Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Kranjska klobasa

    Priljubljen poltrajni mesni proizvod iz svinjine I. in II. kategorije, trde (bele) slanine, nitritne soli, mletega ali strtega popra in posušenega česna. Z mešanico nadenejo prašičja čreva, klobase pa oblikujejo v zašpiljene pare, ki jih prekadijo in pasterizirajo. H kuhani ponudimo nariban hren.
    08. marec 2014
    št. ogledov: 7217
    Kranjska klobasa je poltrajni mesni proizvod iz svinjine I. in II. kategorije (75 – 80 %), trde (bele) slanine (20 – 25 %), nitritne soli, mletega ali strtega popra in posušenega česna. Meso narežejo na koščke 10 do 13, slanino pa na 8 do 10 milimetrov. Z mešanico nadenejo prašičja čreva s premerom 32 do 36 milimetrov: Klobaso oblikujejo v pare dolžine 12 do 16 centimetrov, ki tehtajo 180 do 220 gramov. Pare zašpilijo z leseno špilo. Kranjsko klobaso nato vroče prekadijo z bukovim lesom in pasterizirajo pri 70 °C.Kranjsko klobaso z zaščiteno geografsko označbo lahko proizvajajo samo ceritificirani proizvajalci; gl. spletne povezave. Kakovost izdelkov in kontrolo pri proizvajalcih redno izvajajo v postopkih notranje kontrole (3 – 4-krat letno) in v postopku zunanje kontrole (najmanj 1x letno).Leta 2002 je Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani ob podpori Gospodarskega interesnega združenja Meso-izdelki pri Gospodarski zbornici Slovenije opravila raziskavo o kranjski klobasi, kar je bilo prvo dejanje za njeno zaščito. Pomladi leta 2004 se je skupina ljubiteljev zbrala v Hiši kulinarike Jezeršek v Sori pri Medvodah in se odločila, da s tem letom začne strokovno ocenjevanje kranjskih klobas ter podeljevanje naziva "najboljša" za tekoče leto. Gl. nakup.

    Priprava

    ■ Kranjsko klobaso pristavimo v hladni vodi, zavremo, odstavimo in pustimo 10 minut, da njena notranja temperatura doseže približno 72 stopinj. Gl. tudi shranjevanje in pojasnila.
    ■ Gurmanovi kranjsko klobaso kuhamo tako, da vodo zavremo. Posodo odstavimo, v krop položimo klobaso, ki jo pokrijemo in pustimo 10 minut.

    Serviranje

    K topli klobasi pogosto ponudimo (prepraženo) kislo zelje ali kislo repo. Hladno klobaso praviloma jemo z roko; pomakamo jo v hren, zraven pa uživamo žemljico ali kajzerico in kozarec/vrček hladnega piva. Gorčica, ki jo najpogosteje postrežemo s kranjsko klobaso, izniči precejšen del njenega okusa.

    Nakup

    ■ V okviru vsakoletnega Festivala kranjske klobase (gl. spletne povezave) je tudi ocenjevanje kranjskih klobas; gl. tudi zanimivosti. Oceno sestavljajo ocene strokovnjakov (60 %) in občinstva (40 %). Najbolje so bile ocenjene kranjske klobase:- 2014: Mesarija Arvaj - 2013: Mesarstvo Podobnik (98,74 % točk), Mesarija Arvaj (88,59 %), Meso Kamnik (79,37 %).- 2011: Mesarija Arvaj (100 točk), Kras (67,81), Košaki (64,98).- 2010: Mesarija Arvaj (97,32), Košaki (92,84), Meso Kamnik (80,34).
    ■ Naprodaj so tudi tako imenovane kranjske klobase, pripravljene z govedino in brez slanine.
    ■ Kranjsko klobaso nam (tudi z joto, ričetom ali zeljem) postrežejo v ljubljanskem lokalu Klobasarna. Tam so sprva ponujali tudi burek s kranjsko klobaso. 

    Shranjevanje

    Kranjsko klobaso pojemo čimbolj svežo. Če to ni mogoče, klobaso zamrznemo. Pred kuhanjem jo odmrznemo ali pa zamrznjeno pristavimo v hladni vodi, zavremo, odstavimo in pustimo 20 do 25 minut.

    Recepti

    Recept iz Slovenske kuharice, Felicite Kalinšek (1912). Kranjska klobasa. Sesekaj drobno, še bolje je, če zrežeš na kocke, 6 kg prašičjega mesa od flama, še bolje od stegna, vso mast in žile odstrani in jo nadomesti s svežo slanino, zrezano na drobne kocke; potrosi nanj 18 dag soli, 5 g do 1 dag solitra in 5 g do 1 dag stolčenega popra. Precedi potem na meso četrt litra vode, na katero si dala glavico stolčenega česna. Vse to dobro zmešaj z rokami, potem natlači meso v tanka prašičja čreva, naredi klobase ter jih deni za 1-3 dni v dim. Obesi jih potem na zračen, a ne topel prostor, še bolje pa je, če jih daš v mast, ker tu ti ostanejo vse leto dobre. Kadar jih rabiš, kuhaj jih ¼ do eno uro. Gorke daj na mizo s kislim ali praženim zeljem ali s kislo repo, mrzle pa z nastrganim hrenom ali z domačo gorčico.

