Kranjska klobasa je priljubljen poltrajni mesni proizvod iz svinjine I. in II. kategorije, trde (bele) slanine in začimb. Z mešanico nadenejo prašičja čreva, klobase pa oblikujejo v zašpiljene pare, ki jih prekadijo.
Kranjska klobasa je poltrajni mesni proizvod iz svinjine I. in II. kategorije (75–80 %), trde (bele) slanine (20–25 %), nitritne soli, mletega ali strtega popra in česna v prahu. Meso narežejo na koščke (10–13 mm), slanino pa na 8–10 mm. Z mešanico nadenejo prašičja čreva s premerom 32–36 mm. Klobaso oblikujejo v pare dolžine 12–16 cm, ki tehtajo 180–220 g. Pare zašpilijo z leseno špilo. Kranjsko klobaso nato vroče prekadijo z bukovim lesom in pasterizirajo pri 70 °C.
Kakovost kranjske klobase je bila večkrat potrjena. Med drugim, žal, nazadnje davnega l. 1932 v Bruslju na svetovni razstavi prehranskih izdelkov z zlato medaljo, plaketo in diplomo mesariji Rozman iz Ljubljane. Danes je kranjska klobasa umeščena v evropsko shemo kakovosti in se ponaša z evropskim simbolom zaščitene geografske označbe. Sodi med najbolj poznane in prepoznavne slovenske prehranske izdelke. Združenje
Proizvajalci kranjske klobase nadzira kakovost mesnine, ki je na trgu enotno označena z logotipom
kranjska klobasa – zašpiljeno dobra. In z evropskim simbolom kakovosti zaščitena geografska označba. Kranjsko klobaso z zaščiteno geografsko označbo lahko proizvajajo samo ceritificirani proizvajalci; gl.
spletne povezave. Kakovost izdelkov in kontrolo pri proizvajalcih redno izvajajo v postopkih notranje kontrole,3–4x letno. Pa tudi v postopku zunanje kontrole, najmanj 1x letno.
L. 2002 je Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani ob podpori Gospodarskega interesnega združenja Meso-izdelki pri GZS opravila raziskavo o kranjski klobasi. Kar je bilo prvo dejanje za njeno zaščito. Pomladi l. 2004 se je skupina ljubiteljev zbrala v Hiši kulinarike Jezeršek v Sori pri Medvodah. S tem letom so začeli ocenjevati kranjske klobase, zmagovalki so podelili naziv
najboljša za tekoče leto. Gl.
nakup.
Priprava
Kranjsko klobaso pristavimo v hladni vodi. Zavremo, odstavimo in počakamo 10 minut. Da njena notranja temperatura doseže pribl. 72 stopinj. Gl. tudi
shranjevanje, pojasnila.
Serviranje
Kranjsko klobaso tradicionalno postrežemo z gorčico. V resnici je boljša priloga hren, saj gorčica izniči kar nekaj klobasinega okusa. Pri tej kakvosti še sreča, bi rekel cinik. Poleg pogosto ponudimo (prepraženo) kislo zelje ali kislo repo. Hladno klobaso praviloma jemo s prsti. Pomakamo jo v gorčico ali hren, zraven pa uživamo žemljico ali kajzerico. K jedi se prileže kozarec hladnega piva ali cvička.
Foto: Slovenian kitchen
Nakup
■ Naprodaj so t.i. kranjske klobase, pripravljene z govedino in brez slanine.
■ Kranjsko klobaso nam (tudi z joto, ričetom ali zeljem) postrežejo v ljubljanskem lokalu
Klobasarna. Tam so sprva ponujali tudi burek s kranjsko klobaso.
Shranjevanje
Kranjsko klobaso pojemo čimbolj svežo. Če to ni mogoče, klobaso zamrznemo. Pred kuhanjem jo odmrznemo ali pa zamrznjeno pristavimo v hladni vodi, zavremo in odstavimo. V vodi jo pustimo 20–25 minut.
