Prijava

Jogurt

Mleko, kisano s pomočjo mlečnokislinskih bakterij
01. junij 2014
št. ogledov: 7090
Jogurt je priljubljen mlečni izdelek iz kravjega, ovčjega ali kozjega mleka, po svetu tudi iz drugih vrst mleka. Mleko kisamo (fermentiramo) s pomočjo mlečnokislinskih bakterij. Proizvajajo ga tako, da mleku – pri nas najpogosteje kravjemu -, najprej odvzamejo (različen) del maščobe. Nato mleko zgostijo z uparjanjem ali z dodajanjem mleka v prahu ter ga toplotno obdelajo, ohladijo na 42 do 45 °C in mu dodajo jogurtovo kulturo (Lacobactillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus; gl. opombe). Mleko zorijo 3 ure, skisanega pa nemudoma ohladijo in polnijo v izbrano embalažo.Jogurt ima visoko hranilno vrednost: bogat je z beljakovinami (z vsemi esencialnimi aminokislinami), vitamini in minerali; gl. tudi spletne povezave. Najpogosteje ga ponudimo kot mlečni napitek za zajtrk ali malico, pogosto ga zmešamo s kosmiči, žiti ali/in sadjem. Široka je tudi njegova uporaba v kuhinji (gl. ideje), še posebej v indijski in orientalski kuhinji.Jogurt zlahka pripravimo tudi doma.

Nakup

■ Na embalaži pogosto zasledimo oznake, ki so značilne za vse jogurte, z njimi pa proizvajalci privabljajo k nakupu. Takšne oznake so: iz pasteriziranega mleka, fermentirano mleko, vsebuje jogurtove kulture In/ali vsebuje mlečne beljakovine.
■ Tekoč navadni jogurt naj bo v ustih gladek, brez grudic, gost do redko tekoč in s prijetno izraženo mlečno kislinsko aromo. V Sloveniji so naprodaj kakovostni jogurti, med katerimi je pri ocenjevanju vse mogoče točke osvojil jogurt milfina (1,3 %; Mlekarna Celeia, naprodaj v Hoferju), ki je, zanimivo, tudi najcenejši (revija VIP 11-12/2013); gl. opozorila. Najslabšo oceno je dosegel jogurt Z bregov (Vindija).
■ gl. opozorila

Shranjevanje

■ Navadnim jogurtom ni dovoljeno dodajati konzervansov, kljub temu pa imajo dolg rok trajanja, saj vsebujejo mlečno kislino, ki je naravni konzervans.
■ Jogurt hranimo v hladilniku. 

Sestavine

gl. spletne povezave

Priprava

gl. domač grški jogurt; domači jogurt; (veganski) kokosov jogurt ipd.

Nadomestek

■ Jogurt je lahko zdrav nadomestek za kislo smetano ali majonezo, zlasti pri omakah (gl. opozorila) in solatnih prelivih.
■ Jogurt nadomestimo s kislim mlekom ali s smetanovim jogurtom, ki ga pripravimo iz petih delov gostega jogurta in enega dela smetane za kuhanje.
■ Z jogurtom lahko za zajtrk in malico nadomeščamo energijsko bogatejša živila.

Izboljšanje

gl. kombiniranje

Začinjanje

gl. kombiniranje

Kombiniranje

Jogurt najbolje kombiniramo z naslednjimi živili/zelišči (abecedno): banane; borovnice; breskve; čebula; jabolka; jagode; kokos; korenček; kumara; maline; med; meta; musli; oreški (zlasti orehi); oves; redkev; vodna kreša.

Triki

Jogurt, ki ga uživamo pred ali med uživanjem pekočih jedi, v dokajšnji meri nevtralizira učinke pekočih sestavin.

Pojasnila

■ Pri kisanju se sestava mleka precej spremeni. Beljakovine se delno razkrojijo in postanejo lažje prebavljive, iz sladkorja pa se razvije osvežilna mlečna kislina, ki ureja prebavo in pospešuje delovanje trebušne slinavke.
■ Jogurtom ne dodajajo sladkorja, kljub temu pa ga vsebujejo 2,1 do 4,3 g/100 g jogurta. V jogurtu je mlečni sladkor (laktoza), ki v izdelku ostane po zaključeni fermentaciji.

