Heston Blumenthal, Hestonova pojedina spominov in občutkov

Kuhinja na konici prstov
Interwiev: Heston Blumenthal, Fat Duck
Velimir Cindrić, revija iće&piće, december 2013 (prevedena, nekoliko skrajšana in dopolnjena različica)

Leto 1982. 16-letni Heston Blumenthal z družino obišče provansalsko restavracijo, ovenčano s tremi Michelinovimi zvedicami. Nihče od njih dotlej še izkusil ničesar podobnega – ne-le izjemnih jedi, ampak tudi lepoto interierja, omamni vonj sivke, zvok škržatov, pršenje razkošnih fontan in ceremonialno predstavo natakarjev, ki z jastogovo omako prelivajo narastke, pri mizi režejo jagnječjo pečenko... Heston se je v teh nekaj urah fatalno zaljubil v kuhanje in v idejo, da nekega dne postane chef.Uvod v biografijo slavnega Hestona Blumenthala, z naslovom Senzorična država čudežev, morda niti ni povsem točen, a vendar lepo ilustrira vse tisto, kar je velikan sodobne kuhinje dosegel v zgolj petnajstih letih impresivne kariere. V kateri je, zahvaljujoč sodelovanju z znanstveniki, ustvaril povsem osebno kuhinjo in filozofijo, kuharski svetovni nazor, ki je postal poznan kot molekularna gastronomija. Senzacionalistični vidiki tega pristopa, ki vključuje tudi povsem inovativne tehnike in pogosto rezultira s presenetljivimi jedmi, so Blumenthalu prinesli tudi naziva Dalija kuhinje in dr. Frankenstein mize. Obenem pa so ga naredili za chefa, poznanega tudi gastro laikom. Vse se je začelo čisto običajno. Heston Marc Blumenthal se je todil v Londonu, leta 1966, večji del otroštva pa je preživel v Bukinghamshireu. Maturiral je na John Hampden Grammar School v High Wycombeu, višjo šolo pa je dokončal v Londonu. Počitnikovanja s starši, pa tudi kasnejši mladeniški poletni zileti v Francijo, so nakazovali na Hestonovo nagnjenost h kuhanju in hrani, je mladenič do uresničitve svojih sanj po koncu šolanja potreboval še polno desetletje. V mladih se je ukvarjal s kar nekaj poklici: bil je trgovec s fotokopirci, izterjevalec dolgov, kontrolor kreditov in podobno. Ponoči pa je odhajal v svet kulinarike. Cele večere je proučeval in kuhal klasične francoske jedi ob pomoči kuharskih knjig. Počasi je obvladoval kuharske tehnike, vsako poletje pa je dva tedna preživel v Franciji. Križaril po deželi, obiskoval velike restavracije, znane vinarje in dobavitelje. Študiral je gastronomijo in memoriral izvirne okuse. To, pa trije tedni v dveh londonskih restavracijah, je bil ves Hestonov kuharski uk.

Pomembna prekretnica se je zgodila tedaj, jo je Heston po večletnem preučevanju klasične kulinarike, kupil knjigo Harolda McGeeja (1951), On Food and Cooking. Knjiga mu je odprla nova vrata in ga odpeljala na pot raziskovanj in spraševanj o vsem, s čimer se bo v prihodnje srečeval pri svojem delu.Heston je bil - oborožen z nabranim znanjem in s tem najnovejšim odkritjem -, pripravljen na veliki korak, otvoritev lastne restavracije. S soprogo Susann sta prodala hišo, se preselila k staršem in, po naključju, kupila lokal v mestecu Bray. Star pub z miniaturno kuhinjo in s toaletami na dvorišču, znan kot zbirališče pijancem, ki jim ne dovolijo vhoda v noben drug lokal. Seveda je bilo za udejanjenje Hestonovih sanj potrebno obnoviti lokal in spremeniti strukturo gostov. Z lesenih brun so pobrusili stoletno patino, vgradili so bakreni bar v obliki črke U in rodil se je The Fat Duck, restavracija, ki bo kmalu postala svetovno znana. Blumenthal se je zadeve sprva lotil dokaj neambiciozno; ponudil je raco, zrezke s krompirjem, omako iz kostnega mozga (sauce à la moelle), zvrnjeno pito (tarte tatin) in podobne bistrojske jedi. Pa ni šlo vse gladko, že prvega dne je razneslo kuhinjsko pečico. Zaradi neizkušenosti in omejenih sredstev pa je mladi chef v kuhinji preživljal tudi po dvajset ur dnevno. Spal pa je kar na teleh, na umazanih kuhinjskih krpah.