Recepti
Recept za izdelavo kranjske klobase iz
Slovenske kuharice, Felicite Kalinšek (1912). Kranjska klobasa. Sesekaj drobno, še bolje je, če zrežeš na kocke, 6 kg prašičjega mesa od
flama, še bolje od stegna, vso mast in žile odstrani in jo nadomesti s svežo slanino, zrezano na drobne kocke; potrosi nanj 18 dag soli, 5 g do 1 dag solitra in 5 g do 1 dag stolčenega popra. Precedi potem na meso četrt litra vode, na katero si dala glavico stolčenega česna. Vse to dobro zmešaj z rokami, potem natlači meso v tanka prašičja čreva, naredi klobase ter jih deni za 1-3 dni v dim. Obesi jih potem na zračen, a ne topel prostor, še bolje pa je, če jih daš v mast, ker tu ti ostanejo vse leto dobre. Kadar jih rabiš, kuhaj jih ¼ do eno uro. Gorke daj na mizo s kislim ali praženim zeljem ali s kislo repo, mrzle pa z nastrganim hrenom ali z domačo gorčico.
Pojasnila
■ Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5–15 kg), prašičkov (15–40 kg) in pitanih prašičev (40–120 kg).
■ Kranjska klobasa je bila pred desetletji surov izdelek. Zato je morala vreti vsaj 15 minut. Gl. tudi
priprava.
Ideje
■ Kranjska klobasa je pogosto sestavina priljubljenega
ričeta in
jote.
Opombe
■ Klobasa je v germanskem svetu poznana kot
krainer würst, v angloameriškem pa kot
kransky sausage, v Italiji pa kot
salsiccia di cragno .
■ Založba
Rokus Klett je ob praznovanju 20-letnice izdala jubilejno monografijo
Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije. Od 46 receptov je kar 13 sladic. Knjiga je delo mednarodno uveljavljene in večkrat nagrajene avtorske ekipe, ki jo sestavljajo avtor prof. dr. Janez Bogataj, oblikovalec Žare Kerin in fotograf Janez Pukšič. Monografija je na knjižnem sejmu prejela nagrado za najlepšo slovensko knjigo. V Parizu je na tekmovanju
Gourmand International Cookbook Awards zmagala v kategoriji monografij ene sestavine. Med 9.500 knjigami iz 162 držav.
Opozorila
■ S predolgim kuhanjem kranjska klobasa izgubi okus in postane pusta.
■ gl.
serviranje
Zanimivosti
■ Kranjska klobasa se je razvila še v času avstro-ogrske monarhije, na začetku 19. st. Izvira z območja Gorenjske, od koder se je prek osrednje Slovenije razširila po Sloveniji. Kronisti stare Ljubljane jo omenjajo kot sestavni del menija ob svečanih in pomembnih dogodkih. V Trzinu je delovalo veliko število mesarjev, ki so zalagali tržišče s kranjskimi klobasami vse do Dunaja.
■ Že v prvi znani omembi iz l. 1849 v graškem časopisu
Slovenija se piše o »slavi krajnskih klobas«. Ena najstarejših pisnih omemb o načinu kuhanja kranjske klobase je v kuharski knjigi
Süddeutche Küche, Katharine Prato, l. 1896. Najstarejše navodilo za izdelavo in pripravo kranjske klobase pa je bilo objavljeno l. 1912 v 6. izdaji Slovenske kuharice, Felicite Kalinšek (gl.
recepti). Ki predstavlja nadaljevanje prve izvirne kuharske knjige na Slovenskem
Marije Magdalene Knafelj Pleiweis iz l. 1868.
■ Kranjska klobasa je že bila v vesolju. Astronavtka
Sunita Williams, ki ima slovenske korenine, jo je vzela s seboj na polet.
Viri
■ številni različni viri
■ foto:
Slovenian kitchen
Spletne povezave
■ certificirani proizvajalci kranjskih klobas (abecedno; februar 2023):
Celjske mesnine,
Čadež d.o.o., Košaki TMI,
Kras,
Loške mesnine, MCL Mesni center Luka,
Mesnine dežele Kranjske,
Mesarija Arvaj,
Mesarija Hribar,
Mesarija Mlinarič,
Mesarstvo Blatnik,
Mesarstvo Kodila,
Mesarstvo Oblak,
Mesarstvo Podobnik,
Meso Kamnik in
Panvita Mir.
■
Pravilnik o Kranjski klobasi z zaščiteno geografsko označbo (v veljavi od 29.3.2008)
■
video o kranjski klobasi (5,36’)
■
zapisi o kranjski klobasi iz starega slovenskega tiska
■
zgodovina kranjske klobase, Jernej Mlekuž
■
Festival kranjske klobase
