Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Šunka

    Šunka ali gnjat je praviloma (raz)soljeno svinjsko zadnje stegno ali kos prekajenega stegna, ki je lahko tudi prekajeno ter sušeno ali pasterizirano. Kakovost je odvisna od pasme prašiča, od krme, od starosti ob zakolu in od načina obdelave mesa. Naša najboljša je prekmurska šunka.
    Foto: Parade
    12. april 2019
    št. ogledov: 26
    UVODNA OPOMBA
    Med prekajenimi šunkami sta po oceni Zveze potrošnikov Slovenije najboljši Kodila šunka (15,99 €/kg) in Naše nam paše, prekajena šunka (Lidl, 8,29 €/kg). Najbolje ocenjena sušena šunka je Kodila, Prekmurska šunka (27 €/kg). Na daleč se izogni prekajenima šunkama Z'dežele in Kmetijska zadruga Laško. (2019)

    Šunka ali gnjat je (raz)soljeno (sol, nitriti, tehnološki dodatki) zadnje prašičje stegno ali kos stegna, ki je lahko prekajeno (dimljeno) ter sušeno ali pasterizirano. Pri sušenih različicah je meso zoreno do stopnje za uživanje (vsebnost vode do 0,93). Prekajeno ali konzervirano meso je pasterizirano, torej toplotno obdelano do središčne temperature 65–85 stopinj. Kakovost šunke je odvisna od pasme prašiča, od krme, od starosti ob zakolu in od načina obdelave mesa. Šunko lahko zorijo v pršut.
    Poleg mesa in soli prekajena šunka lahko vsebuje še aditive, arome, sladkor in začimbe. Med predelavo nekateri proizvajalci injicirajo tudi vodo, za povečanje teže in volumna izdelka, kar mora biti posebej navedeno na seznamu sestavin. Šunka iz kategorije konzerviranega mesa lahko poleg mesa vsebuje še kose zrezanega mesa, maščobnega tkiva, kože, drobovine, in dodatne sestavine, kot so sol, začimbe, začimbni ekstrakti, arome, aditivi in različni tehnološki dodatki.

    Nakup

    ■ Na videz naj ima šunka čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v zavitku. Luknjice so posledica dodajanja vode v izdelek z injiciranjem, izceja pa pomeni slabše zadrževanje vode znotraj šunke. Pomagamo si tudi tako, tako da preverimo vsebnost beljakovin, ki naj ne bo večja od 16 g/100 g mesnine. Pa s čim krajšim seznamom aditivov. Včasih so nekateri aditivi tudi prikriti ali napisane vrednosti beljakovin niso resnične.
    ■ Za pripravo sočne kuhane šunke izbiramo med naslednjimi kosi svinjine:
    - PLEČE BREZ KOSTI IN KOŽE (prednja noga). Za tiste, ki ne potrebujejo veliko mesa in ki ne marajo mastnega.
    - PLEČE S KOSTJO (šunka s kostjo, prednja noga; 4-5 kg). Za ljubitelje, ki vedo, kaj je sočna kuhana šunka. Kuhamo jo 2 do 2 uri in pol, po kuhanju pa nam ostane še nekaj litrov okusne osnove za juho; gl. opozorila. Dodamo samo še zimsko zelenjavo, pa nobenih začimb.
    - KRAČA (zadnja noga). Za nostalgične, ki so vajeni kuhane šunke s kožo.
    - VRAT (šink). Za ljubitelje šunke, prepredene z maščobo. Meso, primerno tudi za nadaljnje pečenje šunke v kvašenem testu.
    - ŠUNKA S KOŽO IN SLANINO (zadnja noga, stegno). Bolj žilavo in pusto meso, za vse, ki ne marajo mastne šunke. Pri nakupu smo pozorni: temnejša je, boljša bo; prava barva je sivordeča.
    ■ Naša najbolj znana in najbrž najbolj okusna je prekmurska šunka, ki je zaščitena kot suha mesnina z geografsko označbo (od 2012). Nasolijo celo ali kose, nato jih prekadijo v dimu bukovega ali jablaninega, redkeje borovega lesa. Meso posušijo na zraku. Ena od posebnosti prekmurske šunke je v tem, da mora biti meso prekmurskega porekla in znana njegova sledljivost.
    ■ gl. opozorila