Ne glede na vse pa je Fat Duck začel ubirati ugodne kritike. Za rešitev številnih problemov je Heston kontaktiral dr. Petra Barhama, profesorja z Univerze v Bristolu, ta pa ga je seznanil s kolegom Tonyjem Blakeom. Obadva sta bila prva v seriji znanstvenih konzultantov v Blumenthalovi karieri. Vse to je imelo zelo pomembno vlogo v razvoju Fat Ducka, ki je nedolgo zatem prejel prvo Michelinovo zvezdico. Hestonovo kuhanje se je medtem že odmaknilo od klasik bistrojske kuhinje. Novo smer je bilo potrebno spremljati tudi z novo notranjostjo lokala. Tako so Fat Duck leta 2000 prenovili, otvoritev pa je prinesla tudi novost – prvi večhodni degustacijski meni. Ta je ponudil možnost predstavitve nekaterih novih jedi, ki bi bile videti čudne na klasičnem jedilniku. Blumenthal je uporabil domišljijo in vsa nova spoznanja ter ponudil serijo inovativnih jedi. Kar ni ostalo neopaženo pri Michelinovih inšpektorjih, ki so restavraciji po dveh letih prisodili drugo zvezdico. Ta je bila nov veter v Hestonov hrbet. Pa tudi priložnost, ki se je ni nadejal niti v sanjah. Zato je vložil potrojene napore, ki so mu v naslednjih dveh letih prinesli še tretjo zvezdico. Ta je pomenila, da je Blumenthal dobil popolno svobodo pri izražanju svojega osnovnega zanimanja – več zaznavne percepcije in načina, na katerega človekovi možgani vplivajo na uživanje hrane. Področje, ki ga je začel poučevati ob pomoči znanstvenikov. To je pomenilo, da mora iznajti nove načina stimuliranja čutil svojih gostov; s skrbno orkestracijo različnih okusov in vonjav v svoje jedi, pa tudi z uporabo vidnih (Flaming Sorbet; fotografija 3) in zvočnih elementov (Sound of the Sea, fotografija 4), ki generirajo čutila.

Bolj znana je zgodba, ki je sledila. Trem Michelinovim zvezdicam in pohvalam kritikov so sledili številni zapisi v tiskanih medijih, ki so pisali o senzacionalistični strani Hestonovega kuharskega sloga. Niti en sam zapis ni mogel mimo polžje kaše (Snail Porridge; recept) in sladoleda iz jajc in slanine (Bacon-and-Egg Ice Cream; recept). Heston je kot izhodišče za pripravo jedi superiornih okusov uporablja tehnike, kot sta kuhanje v vakuumu (sous-vide) in obdelavo s tekočim dušikom. Začeli so ga motiti zapisi o norih jedeh (bela čokolada s kaviarjem, sorbet iz sardin na opečencu, limetina penica v tekočem dušiku, sladoled iz prekajene slanine...), pa tudi naslovi kot Kaša iz polžev? Ne, hvala! Raje Big Mac!
Konec devetdesetih je vedel, da tudi imena jedi in subjektivni vtisi jedca vplivajo na percepcijo okusov. Spoznanja je razširil tudi na področja vzpodbujanja nostalgije, spominov, naučenih preferenc in različnih drugih fizioloških in psiholoških mehanizmov, ki vplivajo na uživanje v jedi. Vse zapisano je v naslednjem desetletju brisalo sledi poistovetenja Fat Ducka in Hestona Blumenthala z izrazom molekularna gastronomija, ki ga je Heston sam, s Haroldom McGeejem in z dvema kolegoma pokopal z manifestom Chef’s Statement. Blumenthalovo cesarstvo restavracij se je začelo širiti diskretno leta 2004, z otvoritvijo gastro puba Hinds Head, vsega 20 metrov od Fat Ducka, z mešanico sezonske kuhinje in zgodovinskih jedi, prezentiranih na edinstven način.

Kulinarični mesija iz meke v majhni berkshirski vasici, 45 minut od Londona, se je hitro vzpenjal tudi na svetovni hierarhični lestvici. Fat Duck se je med leti 2004 in 2010 redno uvrščal na seznam 50 najboljših restavracij na svetu (tedaj po glavnem pokrovitelju znani kot San Pellegrino), obenem pa je najdlje vodil mrtvo tekmo z restavracijo elBulli (chef Ferran Adrià), dozdajšnjim absolutnim rekorderjem (pet prvih mest). S tem, da je leta 2005 uspel zasesti sam vrh in postati najboljša restavracija na svetu. Februarja 2009 je Fat Duck dobil hud udarec. Na naslovnicah časopisov so se pojavili naslovi z odebeljenimi črkami: Zastrupitev v Fat Ducku! Restavracijo so zaprli, potem ko je zaradi zastrupitve s hrano zbolelo več kot 500 gostov. Krive so bile ostrige. Udarec je bil hud, Blumenthal pa zaradi dogodka močno načet, kljub temu pa je tedaj že slavni chef nadaljeval, kot da se ni zgodilo nič. Samo leto zatem je - znova v Brayju -, odprl The Crown, svojo različico britanske vaške gostilne, puba. Že prihodnje leto, 2011, pa je bilo namenjeno novi zmagi, tokrat v Londonu.
Januarja 2011 je v londonskem Mandarin Oriental Hyde Park Hotelu, ob znamenitem parku, odprl restavracijo Dinner by Heston Blumenthal (zdaj je restavracija z enakim deluje tudi v Melbournu, Avstalija; op. prevajalca). Hestonova popularnost in ugled njegovega Fat Ducka sta bila tolikšna, da je otvoritev Dinnera spremljalo dotlej nevideno razburjenje, z rezervacijsko histerijo. Mize so bile razprodane mesece pred otvoritvijo, še preden so gostje sploh vedeli, kakšno hrano bodo servirali.
Dinner je bil Blumenthalov prvi ambiciozni projekt po Fat Ducku. Vanj je vložil vse izkušnje in znanja mojstra alkemijske kuhinje in spretnega manipulatorja z doživetji v restavraciji. Obenem pa je bil Dinner svojevrstno popolno nasprotje njegove paradne restavracije v Brayju. Med preučevanjem zgodovine britanske gastronomije za knjigo in televizijsko serijo Heston’s Feast, je Blumenthal dojel, da ne obstaja restavracija, katere jedilni list bi temeljil na zgodovinskih jedeh britanske kuhinje. Od tod tudi ideja za Dinner. Ker Dinner ni kopija Fat Ducka, se je Blumenthal pri restavraciji zadovoljil z avtorskim konceptom, jedi pa jo po zgodovinskem predložku, a ob pomoči sodobnih kuharskih tehnik in z obilo osebnega sloga, predelal s svojim preverjenim pomočnikom Ashleyjem Palmer-Wattsom, s katerim je v Fat Ducku delal že od leta 1999. Najbolj zanimiva in najbolj znana jed v restavraciji Dinner (vse jedi so označene s približno letnico nastanka) je Meat Fruit (1500). Videti je kot voščena mandarina, skupaj s pecljem in lističi, v resnici pa je popolno začinjen parfe iz piščančjih jetrc, v objemu lupinice iz mandarininega gela. Vzorčna jed je tudi Salamgundy (1720), za katero se skriva chicken oyster (košček temnega piščančjega mesa, iz dela, kjer se piščančje bedro drži hrbtenice) v pisani solati z začimbami, kostnim mozgom in s hrenovo kremo. Ali pa Taffety Tart (1660), desertna zloženka z okusi jabolk, vrtnic in črnega ribeza. Gostom, ki v Dinner ne prihajajo na presenečenja, ponudijo Wing Rib of Irish Angus (1830), mesna ekstravaganca za dva, in Spiced Pigeon (1780), razkošna jed s tipičnimi divjačinskimi okusi. Celotna ponudba je zelo uspešen hommage hrani britanske zgodovine. Dinner pa je obenem tudi sodobna restavracija, ki ji je zgodovina zgolj navdih. Jedi so hkrati futuristične in globoko ukoreninjene v preteklost.

