Sestavine
2 kg surovih piščančjih ostankov in kosti5 stebel belušne zelene2 srednje velika pora2 srednje veliki čebuli2 korenčka5 zrn črnega popra1/2 glave neolupljenega česna5 vejic peteršilja3 lovorovi listi2 vršička rožmarina5 vejic timijana
Priprava
■ Zelenjavo očistimo in grobo
sesekljamo.
■ Neolupljen česen stremo.
■ V loncu pristavimo 6 litrov hladne vode, piščančje ostane ali / in piščančje kosti, zelenjavo, poper, česen in zelišča. Zavremo, posnamemo pene nato pa znižamo temperaturo, sestavine pa počasi
kuhljamo 3 do 4 ure.
■ Lahko piščančjo osnovo
precedimo in pustimo, da se 30 minut hladi.
■ Ohlajeno lahko piščančjo osnovo shranimo v hladilnik.
Uporaba
Lahka piščančja osnova je lahko tekočina za zalivanje riža (rižote), osnova za pripravo ragujev, juh in omak in podobno.
Nakup
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem, pri starejšem korenčku pa pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.
Nadomestek
Lahko piščančjo osnovo lahko nadomestimo s
piščančjo osnovo,
boljšo piščančjo osnovo ali s hitro piščančjo osnovo. Če recept dopušča jo lahko nadomestimo tudi s kakšno čisto mesno juho.
Izboljšanje
Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo
blanširamo.
Nasveti
■ V hladilniku se nabira veliko
vlage, ki škodi sadju in zelenjavi. Ta pojav nekoliko omilimo na ta način, da v hladilnik položimo nekaj lističev
papirnate kuhinjske brisače, ki vpije večji del vlage. Na ta način podaljšamo trajnost sadja in zelenjave.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Pojasnila
■ Česen pri nas v grobem ločujemo na zimskega (širokolistni) in poletnega (ozkolistni).
■ Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
Različice
gl.
piščančja osnova (
različice)
Ideje
gl.
čista kokošja juha;
čista perutninska juha;
čista piščančja juha
Opombe
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna)
zelena.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z
maščobo.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Kadar pripravljamo
zeliščno mešanico ali
zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj
žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!
■ Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo, česen, korenček, por, (belušno) zeleno in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Belušno zeleno prištevamo med
afrodiziake.
Reki
V starem Rimu so poznali rek
Apio indiget (lat.; potrebuje zeleno). Kot frazo so ga uporabljali za tistega, ki naj bi kmalu umrl.
Viri
■ dopolnjen recept
lahka piščančja osnova iz knjige Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri
Sletne povezave
■ spletni portal
Jamie Oliver (angl.)
■
Penguin Books (angl.)
