Boljša piščančja osnova

• 2 piščanca
• 2 srednje veliki čebuli
• 2 srednje velika korenčka
• 3 stebla belušne zelene
• ščep soli
• 1 majhen zeliščni šopek
• 1 žlica strtega belega popra

Predpriprava

■ Piščanca temeljito očistimo, pri čemer še posebej pazimo, da odstranimo vse sledi krvi. Oprhamo ju pod tekočo hladno vodo.
■ Korenčka in belušno zeleno operemo.
■ Čebuli olupimo in razpolovimo.

Priprava

■ V velik lonec položimo piščanca, ki ju zalijemo s 3,5 litra hladne vode. Posolimo in pri srednji temperaturi počasi zavremo; vmes s površine s penovko pobiramo pene.
■ V lonec stresemo 3,5 kilograma ledenih kock, potem pa s površine odstranimo vso maščobo in morebitne druge ostanke. Ko tekočina znova zavre, dodamo pripravljeno zelenjavo, zeliščni šopek (timijan, peteršilj, lovorov list) in strti poper. Počasi kuhljamo 2 uri, vmes pa s površine nenehno odstranjujemo pene.
■ Lonec odstavimo in pustimo stati 30 minut.
■ Tekočino precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo, potem pa posodo z osnovo postavimo v večjo posodo s hladno vodo in ledenimi kockami, da se na hitro ohladi.

Uporaba

Boljša piščančja osnova je, tako kot ostale mesne osnove, tekočina za pripravo številnih juh, ragujev, omak in drugih jedi.

Nadomestek

Boljšo piščančjo osnovo lahko praviloma nadomeščamo z drugimi različicami piščančje osnove, pa tudi z drugimi mesnimi osnovami, na primer s čisto govejo juho, s čisto perutninsko juho ali z zelenjavno osnovo, za vegetarijanske različice.

Izboljšanje

Skupaj s piščancema v osnovi kuhljamo še 500 gramov očiščenih piščančjih vratov in / ali 500 gramov očiščenih piščančjih nog.

Nasveti

Mesne osnove, kakršna je tudi boljša piščančja osnova, uporabljamo kot nadomestek za vodo pri tistih (mesnih) jedeh, zlasti juhah, ragujih in omakah, pri katerih želimo opazno izboljšati kakovost jedi.

Pojasnila

■ V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
■ Prave osnove so bistre. Bistrost dosežemo predvsem z zelo počasnim kuhanjem, pa tudi s sprotnim pobiranjem pen s površine. Če se osnova vendarle skali, jo zbistrimo; gl. bistrenje.
■ Na splošno velja, da so osnove aromatične, ne pa tudi slane. A nekaj soli v njih poudari aromo drugih sestavin.

Različice

• BREZ GLUTENA
• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• lahka piščančja osnova
• OSNOVE
• piščančja osnova (različice)
• piščančja osnova na hitro
• rjava piščančja osnova
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Opombe

■ Klasično razmerje med vodo in mesom je: 4 litri vode na 1 kilogram govedine ali teletine oziroma 3,5 litra vode na 1,5 kilograma piščanca oziroma kokoši.
■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.

Opozorila

Okus osnove se mora ujemati z okusom jedi, pri kateri jo uporabljamo. Z osnovami, ki vsebujejo govedino in teletino, lahko zalivamo vse jedi, z izjemo ribjih. Ribjo, perutninsko in divjačinsko osnovo pa dodajamo le jedem, ki vsebujejo ustrezno osnovno sestavino (ribe, perutnina, divjačina).

Viri

■ dopolnjen recept boljša piščančja osnova iz knjige Cucina of le Marche, Fabio Trabocchi; Peter Kaminsky, HarperCollins Publishers, New York 2006
■ številni različni viri