Pa vendar Dinner ni Fat Duck, oziroma restavracija, kjer so kreativnost, teatralnost in čarovnija v prvem planu. Fat Duck je danes enako očarljiv, kot tedaj, ko je bil proglašen za najboljšo restavracijo na svetu. Pa čeprav je danes komaj na 33. mestu, Dinner pa na sedmem (2013; op. prevajalca). Chef Jonny Lake (intervju; 2,27 ’) pripravlja aperitive s tekočim dušikom, reinterpretacijo polžje kaše, staro jed Mad Hatter’s Tea Party (1850; video 2,24 ’) in klasiko Sound of the Sea. Pa tudi najnovejše kreacije kot so Eggs in Verjus (1726) in sladica Like a Kid in a Sweet Shop, ki cilja na nostalgijo in spomine na otroštvo. Vse impresivno, zabavno in vrhunskih okusov. O karieri in njegovi kulinarični filozofiji sem se z izjemno prijaznim Hestonom Blumenthalom pogovarjal v trenutku, ko so vse mize v njegovih restavracijah zasedene, in ko ta 47-letnik in skladne družine s tremi otroki uživa poseben status med strokovnjaki. Priljubljen pa je tudi med širšimi množicami, ki niti ne vedo za njegove restavracije; zaradi popularnih televizijskih serij Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal, In Search od Perfection, predvsem pa že omenjene Heston’s Feast.

V zadnjih letih številni trdijo, pa tudi vi sami pravite tako, da je Fat Duck boljši kot kadarkoli. Je razlog, da restavracija, navkljub temu, polzi po lestvici 50 najboljši dejstvo, da kuhanje z elementi znanosti ali molekularna gastronomija, kot se popularno imenuje, ni več v trendu?
Trditev je povsem napačna. Če lahko rečem, celo naivna. Še naprej trdim, da moja kuhinja ne temelji na znanosti. V njej so, kot pravite, elementi znanosti, a jaz nisem znanstvenik. V šoli sem padel pri kemiji, osnov znanosti pa sem se naučil med kuhanjem. Preprosto, sem radoveden in vse, česar se lotim, temeljito preučim in preverim na konkretnih stvareh. To, da Fat Duck ni več tako dobro plasiran na seznamu 50 Best, nima zveze s trenutno kakovostjo restavracije. Tako kot vsak sistem ocenjevanja in rangiranja, tudi ta seznam kaže določene anomalije. Zakaj Maison Troisgros ni na seznamu 50 Best? Zakaj tam ni Ducassa? Vedno poudarjam – enako pa sem govoril tudi tedaj, ko je bil Fat Duck na prvem ali drugem mestu -, da najboljše restavracije na svetu preprosto ni. Sam pojem najbolje restavracije je povsem napačen, čeprav priznam, da je imela moja restavracija od tega seznama velike koristi. Best 50 je pomemben za države, ki jih ne pokriva Michelin, restavracije pa se ne morejo ustrezno predstaviti svetu. Odličen primer sta chef Alex Atala (1968) in njegova brazilska restavracija D.O.M. Prav tako lahko pomaga mladim chefom, ki se prebijajo. Tisto, kar zagotovo vem, je, da je celoten produkt imenovan Fat Duck, 50, 60 ali celo 70 odstotkov boljši, kot je bil tedaj, ko je bil na prvem mestu na svetu. V vseh elementih. Preprosto zato, ker smo nenehno delali na vsakem segmentu. Nenazadnje to niti ni pomembno, saj obstajata samo dobra in slaba hrana. Ne glede na to, na kakšen način se chef pristopa h kuhanju; rezultat je vedno le dobra ali slaba hrana. Veste, za razvoj številnih jedi Fat Ducka smo potrebovali veliko časa. In če koga zanima: za vsako od njih je kompleksna zgodba. Vendar gosta to ne mora zanimati. Če vse to pustite ob strani, mora biti jed nazadnje okusna. Ne smemo pa pozabiti niti na to, da bo pri vsem vedno prisotna tudi določena mera subjektivnosti. Po obdobju elBullija in Fat Ducka, ko je prvo mesto zasedla Noma (chef René Redzepi; op. prevajalca), kar so pojasnjevali s spoštljivim pristopom do živil, so številni novinarji zapisali, da je z molekularno kuhinjo konec. To pa je slišati, kot da živila za Ferrana Adrio, Thomasa Kellerja ali zame niso bila pomembna. V resnici pa smo jim namenjali vso pozornost. Vesel sem, da se je hrup polegel, še posebej zato, ker so postali vsi gastro kongresi obsedeni s kuharskimi tehnikami.

