pa ohladimo.
Ribo vložimo v ohlajeno tekočino, ki jo mora povsem prekriti. Pripravimo po receptu. različice
■ Po nekaterih virih je razmerje mleka in vode drugačno - celo do 1 deciliter mleka na 1 liter vode, doda pa se tudi košček limone brez pešk.
■ gl. zavrelica (številne različice)

Nasveti

■ Na splošno lahko upoštevamo pravilo, da kilogram težko ribo kuhamo približno 12 minut, vendar pa se z večanjem teže, čas kuhanja nesorazmerno krajša.
Po Larousse Gastonomique kuhamo/poširamo 5 centimetrov debelo ribo 25 minut, 12 centimetrov debelo pa 60 minut.
■ Če je zavrelice premalo, je nikoli ne zalivamo s hladno vodo. V tem primeru živilo med pripravo pogosto prelivamo z zavrelico, v kateri se kuha. Lahko pa ga pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo ali z zeleninimi listi, da se med kuhanjem ne (po)suši.
■ Po končanem kuhanju zavrelico precedimo in uporabimo kot osnovo za pripravo ustrezne juhe ali svetle omake.

Opozorila

V zavrelico za pripravo soljenih rib, soli ne dodamo. 

Pojasnila

Sladkovodne ribe pripravljamo v zavrelici tako, da jih vložimo v vrelo zavrelico.

Zanimivosti

■ Francoska beseda court pomeni kratek, nanaša pa se na razmeroma kratek čas priprave.
■ V Franciji je naprodaj zamrznjena zavrelica, ki jo zlahka odtajamo in razredčimo z vodo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebula in mleko sodita med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Kuhanje v pari, poširanje in kuhanje so najbolj zdravi načini termične obdelave živil. Po navedenem zaporedju.

Opombe

V stari slovenski kuhinji so zavrelice prevajali kot juhe, na primer kisova juha, juha iz belega vina, mlečna juha in tako dalje.

Viri

■ dopolnjen zapis iz knjige Larousse Gastronomique, Montagné, Prosper, The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia, Harvey Lang, Jenifer, Crown Publishers Inc., New York 1988
■ številni različni viri