Mocarela

Mocarela (mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (pasta filata), z zaščitenim poreklom (1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega ali bivoljega mleka (gl. VIDEO), tako da mleko najprej usirijo. Klasično, tako da mleku primešajo sirišče alu startersko kulturo, ali pa mleko usirijo z dodatkom citronske kisline. Zmes segrevajo, da se izloči sirotka in nastane sirna gruda, ki se vleče kot žvečilni gumi. Nazadnje grudo segrevajo in raztezajo, da dobijo vlaknast, raztegljiv sir. Tega nadenejo v modele, da dobi obliko kroglic, težkih 7 g do 2 kg; gl. pojasnila. Kroglice nazadnje položijo v slanico ali v slano sirotko.Kakovostno mocarelo lahko uživamo samo, kot desertni sir, sicer pa je nepogrešljiva sestavina številnih lazanj, pic, solat in (gratiniranih; gl. pojasnila) testenin; gl. tudi ideje.
Kakovostna mocarela je mlečno bele do blago rumenkaste barve, zelo mehka in elastična. Ima vonj po mleku, smetani ali/in maslu, ki ne sme biti kisel. Je nevtralnega, blago slankastega in kiselkastega, a nikoli praznega okusa. Kakovostna mocarela ima tanko, mehko kožico, ki jo lahko lupimo, podobno kot čebulo, po vsej površini. Gl. tudi opozorila. Različice iz kravjega mleka so v Italiji znane kot mocarela mlečni cvet, mozzarella fior di latte . Najbolj okusna je mocarela iz nepasteriziranega bivoljega mleka, z oznako Mozzarella di Bufala Campana. Ta je bolj kremasta, po okusu pa polnejša, preprosto zato, ker bivolje mleko vsebuje v primerjavi s kravjim več maščobe, beljakovin in mineralov.
Sir je porcelanasto bele barve, z gladko, 1 mm debelo skorjico. Na prerezu iz sira priteče masten sok, podoben sirotki. Mocarelo iz bivoljega mleka pripravljajo brez konzervansov in drugih aditivov. Sir je naprodaj v kroglicah, ki tehtajo 10–800 g, v obliki kite (na fotografiji) pa lahko tehta celo 3 kg.

Nakup

■ Zveza potrošnikov Slovenije je ocenila mocarele iz trgovin v Sloveniji (ZPStest, 11–12/2015). Najvišjo oceno (78/100) je dobila Mozzarella Carloni, sveži mastni sir iz pasteriziranega mleka v slanici (Hofer), ki je obenem tudi najcenejša (4,72 €/1 kg). Tri točke manj (75/100) je prejela Mozzarella Tuš, ki pa je občutno dražja. Najdražja na testu je bila Mozzarella Galbani (Interspar; 12,56 €/kg). Najslabšo oceno sta dobili draga Mu Cuisine mozzarella, sveži polmastni sir v slanici, Ljubljanskih mlekarn (Mercator; 59/100 točk; 9,45 €/1 kg) in Mozzarella Mercator, sveži sir v slanici, najbrž istega proizvajalca (58/100 točk; 7,50 €/1 kg).
■ Na istem testu je bila najbolje ocenjena mocarela iz bivoljega mleka Cucina nobile Mozzarella di Bufala Campana (Hofer; 74/100 točk; 13,27 €/1 kg), le dve točki manj pa je dobila občutno dražja Galbani Mozzarella di Bufala Campana, mehki sveži sir iz bivoljega mleka (Mercator; 19,92 €/1 kg). Povsem neprimerni za prodajo sta Marque Repere, Les Croises selection, Mozzarella di Bufala Campana, mocarela iz pasteriziranega bivoljega mleka v slanici (38/100 točk; E.Leclerc) in Premium Despar, mozzarella di bufala Campana d.o.p., iz italijanskega bivoljega mleka; 37/100 točk (37/100 točk; Interspar).

Shranjevanje

Rok trajanja je zapisan na embalaži, pri nas so to najpogosteje vakuumske vrečke. Če je zapisan datum proizvodnje, mocarelo lahko v hladilniku hranimo do 30 dni od tega datuma. Svežo mocarelo iz slanice lahko v hladilniku hranimo do 7 dni.

Sestavine

Hranilna vrednost: mocarela iz polnomastnega mleka, polnomastna, suha, iz delno posnetega mleka in iz delno posnetega mleka, suha.