Je bila to posledica dejstva, da so začeli chefi uporabljati nevsakdanje tehnike in kuharske trike za vsako ceno, da bi bili čimbolj inovativni in popularni?
Morda imate prav. Res je, da so na kongresih, pa tudi na televiziji, chefi vse pogosteje uporabljali efekte, prezentacije, pri katerih se s hrano dogaja kaj neobičajnega. Preprosto so mislili, zlasti mladi chefi, da morajo početi nore stvari, ker pečenje in podobno niso atraktivni. V tem pa je nevarnost, da pozabijo na osnovno pravilo – da je jed okusna.

Tudi sami pravite, da so vašo kuhinjo dolgo poistovetili s tistim, kar se je imenovalo molekularna gastronomija?
Da, to me je vedno spremljalo. Izraz so, žal, povezovali z epruvetami, penami, toplimi geli... Nenehno sem se trudil odmakniti od pojma molekularna gastronomija, ker je zelo napačno interpretiral osnovne principe, ki sem se jih držal, pa tudi moj odnos do tradicije. Enako kot je dajal napačno sliko o inovativnosti. To sem skušal s svojimi kolegi popraviti v dokumentu, ki smo ga poimenovali Chef’s Statement, dodatno pa ga pojasnim v knjigi The Big Fat Duck Cookbook.

Ljudje pa vendarle ne odhajajo v restavracije le zato, da bi se nasitili. Zaradi restavracij kot je Fat Duck. Kako razmišljate o vlogi sodobne progresivne restavracije?
Mislim, da ljudje izbirajo restavracije, podobno kot filme. Včasih izberemo ljubezenskega, včasih horor, pa komedijo, akcijski film, triler, včasih blockbuster ali pa film, ki je bil deležen dobrih ocen. Za primer: Fat Duck in Fat Duck sta dve zelo različni restavraciji. Fat Duck se je razvil na zelo oseben način, na osnovi multičutilnega koncepta, ki sem ga razvil pionirsko. Mislim, da se je to zgodilo zaradi majhnega restavracijskega prostora, ki je dopuščal tak razvoj. Zato Fat Duck ljudje obiščejo enkrat ali dvakrat letno, morda enkrat na dve leti ali celo enkrat v življenju. Prav zaradi tega je bila restavracija tudi zasnovana. Dinner pa je prostor, kjer lahko en dan jeste nekaj povsem odštekanega, naslednji dan pa odličen zrezek z ocvrtim krompirjem. Ob tem pa poijete še dobro steklenico vina. Fat Duck je nastal iz ljubezni. Ko sem se še učil in raziskoval različne tehnike. Pri Dinnerju pa sem že dodobra vedel, da ljudje ne odhajajo v restavracije samo zato, da bi jedli. Jasno, da želijo dobro hrano, a pomembnejše jim je druženje z ljudmi ob mizi...

Bistvo Fat Ducka je jedilni list, kjer so jedi ponujene tudi kot zabavna zadeva, kot razburljivo doživetje, multičutilne izkušnje...?
Da. Nekje leta 2003 sem začel na prezentacijah govoriti tudi o jedeh kot o multičutilnem doživetju. Ljudje so me bledo gledali in niso razumeli, o čem govorim. Zdaj pa je to običajen pristop, ne-le v restavracijah, tudi v trgovinah. Mislim pa, da ni dobro, če vam nekaj vsiljujejo... To mora biti povsem naravno, nekaj, kar obstaja samo po sebi, in kar povečuje doživetje. Mislim in upam, da bo tega v prihodnosti vse več, pa ne samo v modernih, dragih in sodobnih restavracijah, ampak tudi v preprostejših lokalih.

Pravite, da igrata pri doživljanju hrane glavno vlogo možgani in kontekst. Kakšni so vaši najzgodnejši spomini vezani na hrano?
To so spomini na sladoled. Odrastel sem v četrti Paddington. S sestro in babico smo šli vsako soboto na tržnico Church Street. Tisti sprehodi med številnimi stojnicami so bili zame ena velika gnjavaža. Vsakič pa sem bil vznemirjen, ker smo šli ob povratku na sladoled, v odlično sladolednico v lasti sicilijanske družine. Zaradi tega je sladoled od nekdaj nekaj posebnega, posebej vanilijev, ki se ga iz otroštva dobro spominjam. Zanimivo, da smo leta 2000, ko smo delali televizijsko oddajo o sladoledu za Discovery Channel, našli ljudi, ki so kot mladi delali v tistem lokalu. Medtem so odprli svoj lokal, za čuda pa sladoled v kornetu, ki so ga pripravljali po isti stari recepturi, ni imel nikakršne zveze z mojimi otroškimi spomini. Potem sem poskusil še kavni sladoled. Nenadoma sem se spomnil, da kot otrok nisem užival vanilije v kornetu, ampak mešanico vanilije in kave. V papirnatih skodelicah. Ko sem poskusil to kombinacijo, je bil to moj sladoled iz otroštva. Spomin je bil torej dober, samo podrobnosti sem pomešal. Tedaj sem dojel, da ni pomemben samo okus, ampak tudi kombinacija, pa tudi iz česa nekaj jemo ali pijemo. Spoznanje, ki mi je odprlo povsem nov svet...