Različice

■ Jogurtu dodajajo majhne količine sadja, naravne zgoščevalce, arome in barvila ter proizvajajo sadni jogurt. Z dodajanjem sladkorja, kakava, sadne arome ali/in zgoščevalcev proizvajajo aromatizirani jogurt.
■ Turški in  sta zelo gosta in ju je mogoče rezati z nožem. Gl. tudi d.

Ideje

■ gl. več 100 jedi/sladic, ki vsebujejo jogurt ali pa je ta celo glavna sestavin
■ Z jogurtom pripravljamo številne jogurtove omake oziroma (solatne) prelive, dodajamo pa ga tudi številnim skutinim namazom. Je osnova nekaterim juham, z jogurtom pa pripravljamo tudi izvrstne sladolede.
■ S smetano ali polnomastnim mlekom in z malo jogurta pripravimo domačo crème fraîche.
■ Jogurt s sladkano ali slano vodo redčimo v osvežilne pijače: ayran, dug in lasi.
■ V jogurtu lahko mariniramo svetlo meso, zlasti perutnino. Po mariniranju, ki lahko traja do 8 ur, je meso okusnejše in bolj nežno. 

Opombe

■ Pred leti so bili jogurti bolj kisli, saj so jim dodajali več bakterij Lacobactillus bulgaricus. Njihova količina se je zmanjšala na račun večjega števila bakterij Streptococcus thermophilus, ki poskrbijo, da so jogurti bolj viskozni in kremasti.
■ Sojin jogurt proizvajajo podobno kot mlečnega.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Jogurt uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna; gl. tudi pojasnila in opozorila. Že 225 gramov jogurta dnevno spodbuja nastajanje gama interferona, ki krepi imunski sistem.
■ gl. spletne povezave 

Opozorila

■ Ker so jogurti povečini proizvedeni iz homogeniziranega mleka, telesu vzamejo več kalcija, kot ga vsebujejo. Če imamo diarejo ali druge težave s prebavili, jih fermentirani mlečni izdelki lahko še povečajo.
■ Mlečni izdelki se po vsebnosti maščob močno razlikujejo.
■ Med posameznimi jogurti v slovenskih trgovinah je kar do 147 % razlike v ceni. Tako stane najcenejša milfina 0,47 (Mlekarna Celeia; gl. tudi nakup), nadražji mu (Ljubljanske mlekarne) pa kar 1,16 evra (500 g). Če družina dnevno porabi samo 5 decilitrov jogurta, lahko samo pri tem živilu na letni ravni prihrani 250 evrov.
■ Navedba, da je mleko proizvedeno v Sloveniji, še ne pomeni, da je proizveden iz slovenskega mleka.
■ Ko z jogurtom v toplih omakah nadomestimo kislo smetano, omaka ne sme zavreti, kar pa ne velja za grški jogurt.

Zanimivosti

■ Prvi jogurt je verjetno nastal s spontano fermentacijo divjih bakterij. Najstarejše zapise o jogurti pripisujejo Pliniju. V novejših zapisih pa o jogurtu pišejo v turških knjigah Diwan Lughat al-Turk in Kutadgu Bilig v 11. stoletju.
■ Raziskave so komaj v 20. stoletju dokazale obstoj mlečnokislinske bakterije Lacobactillus bulgaricus.
■ Ime jogurt izvira iz turške besede jau-urt, ki v prevodu pomeni pikantno zgoščeno mleko. Sprva so ga pripravljali tako, da so mleku dodali ferment, ki so ga pridobivali iz ovčjega želodca.
■ Slovenske mlekarne so leta 2007 proizvedle 33.289 ton jogurtov, kislega mleka in drugih fermentiranih mlečnih proizvodov.

Viri

številni različni viri

Spletne povezave

■ skoraj vse o jogurtu (Wikipedia; angl.)
jogurt, sestavine, hranilna in energijska vrednost 


© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki