Kisova zavrelica

Sestavine

4,75 l vode
2,4 dl belega vinskega kisa
450 g čebule
340 g korenčka
2 žlički soli, po okusu
15 g črnega popra v zrnu
5–6 peteršiljevih stebelc
3 lovorovi listi
ščep posušenega timijana

Priprava

■ Korenček očistimo in narežemo na nekoliko debelejša kolesca.
■ Čebulo razpolovimo in narežemo na nekoliko debelejše lističe.
■ V loncu pristavimo vodo, kis in vse ostale sestavine, razen popra. Počasi zavremo in kuhljamo 50 minut. Vmes s površine po potrebi odstranjujemo pene.
■ V lonec stresemo še poper, vse skupaj pa kuhljamo še 10 minut. Gl. tudi različice.
■ Tekočino precedimo in ohladimo.
■ Očiščeno živilo vložimo v hladno zavrelico, z izjemo sladkovodnih rib, ki jih vložimo v vrelo. Počasi jo zavremo in počasi kuhljamo, še bolje poširamo (70–82 °C; tekočina vre komaj opazno pod površino) do mehkega. Na splošno sicer lahko upoštevamo pravilo, da kilogram težko ribo kuhamo približno 12 minut, vendar pa se z večanjem teže, čas kuhanja nesorazmerno krajša.

Uporaba

V kisovi zavrelici lahko pripravimo (zlasti večje) morske ribe (praviloma bele, lahko pa tudi nekatere plave, celo majhne; odličen je morski pajek), morske rake, svetlo meso (teletina, jagnjetina, piščanec, žabji kraki), svetlo drobovino (možgani, priželjc) in zelenjavo.

Nakup

■ Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži (sveže) zelenje.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje.

Nadomestek

Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

Zavrelici lahko dodamo koromačeva semena ali/in koriandrova zrna.

Nasveti

■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Če bomo živilo, kuhano v zavrelici, postregli hladno, čas kuhanja skrajšamo za nekaj minut. Živilo pa ohladimo v zavrelici.

Pojasnila

Živila, kuhana v zavrelici, se blago navzamejo njenega okusa.

Različice

■ V različnih zavrelicah včasih najdemo tudi paradižnik, zeleno (delikatesni nadomestek je belušna zelena, dobro pa je tudi zelenino zelenje), peteršiljevo korenino, kakšno kolesce ali krhelj limone, olivno olje, česen ali/in še kaj. Včasih celo Vegeto (?!). Zagotovo pa pri kuhanih ribah velja: manj je več!
■ gl. rdeča vinska zavrelica; vinska zavrelica (draga osnova različica, pa še cenejša različica z malo vina)
■ 5 l vode, 500 g korenčka, 75 g peteršilja (korenina in zelenje), 50 g čebule, 2,5 dl belega vinskega kisa, 50 g soli, 15 zrn črnega popra, 2 majhna lovorova lista, 1 vejica timijana.

Ideje

gl. morske ribe (številne ideje); morski raki (številne ideje); zavrelica (različice); zelenjava (številne ideje)

Opombe

■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Pri kisu je posebej zanimivo, da za vrhunskega ne potrebujemo najboljših osnovnih sestavin. 

opozorila
Vsaka sol ni sol. Prečiščena, rafinirana morska sol vsebuje neustrezno visoko koncentracijo natrijevega klorida ter dodatke proti strjevanju in za lepšo barvo.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, korenček (gl. opombe) in večino zelišč/začimb uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ V Franciji so pridelavo kisa po vinogradnikih zaupali kisarjem, ki so 1394. leta postali cenjen ceh.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept kisova zavrelica (izvirno: vinegar court bouillon) iz knjige The New Professional Chef, Mary Deirdre Donovan, Van Nostrand Reinhold, 1996
■ številni različni viri