Izboljšanje

Poznavalci prisegajo, da je najbolj okusna komaj nekaj ur stara mocarela.

Začinjanje

Mocarelo najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko*, česnom, origanom in/ali z (grobo strtim ali mletim) poprom.

Kombiniranje

■ Mocarelo najbolje* kombiniramo z (abecedno): bučkami, gobami, v italijanski kuhinji, jajčevci*, olivami, olivnim oljem, paprikami* (posebej s pečenimi), paradižnikom*, pestom (številne različice), picami*, rukolo, v sendvičih, v solatah in/ali s testeninami.
■ Optimalna kombinacija: mocarela, paradižnik, ekstra deviško olivno olje in bazilika (solata caprese, pice)

Pojasnila

■ Mozzarella bocconcini so drobne kroglice mocarele (na fotografiji). Mozzarella fior di latte je sir iz kravjega mleka. Mozzarella treccie ima obliko ploščic. Mozzarella bufala provola je sir iz bivoljega mleka, prekajen nad slamo. Mozzarella affumicata je sir prekajen nad več vrstami lesa. Mozzarella scamorza je posušen in prekajen sir. Mozzarella burrata pa je izrazito kremast sir, pridobljen iz kravjega mleka s 44 % mlečnih maščob ter z ostanki nepredelanega sira in smetane.
■ Mocarela za pice ima drugačne lastnosti kot klasična (bivolja) mocarela. Vsebuje manj vode, zato da je njena struktura trdnejša, da jo lažje ribamo. Zori krajši čas, dobro se topi, razteza in porjavi. To mocarelo lahko uporabljamo tudi pri pripravi gratiniranih jedi.

Različice

• BREZ GLUTENA (številne različice)
• BREZ JAJC (številne različice)
• BREZMESNE JEDI (številne različice)
• {{domača mocarela}}
• {{domača skuta}}
• {{domači veganski parmezan}}
• VEGETARIJANSKE JEDI (številne različice)
• VIDEO RECEPTI (številne ideje)
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE (številne ideje)

Z daljšim kuhanjem sirne mase pripravljajo sire, primerne za dolgo zorenje, na primer provolone in caciacavallo v Italiji in kačkavalj na Balkanu.

