Lahka piščančja osnova

Sestavine

2 kg surovih piščančjih ostankov in kosti5 stebel belušne zelene2 srednje velika pora2 srednje veliki čebuli2 korenčka5 zrn črnega popra1/2 glave neolupljenega česna5 vejic peteršilja3 lovorovi listi2 vršička rožmarina5 vejic timijana

Priprava

■ Zelenjavo očistimo in grobo sesekljamo.
■ Neolupljen česen stremo.
■ V loncu pristavimo 6 litrov hladne vode, piščančje ostane ali / in piščančje kosti, zelenjavo, poper, česen in zelišča. Zavremo, posnamemo pene nato pa znižamo temperaturo, sestavine pa počasi kuhljamo 3 do 4 ure.
■ Lahko piščančjo osnovo precedimo in pustimo, da se 30 minut hladi.
■ Ohlajeno lahko piščančjo osnovo shranimo v hladilnik.

Uporaba

Lahka piščančja osnova je lahko tekočina za zalivanje riža (rižote), osnova za pripravo ragujev, juh in omak in podobno.

Nakup

■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem, pri starejšem korenčku pa pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.

Nadomestek

Lahko piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo, boljšo piščančjo osnovo ali s hitro piščančjo osnovo. Če recept dopušča jo lahko nadomestimo tudi s kakšno čisto mesno juho.

Izboljšanje

Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo.

Nasveti

■ V hladilniku se nabira veliko vlage, ki škodi sadju in zelenjavi. Ta pojav nekoliko omilimo na ta način, da v hladilnik položimo nekaj lističev papirnate kuhinjske brisače, ki vpije večji del vlage. Na ta način podaljšamo trajnost sadja in zelenjave.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.

Pojasnila

■ Česen pri nas v grobem ločujemo na zimskega (širokolistni) in poletnega (ozkolistni).
■ Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.

Različice

gl. piščančja osnova (različice)

Ideje

gl. čista kokošja juha; čista perutninska juha; čista piščančja juha

Opombe

■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Opozorila

■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!
■ Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Čebulo, česen, korenček, por, (belušno) zeleno in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.

Reki

V starem Rimu so poznali rek Apio indiget (lat.; potrebuje zeleno). Kot frazo so ga uporabljali za tistega, ki naj bi kmalu umrl.

Viri

■ dopolnjen recept lahka piščančja osnova iz knjige Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri

Sletne povezave

■ spletni portal Jamie Oliver (angl.)
■ Penguin Books (angl.)