Jogurt je priljubljen mlečni izdelek iz kravjega,
ovčjega ali
kozjega mleka, po svetu tudi iz drugih vrst
mleka. Mleko
kisamo (fermentiramo) s pomočjo
mlečnokislinskih bakterij. Proizvajajo ga tako, da mleku – pri nas najpogosteje kravjemu -, najprej odvzamejo (različen) del maščobe. Nato mleko zgostijo z uparjanjem ali z dodajanjem mleka v prahu ter ga toplotno obdelajo, ohladijo na 42 do 45 °C in mu dodajo jogurtovo kulturo (
Lacobactillus bulgaricus in
Streptococcus thermophilus; gl.
opombe). Mleko zorijo 3 ure, skisanega pa nemudoma ohladijo in polnijo v izbrano embalažo.Jogurt ima visoko
hranilno vrednost: bogat je z
beljakovinami (z vsemi
esencialnimi aminokislinami),
vitamini in
minerali; gl. tudi
spletne povezave. Najpogosteje ga ponudimo kot mlečni napitek za zajtrk ali malico, pogosto ga zmešamo s kosmiči, žiti ali/in sadjem. Široka je tudi njegova uporaba v kuhinji (gl.
ideje), še posebej v indijski in orientalski kuhinji.
Jogurt zlahka pripravimo tudi doma.
Nakup
■ Na embalaži pogosto zasledimo oznake, ki so značilne za vse jogurte, z njimi pa proizvajalci privabljajo k nakupu. Takšne oznake so: iz pasteriziranega mleka, fermentirano mleko, vsebuje jogurtove kulture In/ali vsebuje mlečne beljakovine.
■ Tekoč navadni jogurt naj bo v ustih gladek, brez grudic, gost do redko tekoč in s prijetno izraženo mlečno kislinsko aromo. V Sloveniji so naprodaj kakovostni jogurti, med katerimi je pri ocenjevanju vse mogoče točke osvojil jogurt
milfina (1,3 %; Mlekarna Celeia, naprodaj v Hoferju), ki je, zanimivo, tudi najcenejši (revija VIP 11-12/2013); gl.
opozorila. Najslabšo oceno je dosegel jogurt
Z bregov (Vindija).
■ gl.
opozorila
Shranjevanje
■ Navadnim jogurtom ni dovoljeno dodajati
konzervansov, kljub temu pa imajo dolg rok trajanja, saj vsebujejo
mlečno kislino, ki je naravni konzervans.
■ Jogurt hranimo v hladilniku.
Sestavine
gl.
spletne povezave
Priprava
gl.
domač grški jogurt;
domači jogurt; (veganski)
kokosov jogurt ipd.
Nadomestek
■ Jogurt je lahko zdrav nadomestek za
kislo smetano ali
majonezo, zlasti pri omakah (gl.
opozorila) in
solatnih prelivih.
■ Jogurt nadomestimo s kislim mlekom ali s smetanovim jogurtom, ki ga pripravimo iz petih delov gostega jogurta in enega dela
smetane za kuhanje.
■ Z jogurtom lahko za zajtrk in malico nadomeščamo energijsko bogatejša živila.
Izboljšanje
gl.
kombiniranje
Začinjanje
gl.
kombiniranje
Kombiniranje
Jogurt najbolje kombiniramo z naslednjimi živili/zelišči (abecedno): banane; borovnice; breskve; čebula; jabolka; jagode; kokos; korenček; kumara; maline; med; meta; musli; oreški (zlasti orehi); oves; redkev; vodna kreša.
Triki
Jogurt, ki ga uživamo pred ali med uživanjem
pekočih jedi, v dokajšnji meri nevtralizira učinke pekočih sestavin.
Pojasnila
■ Pri kisanju se sestava mleka precej spremeni.
Beljakovine se delno razkrojijo in postanejo lažje prebavljive, iz sladkorja pa se razvije osvežilna mlečna kislina, ki ureja prebavo in pospešuje delovanje
trebušne slinavke.