Ideje

■ izbrane jedi z mocarelo
■ gl. bazilikina lazanja s paradižnikom in sirom; beluši z opečeno mocarelo in žajbljevim maslom; brokolijevi mafini z gobami; bučke, belušna zelena in mocarela v solati; bučke s paradižnikom in mocarelo; bučkin karpačo z mocarelo in rukolinim pestom; čabata s papriko in mocarelo; fižolova pašteta in mocarela z zelenjavno omako; fige, rukola in mocarela v solati; goveji zvitki s sirom in olivami na žaru; grahova kremna juha z mocarelo; gratiniran koromač s paradižnikom in mocarelo; gratiniran koromač z mocarelo; gratiniran krompir z mocarelo; gratiniran opečen kruhek s paradižnikom in mocarelo; gratiniran por z mocarelo in baziliko; gratinirane bučke s paradižnikom in mocarelo; gratinirane mesne polpete z mocarelo; gratinirane palačinke s sirom in paradižnikovo omako; gratinirani šampinjoni s skuto in mocarelo; gratinirani beli beluši z mocarelo; gratinirani beluši z mocarelo z žajbljem na maslu; gratinirani makaroni s pečeno papriko in mocarelo; gratinirani makaroni s tremi siri; gratinirani špageti z zelenjavo, jurčki in mocarelo; gratinirani peresniki z zelenjavo in mocarelo; gratinirani svinjski medaljoni; hladna presna paradižnikova kremna juha z mocarelo; jagode z mocarelo, baziliko in balzamičnim sirupom (Variacija na solato caprese); jagodna solata z mocarelo; jajčevci z nadevom iz mocarele in paradižnika; karpačo z zelenimi beluši in jagodami; školjkice z nadevom iz belušev, piščanca in sira; krompirjev pire z mocarelo in česnom; krompirjeva musaka z mocarelo in bučkinimi cvetovi; krompirjevi njoki s paradižnikovo omako in mocarelo; krompirjevi njoki s treviškim radičem in posušenimi paradižniki; kruhki z mocarelo in zelenjavo po sredozemsko; lazanja z bučkami in sirom; listnata paradižnikova pita z mocarelo; listnata pita s pečenim paradižnikom in mocarelo; listnate tortice s tremi siri; listnati žepki s sirovim nadevom; lubenice, breskve, paradižniki in mocarela v solati; lubenica z mocarelo, baziliko in meto; makaroni, pečene paprike in mocarela v solati; makaroni z mocarelo; mariniran brokoli, češnjevci in mocarela v solati; marinirana nabodalca z bučkami in mocarelo; marinirane bučke z mocarelo; marinirani beluši z mocarelo; mešana solata z belušno zeleno, grenivkami in mocarelo; melone, bučke in mocarela v solati; mešana solata z belušno zeleno, grenivkami in mocarelo; melone, bučke in mocarela v solati; metuljčki z mesnimi cmočki in mocarelino omako; mocarela, češnjevci in črne olive v solati; mocarela, paradižnik, avokado in tunina v solati; mocarela po dunajsko; mocarela, pršut in kaki; mocarela s češnjevci in olivnim oljem; mocarela s pečeno papriko in pečenimi češnjevci; mocarela s praženimi lisičkami; mocarela v pečici; mocarela z baziliko v olivnem olju; mocarelini zvitki; motovilec, avokado in mocarela v solati; musaka z jajčevci, paradižnikom in sirom; musaka z jajčevci, siri in paradižnikovo omako; nabodalca z melono, lubenico, pršutom in mocarelo; najboljša poletna solata; nakodrani rezanci s presno paradižnikovo omako z mocarelo; ocvrta mocarela; ocvrti bučkini cvetovi z mocarelo; ocvrti kruhki z mocarelo; opečeni kruhki s paradižniki, breskvami in mocarelo; opečen kruhek z marinirano pečeno papriko, mocarelo in češnjevci; opečen kruhek z mocarelo; opečen paradižnik s kaponato in mocarelo; opečen sendvič z mocarelo in baziliko; opečena čabata z zelenjavo in mocarelo; opečena koruzna polenta s pršutom in mocarelo; opečeni kruhki z zelenimi paradižniki in mocarelo; ozki rezanci s koromačem in mocarelo; ozki rezanci z beluši in panceto; panirani piščančji zvitki z nadevom iz bučk in mocarele; paprika, bučke in mocarela v solati; paprika z mesnim nadevom in mocarelo; paprika z mocarelo po piemontsko; paradižnik, avokado in mocarela v solati II; paradižnik, bučke in mocarela v solati; paradižnik z mocarelo in pestom; paradižnik z mocarelo in pršutom; paradižnikov karpačo z mocarelo; paradižnikova pita z mocarelo; paradižnikova solata z breskvami; paradižnikova solata z mocarelo in baziliko (caprese); paradižnikove tortice z mocarelo; paradižnikovi mafini z mocarelo in baziliko; parmezanova omleta z mocarelo in češnjevci; pečen krompir v oblicah z mocarelo in posušenim paradižnikom; pečena zelenjava s tunino in mocarelo; pečena zelenjava z mocarelo; pečene paprike in mocarela v solati; pečene testenine z okusom pice; pečeni čiliji s sirovim nadevom in marelično pomako; pekoča fritata s kranjsko klobaso, mocarelo in mlado špinačo; pekoči makaroni s paradižnikom, jajčevci in mocarelo; pekoči peresniki z jajčevci; peresniki, paradižnik in mocarela v solati; peresniki s paradižnikovo omako, mocarelo in olivami; peresniki s pestom, češnjevci, mocarelo in pinjolami; peresniki s presnim paradižnikom, mocarelo in limono; peresniki z zelenimi beluši in mocarelo; piščančji file s paradižnikom in mocarelo; pica s krompirjevim pirejem, mocarelo, pečenim česnom in slanino; pica s paradižnikom, mocarelo in inčuni; pica s paradižnikovo omako in mocarelo; pica s pečenimi češnjevci, rukolo in mocarelo; pica s štirimi siri; pica z mocarelo in bučkami;pica z mocarelo, parmezanovo kremo in panceto; pica z rikoto, bučkami in prekajenim lososom; pica z vloženimi artičokami; picete s paradižnikom in origanom; pita s češnjevci in mocarelo; pita s češnjevci, mocarelo in črnimi olivami; pita s čemažem, špinačo in mocarelo; pogačice z mocarelo; polenta z ajdovo moko in koruznim zdrobom; popolna pica s sirom in zelenjavo brez kvasa; prekajen puranov file, paradižnik in šampinjoni v pečici; ravioli z nadevom iz artičok in mocarele; regrat po Gurmanovo; rezanci z mocarelo in sardelnimi fileti; rigatoni v paradižnikovi omaki z mocarelo; rižota z mocarelo, parmezanom in ohrovtom; rižota z mocarelo, rukolo in žafranom; rukola, češnjevci, mocarela in črne olive v solati; rukola, nektarine, mocarela in pinjole v solati; rukola, posušeni paradižniki, mocarela in črne olive v solati; sendvič s sirom, prekajenim lososom in paradižnikom; sendvič z mocarelo, špinačnim pestom in črnimi olivami; sirova rižota na hitro; sirove pogačice; sirove rezine; svedrčki, paradižnik, tuna in mocarela v solati; špageti, češnjevci in mocarela v pekoči solati; špageti s pelati, mocarelo in baziliko; špageti z mocarelo in črnimi olivami; špageti z mocarelo, limonino lupinico in pistacijami; špageti z zelenjavo in mocarelo; špinačna lazanja s paradižnikovo omako; špinačna lazanja s skuto; špinačna ponev s krompirjem in mesnimi cmočki; telečji zvitki z nadevom iz mocarele in špinače; topli sendvič z mocarelo in pestom; torta s peresniki in mletim mesom; ušesca, jurčki in mocarela v solati s pestom; ušesca z rukolo in sirom; umešana sirova rižota; zelenjavna lazanja; zelenjavna lazanja s paradižnikovo omako in siri; zelenjavna lazanja z jajčevci, špinačo in paradižnikom;zelenjavna musaka Yasmina; zelenjavna ponev s teletino in mocarelo; zelenjavna rolada z mocarelo; zloženka z mocarelo, paradižnikom in rukolo; zvitki iz jajčevcev in mocarele; zvitki z jajčevci in sirovim nadevom s paradižnikovo omako; zvitki z jajčevci z mocarelo na žaru ipd.

Opombe

■ Bivolica da bistveno manj mleka kot krava, zato je bivolje mleko dražje od kravjega. Vendar Zveza potrošnikov Slovenije na testu v nobenem od petih vzorcev iz slovenskih trgovin ni našla proteinov iz kravjega mleka.
■ Mocarela vsebuje triptofan, življenjsko pomembno aminokislino, ki je organizem ne proizvaja sam. Triptofan je naravni relaksant, ki blaži napetost in depresijo. Ključen je tudi pri proizvodnji melatonina, ki omogoča dober spanec.

Opozorila

■ Mocarela slabe kakovosti je gumijasta, žilava, zrnata ali/in sluzasta.
■ Mocarela je v primerjavi z drugimi siri dokaj pusta, v povprečju vsebuje 20 g maščobe/100 g. Je pa opazno bolj mastna od navadnega jogurta in od navadne pretlačene skute.

Zanimivosti

■ Mocarela je po legendi nastala tako, da je bivolje mleko, ki so ga rimski legionarji nosili v usnjenih mehih, fermentiralo.
■ Mocarelo so v okolici Neaplja izdelovali že v 12. st., tedaj so jo imenovali mozza. V drugi polovici 19. st. se je sir iz južne Italije razširil po vsej Italiji.
■ Sir je kot mozzarelo prvi zapisal papeški kuhar Scappi, leta 1570.
■ Izvirno ime mozzarella izvira iz besede mozzare, odrezati. Sirarji so v srednjem veku z rokami razdelili dolgo gmoto vlečenega sirnega testa (pasta filata) v za pest velike kose sira.
■ Sirna gruda za mocarelo je tako gnetljiva in raztegljiva, da lahko zgolj 10 gramov mase razvlečejo v nitko, daljšo od 1 metra.
■ Domovina mocarele je Italija, največ pa je proizvedejo v ZDA.

Viri

■ Je bivolja res bivolja?, dr. Tanja Pajk Žontar, revija ZPStest, Zveza potrošnikov Slovenije, 11–12/2015
■ številni različni viri 
■ fotografija pixabay

Sletne povezave

skoraj vse o mocareli (Wikipedia)