    Priprava

    ■ gl. sočna kuhana velikonočna šunka; šunka v testu; velikonočna šunka v testu ipd.
    ■ Večina prekajenih šunk je že toplotno obdelanih, zato jih samo narežemo in ponudimo hladne. Lahko jih pogrejemo. Ni jih priporočljivo kuhati, saj tako dobimo senzorično in prehransko osiromašen izdelek. Nasprotno nekateri kuharji trdijo, da tudi predhodno toplotno obdelanim šunkam izboljšamo teksturo in okus, če jih na hitro (!) prekuhamo.
    Če izdelek sodi v skupino mesnih pripravkov, ga moramo obvezno toplotno obdelati oz. skuhati. Navadno je na embalaži navedeno pred zaužitjem toplotno obdelati. Tovrstni izdelkov pa ne pečemo, ker med peko povečamo tvorbo nitrozaminov iz nitrita (E250), ki je v izdelku uporabljen kot aditiv.

    Pojasnila

    Na ceno šunke najbolj vpliva delež mesa. Ceno nižajo z dodajanjem vode, a posledično morajo proizvajalci dodati več aditivov. Lahko se tudi zgodi, da gre za zavajanje potrošnikov v smislu, da se namesto svinjskega stegna uporabi kakšne druge kose mesa, navede pa se ime izdelka, ki je lahko zavajajoče; npr. šunka, ki v resnici ni pripravljena iz stegna. Nekateri proizvajalci pod pretvezo imena domača poskušajo drago prodati tudi manj kakovostne izdelke z večjo vsebnostjo vode. Pri izbiri kakovostne šunke si pomagamo tako, da ceno izdelka delimo z vsebnostjo beljakovin (podatek o tem najdemo na embalaži) in nekako pridemo do realne cene.

    Opombe

    Proizvajalci šunkam najpogosteje dodajajo aditive iz skupine emulgatorjev in stabilizatorjev (E4xx). Dodajanje fosfatov zamenjujejo z dodajanjem različnih hidrokoloidov, kot so karagenan, ksantan, gelan, različne gume itd. Ti aditivi se dodajajo zato, da je izdelkom mogoče dodati več vode. Posledično dobimo cenejše izdelke z manjšim deležem mesa oziroma mesnih beljakovin. Gl. tudi opozorila.

    Opozorila

    ■ Industrijsko pripravljene šunke se razlikujejo predvsem po deležu dodane vode oz. deležu mesa, ugotavljajo na katedri za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani. Nekateri izdelki vsebujejo samo 62 % mesa, posledično pa največ aditivov, predvsem hidrokoloidov. Takšni izdelki so običajno preslani, spuščajo večjo količino vode, lahko grenijo, so spužvaste teksture, lahko imajo aromo bolj po juhi kot po prekajeni šunki (dodajanje ojačevalcev okusa in drugih arom). Če takšen izdelek zamrznemo ali kuhamo, izgubi skorajda vso dodano vodo in ga dobimo skoraj pol manj. Gl. tudi opombe.
    ■ Šunka vsebuje veliko soli, tudi do okoli 5 g/100 g (Prekmurska in Schwarzwaldska šunka, Loške mesnine), še posebej, če je pripravljena po klasičnem postopku brez dodane vode. Prav tako šunke vsebujejo kar nekaj maščobe; tiste z dodano vodo precej manj (1,8–8,7 g), kot tiste brez (8–17 g). Vsebnost je seveda odvisna od izbire kosa mes in načina predelave, v vsakem primeru pa priporočamo zmernost. Kos ali dva (približno 25 – 50 g) pri velikonočnem zajtrku ne bosta škodila.
    ■ gl. priprava, pojasnila, opombe

    Zanimivosti

    ■ Gnjat so iznašli Galci, ki so jo v antičnih časih izvažali v Rim. Večino Galije je prekrival gozd, v katerem so gojili na pol divje grbaste prašiče. Tedanja gnjat se ni bistveni razlikovala od današnje.
    ■ Šunka izgubi petino teže med sušenjem mesa, naslednjo petino med kuhanjem, tretjo petino pa med obrezovanjem in s kostjo.

    Viri

    ■ povzetki intervjuja s prof. dr. Tomažem Polakom, s katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na Biotehniški fakulteti Univerze, Zveza potrošnikov Slovenije
    ■ številni različni viri
     
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    13.140
    receptov