■ Jogurtom ne dodajajo
sladkorja, kljub temu pa ga vsebujejo 2,1 do 4,3 g/100 g jogurta. V jogurtu je
mlečni sladkor (laktoza), ki v izdelku ostane po zaključeni fermentaciji.
Različice
■ Jogurtu dodajajo majhne količine sadja, naravne zgoščevalce, arome in barvila ter proizvajajo
sadni jogurt. Z dodajanjem sladkorja, kakava, sadne arome ali/in zgoščevalcev proizvajajo aromatizirani jogurt.
■ Turški in sta zelo gosta in ju je mogoče rezati z nožem. Gl. tudi
d.
Ideje
■ gl. več
100 jedi/sladic, ki vsebujejo jogurt ali pa je ta celo glavna sestavin
■ Z jogurtom pripravljamo številne
jogurtove omake oziroma (solatne) prelive, dodajamo pa ga tudi številnim
skutinim namazom. Je osnova nekaterim juham, z jogurtom pa pripravljamo tudi izvrstne
sladolede.
■ S smetano ali polnomastnim mlekom in z malo jogurta pripravimo
domačo crème fraîche.
■ Jogurt s sladkano ali slano vodo redčimo v osvežilne pijače: ayran, dug in lasi.
■ V jogurtu lahko
mariniramo svetlo meso, zlasti perutnino. Po mariniranju, ki lahko traja do 8 ur, je meso okusnejše in bolj nežno.
Opombe
■ Pred leti so bili jogurti bolj kisli, saj so jim dodajali več bakterij
Lacobactillus bulgaricus. Njihova količina se je zmanjšala na račun večjega števila bakterij
Streptococcus thermophilus, ki poskrbijo, da so jogurti bolj viskozni in kremasti.
■ Sojin jogurt proizvajajo podobno kot mlečnega.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Jogurt uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna; gl. tudi
pojasnila in
opozorila. Že 225 gramov jogurta dnevno spodbuja nastajanje gama interferona, ki krepi imunski sistem.
■ gl.
spletne povezave
Opozorila
■ Ker so jogurti povečini proizvedeni iz
homogeniziranega mleka, telesu vzamejo več
kalcija, kot ga vsebujejo. Če imamo diarejo ali druge težave s prebavili, jih fermentirani mlečni izdelki lahko še povečajo.
■ Mlečni izdelki se po vsebnosti maščob močno razlikujejo.
■ Med posameznimi jogurti v slovenskih trgovinah je kar do 147 % razlike v ceni. Tako stane najcenejša
milfina 0,47 (Mlekarna Celeia; gl. tudi
nakup), nadražji
mu (Ljubljanske mlekarne) pa kar 1,16 evra (500 g). Če družina dnevno porabi samo 5 decilitrov jogurta, lahko samo pri tem živilu na letni ravni prihrani 250 evrov.
■ Navedba, da je mleko proizvedeno v Sloveniji, še ne pomeni, da je proizveden iz slovenskega mleka.
■ Ko z jogurtom v toplih omakah nadomestimo kislo smetano, omaka ne sme zavreti, kar pa ne velja za grški jogurt.
Zanimivosti
■ Prvi jogurt je verjetno nastal s spontano fermentacijo divjih bakterij. Najstarejše zapise o jogurti pripisujejo
Pliniju. V novejših zapisih pa o jogurtu pišejo v turških knjigah
Diwan Lughat al-Turk in
Kutadgu Bilig v 11. stoletju.
■ Raziskave so komaj v 20. stoletju dokazale obstoj mlečnokislinske bakterije
Lacobactillus bulgaricus.
■ Ime jogurt izvira iz turške besede
jau-urt, ki v prevodu pomeni pikantno zgoščeno mleko. Sprva so ga pripravljali tako, da so mleku dodali
ferment, ki so ga pridobivali iz ovčjega želodca.
■ Slovenske mlekarne so leta 2007 proizvedle 33.289 ton jogurtov, kislega mleka in drugih fermentiranih mlečnih proizvodov.
Viri
številni različni viri
Spletne povezave
■ skoraj
vse o jogurtu (Wikipedia; angl.)
■
jogurt, sestavine, hranilna in energijska vrednost