V mladosti ste opravljali različna dela, zvečer pa ste doma predelovali klasičen francoski repertoar receptov in tehnik. Kako praktičen je bil ta način?
V tem procesu mi je ugajalo, da mi nihče ni ukazoval, kaj naj počnem, tako da sem sam, po sili razmer, postal radoveden. Slabša plat pa je bila, da sem nekatera področja odkrival zelo dolgo. Sam sem bil na čisto novi poti in napake so bile neizbežne. Vendar je tudi ta pomanjkljivost včasih postala prednost, ker sem se veliko naučil tudi na napakah.

Tri tedne ste delali v dveh profesionalnih kuhinjah, pri velikanih britanske kuhinje, chefih Marcu Pierreju Whitu (tedaj najmlajši nosilec treh Michelinovih zvezdic) in Raymondu Blancu (Belmond le Manoir aux Quait’Saisons). Kako vam je to ostalo v spominu in kakšen cilj ste imeli tedaj?
Star sem bil 18 let. Nisem imel pojma, kako funkcionira profesionalna restavracijska kuhinja. Ni mi bilo jasno, kako – ko chef kriče bere jedi z lističev za naročila -, vse tiste stvari nazadnje končajo na krožnikih in za isto mizo. Odšel sem pogledat, kako zadeve funkcionirajo, nič drugega.

Najbrž je bilo to bolj pragmatično od dolgega vzpona na kuhinjski hierarhični lestvici. Ste se to izkušnjo namenili dopolniti s poletnimi obiski Francije?
Da. Če se danes ozrem na to obdobje, se zdi, kot zelo modro kalkulirana strategija. V resnici pa ni bila. Preprosto sem hotel kuhati od jesti. Zato sem v tistem času manično varčeval. Zvečer nisem hodil ven. Samo zato, da sem lahko obiskoval najboljše restavracije. Prijatelji preprosto niso mogli razumeti, zakaj to počnem. Potem pa sem vse prihranke porabil med dvotedenskim obiskom Francije. Prijatelji so me imeli za norega, ko sem jim pripovedoval o cenah degustacijskih menijev v najboljših francoskih restavracijah. Ali o tem, da sem za steklenico vina plačal 100 funtov.

Vam je ta izkušnja kasneje koristila?
Seveda. Vse te stvari so shranjene v moji glavi, potem pa jih črpam med kuhanjem. Za primer. Spravim se delat vanilijev sladoled, pa se najprej vprašam, kateri je najboljši od vseh, ki sem jih poskusil. Potem se skušam temu čimbolj približati. Ponavadi postanem frustriran, ker brskam po dvajsetih kuharicah velikih chefov, pa vidim, da ga eden pripravlja s smetano, drugi z mlekom, tretji z glukozo, četrti s saharozo, peti z medom... In tako naprej. Vedo ti ljudje, zakaj uporabljajo točno ta živila? Če da, potem tega ne povedo. Tedaj se spravim k raziskovanju, da bi spoznal, zakaj gredo v sladoled mleko, smetana, sladkor, jajca... Tako počnem tudi z vsemi drugimi jedmi.

S kakšno idejo ste kupili 450 let star pub v Brayju, lokala, ki bo postal Fat Duck?
Tri leta sem iskal pravšnji kraj. Imel sem neko hiško, ki sem jo prodal. Nekaj denarja sem si sposodil od očeta, obenem pa sem iskal. Pravzaprav sploh nisem iskal v Brayju, ampak dvajset kilometrov stran, v kraju, kjer sem odraščal. Nazadnje pa se je pojavila priložnost v Brayju, ki je stala točno toliko, kolikor sem si lahko privoščil. Popolno naključje. Moje sanje so bile preproste: hotel sem kuhati in morda nekega dne osvojiti Michelinovo zvezdico. Nič drugega. Spet je videti kot moder načrt, bilo pa je popolno naključje.

Ste že razmišljali o kuhinji, v kateri bi uporabljali tudi znanost?
Niti približno. Moja osnova ideja je bila bistro kuhinja, preproste jedi francoskega bistro repertoarja. Sem pa že prej skušal razmišljati kreativno, sprva s preprostejšimi rečmi. Ena prvih jedi, ki sem jih kreiral, okrog leta 1993, je bil trikrat ocvrt krompirček v gosji masti. To je bilo tri leta pred otvoritvijo Fat Ducka. Po odprtju pa sem se bolj osredotočil na tehnično plat bistrojskih jedi. Delal sem crème-brulee, preigraval tehnike različnih juh. Pa nič več od tega.