    Pojasnila

    ■ Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5 do 15 kilogramov), prašičkov (15 do 40 kilogramov) in pitanih prašičev (40 do 120 kilogramov).
    ■ Kranjska klobasa je bila pred desetletji surov izdelek, zato je morala vreti vsaj 15 minut. Gl. tudi priprava

    Različice

    gl. klobasa (številne različice) ipd.ideje
    gl. enolončnica s kislim zeljem, krompirjem in kranjsko klobaso; grahova mineštra s kranjsko klobaso; gratiniran ričet s kranjsko klobaso; karamelizirana kranjska klobasa z gorčičnim sladoledom; kisla repa s fižolom, krompirjem in kranjsko klobaso; kranjska klobasa s kislim zeljem; kranjska klobasa v rdečem vinu; kranjska klobasa z gorčično skuto; krompirjeva ponev s kranjsko klobaso; kranjska klobasa z belim fižolom in žajbljevim maslom; kranjska klobasa z ješprenjevo kremo in hrenom; krompirjeva solata s kranjsko klobaso; krompirjev golaž s kranjsko klobaso; kuhana hruška z nadevom iz kranjske klobase in lešnikov; porova enolončnica s kranjsko klobaso; loška medla s kranjsko klobasopekoča fritata s kranjsko klobaso, mocarelo in mlado špinačo; potica s kranjsko klobaso; stročji fižol s kranjsko klobaso; zelenjavna enolončnica z belim fižolom, prekajeno slanino in kranjsko klobaso ipd.
    ■ Kranjska klobasa je pogosto sestavina priljubljenega ričeta.

    Opombe

    ■ Klobasa je v germanskem svetu poznana kot krainer würst, v angloameriškem pa kot kransky sausage, v Italiji pa kot salsiccia di cragno .
    ■ Postopek za zaščito Kranjske klobase na nivoju EU še ni zaključen. Enotni dokument za zaščito Kranjske klobase na EU nivoju je bil objavljen v Uradnem listu Evropske unije 18. februarja 2012. Avstrija, Nemčija in Hrvaška so podale ugovor na našo vlogo za zaščito Kranjske klobase, zato so se decembra 2012 začela pogajanja z vsemi tremi državami. Pogajanja so bila zaključena aprila 2013. Z Avstrijo in Nemčijo je bil sporazum dosežen, ne pa tudi s Hrvaško – zato bo o zadevi odločala EU Komisija.
    ■ Založba Rokus Klett je ob praznovanju 20-letnice izdala jubilejno monografijo Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije. Od 46 receptov je kar 13 sladic. Knjiga je delo mednarodno uveljavljene in večkrat nagrajene avtorske ekipe, ki jo sestavljajo avtor prof.dr. Janez Bogataj, oblikovalec Žare Kerin in fotograf Janez Pukšič. Monografija je na knjižnem sejmu prejela nagrado za najlepšo slovensko knjigo, v Parizu pa je na tekmovanju Gourmand International Cookbook Awards med 9.500 knjigami iz 162 držav zmagala v kategoriji monografij ene sestavine. 

    Opozorila

    ■ S predolgim kuhanjem kranjska klobasa izgubi okus in postane pusta.
    ■ gl. serviranje

    Zanimivosti

    ■ Kranjska klobasa se je razvila še v času avstro-ogrske monarhije, na začetku 19. stoletja. Izvira z območja Gorenjske, od koder se je prek osrednje Slovenije razširila po Sloveniji. Kronisti stare Ljubljane jo omenjajo kot sestavni del menija ob svečanih in pomembnih dogodkih. V Trzinu je delovalo veliko število mesarjev, ki so zalagali tržišče s kranjskimi klobasami vse do Dunaja.
    ■ Že v prvi znani omembi iz leta 1849 v graškem časopisu Slovenija se piše o »slavi krajnskih klobas«. Ena najstarejših pisnih omemb o načinu kuhanja kranjske klobase je v kuharski knjigi Süddeutche Küche, Katharine Prato, leta 1896. Najstarejše navodilo za izdelavo in pripravo kranjske klobase pa je bilo objavljeno leta 1912 v šesti izdaji Slovenske kuharice, Felicite Kalinšek (gl. recepti), ki predstavlja nadaljevanje prve izvirne kuharske knjige na Slovenskem Marije Magdalene Knafelj Pleiweis iz leta 1868.
    ■ Kakovost kranjske klobase je bila večkrat potrjena. Med drugim že leta 1932 v Bruslju na svetovni razstavi prehranskih izdelkov z zlato medaljo, plaketo in diplomo mesariji Rozman iz Ljubljane.
    ■ Kranjska klobasa je že bila v vesolju, saj jo je astronavtka Sunita Williams, ki ima slovenske korenine, vzela s seboj na polet.

    Viri

    ■ številni različni viri 
    ■ fotografija
    SIMBOL KAKOVOSTI

    Spletne povezave

    ■ certificirani proizvajalci kranjskih klobas: Celjske mesnine, Mesarstvo Blatnik, Košaki TMI, Kras, Mesarija Arvaj, Mesarija Mlinarič, Mesarstvo Čadež, Mesarstvo Kodila, Mesarstvo Oblak, Mesarstvo Podobnik, Mesnine dežele Kranjske, Meso Kamnik, Panvita Mir
    Pravilnik o Kranjski klobasi z zaščiteno geografsko označbo (v veljavi od 29.3.2008)
    video o kranjski klobasi (5,36’)
    zapisi o kranjski klobasi iz starega slovenskega tiska
    zgodovina kranjske klobase, Jernej Mlekuž
    Festival kranjske klobase 
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.919
    receptov