Kakšno vlogo je odigralo v procesu vašega razvoja odkritje knjige On Food And Cooking, Harolda McGeeja?
Po štirih letih kuhanja in raziskovanja me je knjiga spodbudila, da sem na kuhanje začel gledati povsem drugače. To je bil eden ključnih trenutkov moje kariere. Nekaj, kar je začrtalo mojo pot. Mislim, da je ta knjiga še poglobila mojo radovednost, način na katerega preučevati hrano in kuhanje. Ena od prvih stvari, ki sem jih prebral v tej knjigi je, da se med opekanje mesa na vroči maščobi pore dokazano ne zaprejo. To je v celoti ovrglo vse, o čemer so nas učili v številnih kuharicah in v televizijskih kuharskih oddajah. Tedaj sem ugotovil, da nič ni samoumevno in da najbrž obstaja še nič koliko pravil, ki preprosto ne držijo. Od tedaj sem začel raziskovati in testirati

Sodelovanje z univerzitetnimi profesorji in Michelinove zvezdice, ki ste jih prejemali s svojimi inovativnimi jedmi, so bile povod, da so začeli pisati o vaših nenavadnih jedeh, kot je sladoled z jajci in slanino ali polžja kaša. Ste tedaj dojeli, da celo ime jedi lahko močno vpliva na doživetje jedca?
O, da. Če pogledava samo eno najbolj omenjanih jedi – polžjo kašo -, je to jasno. Za imenom, ki je pri mnogih vzbujal odpor, se skriva klasika. Gre za klasično kombinacijo, ki gre k polžem: peteršilj, česen, šunka in mandlji. Vprašanje je le, če imate radi polže. Če bi ga poimenoval frikase iz polžev z ovseno kašo, nikomur ne bi bilo mar. Polžjo kašo strežemo v Fat Ducku tudi zdaj, le da je obogatena s pršutom iberico bellota in nekaj koromača. Ali pa, za primer, kaj je tako čudnega pri sladoledu iz jajc in slanine? V viktorijanskih kuharicah je veliko slanih sladoledov. Recept za parmezanov sladoled, na primer, je star dve stoletji.

Leta 2007 ste bili izzvani s senzacionalističnim pisanjem o molekularni gastronomiji in o norih znanstvenikih, ki kuhajo s kemikalijami, da ste se odločili spisati Chef’s Statemen. Kako je prišlo do tega?
Chef’s Statemen sva spisala Harold McGee in jaz. Potem pa sva vprašala še Ferrana, če bi ga hotel podpisati. Nekaj stavkov nama je poslal kar po e-pošti, enako Thomas. Thomasa sem zagotovo želel vključiti, saj je zelo pragmatičen. Takoj je zastavil ključna vprašanja – bo to hrano naredilo okusnejšo, bo bolj konsistentna in če bo prispeval k preprostosti, enostavnosti in nečemu pozitivnemu. Vsi odgovori na zastavljena vprašanja so bili pozitivni, tako da smo se hitro dogovorili. Bistvo te izjave je podobna etiki, uporabljeni pri pripravi skodelice kave. Vzamete kavo, tudi v njej je znanost... So razlogi zakaj obstaja crema, ki prihaja iz robuste, ki vsebuje olja... Zelo pomembno je, kako dolgo jo pražite... Pomembna je oblika skodelice, iz katere pijete kavo, njena debelina, termične značilnosti, temperatura vode..., vse to. Vse to je znanost...

Od kod vaše zanimanje za zgodovino britanske kuhinje?
V času, ko sem pisal knjigo o družinski kuhariji in o otrocih v kuhinji, sem v neki londonski knjigarni našel prevode starih italijanskih in francoskih kuharic. V eni od njih je bil recept z živim piščancem, ki so ga ponudili na pladnju, da je bil videti kot pečen. Najprej so ga oskubli, kožico so premazali z žafranom, s pšeničnimi kalčki in z mastjo, glavo so mu spodvili pod trebuh, nazadnje pa so ga uspavali. Ponudili so ga na pladnju z dvema pečenima piščancema. Medtem ko je strežnik razkosaval pečena piščanca je živ skočil, kričal in tekal po mizi. Lahko si predstavljate presenečenje jedcev. Nekatere jedi so bile zelo neobičajne. Pečen fazan, na primer, na katerega so navlekli kožo s perjem, potem pa so ga postregli na posebni napravici, ki ga je na pladnju premikala, kot bi bil živ. Ali pa navodila o tem, kako speči živo gos iz knjige The Cook’s Oracle iz poznega 19. stoletja. Speče se koža, medtem ko vitalni organi še delujejo, gos pa gaga med rezanjem. Težko, da je kdorkoli kdaj kuhal po tem receptu, zadeve pa so me zelo presenetile. Mislil sem, da je kuharska kreativnost novejšega datuma, potem pa sem spoznal, da so jo poznali že pred stoletji...

Je restavracija Dinner rezultat vaših raziskovanj zgodovine britanske kuhinje in njenih zgodovinskih receptov?
Da. Tudi v Fat Ducku, Hindes Headu in Crownu v Brayju smo že prej ponudili svoje različice zgodovinskih jedi. Dinner pa je bila prva restavracija, ki smo jo odprli izključno na osnovi teh jedi. Prav tega oktobra je izšla knjiga Historic Heston, ki piše na to temo.

Ste v svoji prvi restavraciji izven Brayja namenoma ponudili jedilni list, ki se je povsem razlikoval od tistega v Fat Ducku? Z izjemo treacle tart (tradicionalni angleški desert z nadevanim testom; op. a.).
Da, a ne ortodoksno. Imamo dve vrsti slanih kaš, ki ju nudimo v Ducku in Dinnerju. V Dinnerju sem prvič gradil kuhinjo iz ničle, pa smo hkrati delali na konceptu in na jedilnem listu. Veliko jedi je temeljito na tistih iz Ducka. Ko pa je na jedeh začel delati Ashley, so se razvile v čisto nekaj drugega. Tehnike so ostale, interpretacije pa so drugačne. V resnici pa je bila treacle tart edina jed, ki je na začetku povezovala obe restavraciji, a le po imenu, sicer je šlo za dva različna recepta. Vedeti morate, da je imel Dinner dnevno celo do 300 gostov, kar je z vidika priprave živil velik napor. Zato je recepte nujno prilagoditi tudi temu dejstvu. Vedite, v tej kuhinji dela 53 kuharjev.

Zakaj ima Dinner tako preprosto ime?
Nikoli ni prav lahko najti ime za restavracijo. Še zdaj nisem sto odstotno prepričan od kod Fat Duck. Za novo restavracijo sem si želel ime, ki bi usmerjalo na jedi, navdahnjene s staro britansko gastronomijo, obenem pa bi bilo tudi zabavno. Veste, v Veliki Britaniji je bila vedno zmeda z nazivi obrokov v času poldneva in zvečer... Tako še dandanes beseda dinner označuje glavni dnevni obrok, ponekod kosilo, drugje večerjo. Ta zabavna več pomembnost se je trdoglavo ohranila v našem zapletenem, nelogičnem jeziku. Vse je tako zabavno in tipično britansko, da se je ime ponudilo kar samo. Če nič drugega, si ga je lahko zapomniti.

V svojih knjigah začenjate z novim pristopom v družinski kuhariji, nadaljujete z iskanjem popolnosti in kulminirate z monumentalno The Big Fat Duck Cookbook, ki zajema vaše delo do leta 2008. Kaj vse pomeni ta knjiga?
V tej knjigi se ukvarjam izključno s Fat Duckom, z recepti, ki smo jih v tej restavraciji kreirali leta 2008. Tedaj me niso več zanimale knjige o kuhanju v gospodinjstvu in podobno. Prvič sem se lotil knjige za profesionalce in strastne kuharje, ki jim kuhanje ni le konjiček. Ta knjiga predstavlja srž restavracije in mene, kot njene idejne moči. V knjigi lahko sledimo vsaki jedi – od ideje, koncepta in tehnike, pa vse do realizacije v obliki različnih jedi. Z vsemi detajli in finimi podrobnostmi. Prenesi vsa zbrana znanja mi je bilo velik izziv. Knjiga je razdeljena na tri dele: na biografskega, na recepte, ki so proslavili Fat Duck, in na del, ki se ukvarja z znanostjo. Ta vključuje poglavja, ki jih podpisujejo znanstveniki, s katerimi sem sodeloval. S to knjigo sem preprosto želel pokazati, da je vse, kar počnem, pravzaprav samo en od načinov kuhanja. Ko slišite komentarje, da se kuhanje na tak način dehumanizira in konča s kemikalijami in eksperimenti z epruvetami, človek dojame, da so ljudje vse skupaj napačno razumeli. Tudi mi smo – podobno kot vsi drugi chefi -, uporabljali živila, jih obdelovali in servirali v obliki jedi. S to razliko, da so bila živila pri nas raznovrstnejša, morda smo imeli tudi več opreme in znanja kot kdorkoli pred nami. Velik izziv. Osnova je bila pokazati, da mi strežemo klasične jedi, interpretirane v našem slogu, kjer so nam na prvem mestu okus in užitek gosta. Ko govorimo o molekularni gastronomiji, me ime nikoli ni motilo, motila pa me je njena razlaga. Ko nekdo uporablja nekaj izven klasične kuhinje, je to takoj nekaj neobičajnega, skupaj z drugimi neobičajnimi primeri pa se stlači v molekularno gastronomijo. Tiste, ki so s tem ukvarjali, pa se umesti med nore znanstvene eksperimentatorje. K sreči tega ni več. Številne inovativne tehnike, ki smo jih domislili kolegi in jaz, so danes mainstream, najdemo pa jih v vsaki kolikor toliko ambiciozni restavraciji...

Vaša uspešna pot je bila za kratek čas prekinjena februarja 2009, ko ste morali Fat Ducka zapreti za 14 dni zaradi zastrupitve gostov z ostrigami. Kako šokirani ste bili?
To je bil najslabši trenutek v moji karieri. Zapreti restavracijo, pri tem pa ne vedeti, kdaj, če sploh bo spet odprta, je bilo dokaj težko. Tedaj sem se naučil številni stvari, ki se jih nisem želel nikoli naučiti.

Vaši koncepti kontekstualizacije hrane in multičutilnega doživetja, s katerimi se intenzivno ukvarjate zadnja leta, kažejo, da so človeški možgani za vašo kuhanje zelo pomembni?
Da, seveda. Že 10 do 15 let preučujem kako možgani interpretirajo sporočila, ki jih prejemajo od različnih čutil. Pa tudi, katere občutke lahko vzbudi uživanje hrane. Zakaj nekdo rad je, drugi pa ne. Vse to je zelo vplivalo na moje razmišljanje o hrani, pa tudi na smer moje kuhinje...

Kako pomembno bo vse to za prihodnost gastronomije?
Zelo pomembno, pa ne le za gastronomijo. Mi, chefi, prepogosto mislimo, da se svet vrti okoli nas. Veliko pomembnejši pa je širši pogled, pri čemer mislim na širšo populacijo. Za primer vzemiva preprosto skledo juhe. Če spremenite njeno obliko in težo, lahko isto juho naredimo bolj kremno. Material iz katerega je narejena žlica lahko spremeni okus jedi. Potemtakem obstajajo fiziološki in psihološki vplivi, vse pa se spet konča s spomini...

Že dolgo raziskujete, kaj vse vpliva na doživetje jedca. Kako to funkcionira v restavraciji?
Delali smo jedi, ki so videti kot morje, pesek oziroma prod, eksperimentirali smo z iPodi, da smo dodali glasbo, ki prispeva h gostovemu doživetju. To so kontekstualne vzpodbude, kar nas znova vrača k multičutilnosti. Če nekoga z nečim lahko vznesete ali pa ga pripeljete do vznemirjenja, bodo njegovi čuti občutno dojemljivejša. Znanstveniki so, na primer, dokazali, da anksioznost poveča zaznavanje sladkobe za 30 %, grenkobe in kislosti pa celo za 50 %. Nam je cilj, da gosta na nek način vzburimo. Točno zaradi tega, na primer, je tisto, kar jemo in pijemo med poletnimi počitnicami bolj okusno kot doma. Ste v prijetnem kraju, počivate, niste pod stresom in vse to vpliva na vaše doživljanje hrane. Ta ista jed ali pijača doma ni več ista. Torej, ponavljam, prostor, kjer jeste, družba, s katero ste, priložnost, vaša sproščenost... Vse to vpliva na doživetje. Govorimo o kombinaciji fiziologije in psihologije...

Kako raziskujete, ko pripravljate nove jedi?
Z novimi jedmi nenehno eksperimentiram. Za potrebe restavracije, kuharic in televizijskih oddaj imam v fazi razvoja vedno nekaj sto receptov. Nenehno izmenjujemo razmišljanja/mnenja in raziskujemo. Ponavadi začnemo z nekim živilom, ki ga okušamo na slepo. Meso različnih kmetov, na primer. Vzamemo isti kos, ki ga enako narežemo in enako spečemo. Nato poskušamo in primerjamo in iščemo najboljšega. Zatem prihajajo tehnike. Preizkušamo več tehnik in ugotavljamo, katera je najbolj primerna. Komaj nazadnje pridejo na vrsto kombinacije okusov.

V zadnjem času se veliko ukvarjate s konceptom združevanja okusov. Za kaj gre?
Izvirni koncept združevanja živil je rezultat razumevanja, da imajo nekatere sestavine večji vpliv na okus jedi. To me je pripeljalo do zaključka, da lahko združujemo tudi živila, ki sicer ne gredo ena z drugimi, imajo pa nekaj skupnega. Veste, na splošno sem ugotovil, da je za kreativnost zelo pomembna določena naivnost. Čim več znanj imate, več razlogov boste našli zakaj nekaj ne funkcionira. Zato takšen koncept pri kuhanju dopušča nekaj takega, kot pisanje zgodbe, pri kateri je vse mogoče... Zaključek je, da lahko v isti jedi združimo dve živili, ki sta na videz nezdružljivi, a tako, da ju povežemo s tretjim živilom. Seveda pa vse ni tako preprosto. Zaradi okusov. Zrel paradižnik, na primer, je obenem kisel in sladkast. Vsebuje tudi malo grenkobe, naravne soli in umamija, a kislost in sladkobnost sta glavna. Ko pa imate paradižnik, brez teh dveh glavnih lastnosti, ta v jedi ne bo več tako dominanten. To potrjuje, da imajo pomembno vlogo tudi okusi in teksture. Če bi to želel povsem razjasniti na molekularni ravni, bi potrebovala najmanj dve uri.

Je današnji degustacijski meni Fat Ducka kombinacija starih in novih jedi oziroma interpretacija sodobnega in tradicionalnega?
Da. Pred dvema mesecema smo ponudili jed, ki se imenuje Eggs in Verjus 1726, Verjus in Egg 2013, ki se z besedno igro poigra s klasično jajčno jedjo v soku iz kislega grozdja (verjus). Vsako leto spremenimo kakih 30 % degustacijskega menija. Vendar tudi stare jedi doživljajo reinterpretacije. Če pogledate jedilnik, najdete tudi stare jedi, ki pa so drugačne od jedi, ki ste jih že jedli v Fat Ducku.

Kaj pa vi najraje jeste?
Odvisno, najbolj od razpoloženja. To je točno tisto, kar je pri hrani najboljše. Ljudje me sprašujejo, katera restavracija je najboljša, kje najraje jeste, katera živila obožujete... Odgovor je vsakič drugačen. Včasih je to kebab z ulične stojnice, včasih preprosta okrepčevalnica, včasih pa ambiciozna restavracija. Nek moj prijatelj, sicer nekdanji britanski smučarski reprezentant, mi je rekel, da je bila najboljša stvar, ki jo je kadar koli pojedel, kos starega, po malem plesnivega kruha. Zaužil ga je, ko je zaradi slabega vremena obstal pri vzponu na neko planino... Če se vrnem k svojim najljubšim jedem pa me v zadnjih letih navdušujejo klasiki, stari britanski recepti, za katere do nedavnega sploh nisem vedel, da so. Če pa že moram izbrati – če bi mi neko nedeljo nekdo rekel, da bom zvečer umrl, bi si za kosilo izbral pečenko, torej tipičen britanski Sunday roast (smeh). vir
■ Interview Velimir Cindrić, iće&piće, december 2013, povzetek; prevod in povezave Gurman

Sletne povezave

■ Heston Blumenthal, Wikipedia
■ Heston Blumenthal on the problem with »clean eating« trends: »Isolating and excluding food gropus does more harm than good«, Independent, 2016
■ Heston Blumenthal interview: the Fat Duck flies again (z zgodovino Fat Ducka), the guardian, 2015
■ številni recepti
■ o molekularni kuhinji v Fat Ducku, video
■ najboljši cheeseburger, video
■ Heston kuha jajca in z jajci, video
■ perfektna umešana jajca, video