Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Kranjska klobasa

    Kranjska klobasa je priljubljen poltrajni mesni proizvod iz svinjine I. in II. kategorije, trde (bele) slanine in začimb. Z mešanico nadenejo prašičja čreva, klobase pa oblikujejo v zašpiljene pare, ki jih prekadijo.
    08. marec 2014
    št. ogledov: 7611
    Kranjska klobasa je poltrajni mesni proizvod iz svinjine I. in II. kategorije (75–80 %), trde (bele) slanine (20–25 %), nitritne soli, mletega ali strtega popra in česna v prahu. Meso narežejo na koščke 10 do 13, slanino pa na 8 do 10 milimetrov. Z mešanico nadenejo prašičja čreva s premerom 32–do 36 mm. Klobaso oblikujejo v pare dolžine 12–16 cm, ki tehtajo 180–220 g. Pare zašpilijo z leseno špilo. Kranjsko klobaso nato vroče prekadijo z bukovim lesom in pasterizirajo pri 70 °C.

    Kranjsko klobaso z zaščiteno geografsko označbo lahko proizvajajo samo ceritificirani proizvajalci; gl. spletne povezave. Kakovost izdelkov in kontrolo pri proizvajalcih redno izvajajo v postopkih notranje kontrole (3–4x letno) in v postopku zunanje kontrole (najmanj 1x letno).

    L. 2002 je Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani ob podpori Gospodarskega interesnega združenja Meso-izdelki pri GZS opravila raziskavo o kranjski klobasi. Kar je bilo prvo dejanje za njeno zaščito. Pomladi l. 2004 se je skupina ljubiteljev zbrala v Hiši kulinarike Jezeršek v Sori pri Medvodah. S tem letom so začeli ocenjevati kranjske klobase, zmagovalki so podelili naziv najboljša za tekoče leto. Gl. nakup.

    Priprava

    ■ Kranjsko klobaso pristavimo v hladni vodi. Zavremo, odstavimo in počakamo 10 minut. Da njena notranja temperatura doseže pribl. 72 stopinj. Gl. tudi shranjevanje in pojasnila.
    ■ Gurmanovi kranjsko klobaso kuhamo tako, da vodo zavremo. Posodo odstavimo, v krop pa položimo klobaso. Pokrito pustimo v kropu 10 minut.

    Serviranje

    Kranjsko klobaso tradicionalno postrežemo z gorčico. V resnici je boljša priloga hren, saj gorčica izniči kar nekaj klobasinega okusa. Pri tej kakvosti še sreča, bi rekel cinik. Poleg pogosto ponudimo (prepraženo) kislo zelje ali kislo repo. Hladno klobaso praviloma jemo s prsti. Pomakamo jo v gorčico ali hren, zraven pa uživamo žemljico ali kajzerico. K jedi se prileže kozarec hladnega piva ali cvička.

    Foto: Slovenian kitchen

    Nakup

    ■ Naprodaj so t.i. kranjske klobase, pripravljene z govedino in brez slanine.
    ■ Kranjsko klobaso nam (tudi z joto, ričetom ali zeljem) postrežejo v ljubljanskem lokalu Klobasarna. Tam so sprva ponujali tudi burek s kranjsko klobaso. 

    Shranjevanje

    Kranjsko klobaso pojemo čimbolj svežo. Če to ni mogoče, klobaso zamrznemo. Pred kuhanjem jo odmrznemo ali pa zamrznjeno pristavimo v hladni vodi, zavremo in odstavimo. V vodi jo pustimo 20–25 minut.

    Recepti

    Recept za izdelavo kranjske klobase iz Slovenske kuharice, Felicite Kalinšek (1912). Kranjska klobasa. Sesekaj drobno, še bolje je, če zrežeš na kocke, 6 kg prašičjega mesa od flama, še bolje od stegna, vso mast in žile odstrani in jo nadomesti s svežo slanino, zrezano na drobne kocke; potrosi nanj 18 dag soli, 5 g do 1 dag solitra in 5 g do 1 dag stolčenega popra. Precedi potem na meso četrt litra vode, na katero si dala glavico stolčenega česna. Vse to dobro zmešaj z rokami, potem natlači meso v tanka prašičja čreva, naredi klobase ter jih deni za 1-3 dni v dim. Obesi jih potem na zračen, a ne topel prostor, še bolje pa je, če jih daš v mast, ker tu ti ostanejo vse leto dobre. Kadar jih rabiš, kuhaj jih ¼ do eno uro. Gorke daj na mizo s kislim ali praženim zeljem ali s kislo repo, mrzle pa z nastrganim hrenom ali z domačo gorčico.

    Pojasnila

    ■ Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5–15 kg), prašičkov (15–40 kg) in pitanih prašičev (40–120 kg).
    ■ Kranjska klobasa je bila pred desetletji surov izdelek. Zato je morala vreti vsaj 15 minut. Gl. tudi priprava

    Ideje

    ■ Kranjska klobasa je pogosto sestavina priljubljenega ričeta in jote.

    Opombe

    ■ Klobasa je v germanskem svetu poznana kot krainer würst, v angloameriškem pa kot kransky sausage, v Italiji pa kot salsiccia di cragno .
    ■ Založba Rokus Klett je ob praznovanju 20-letnice izdala jubilejno monografijo Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije. Od 46 receptov je kar 13 sladic. Knjiga je delo mednarodno uveljavljene in večkrat nagrajene avtorske ekipe, ki jo sestavljajo avtor prof. dr. Janez Bogataj, oblikovalec Žare Kerin in fotograf Janez Pukšič. Monografija je na knjižnem sejmu prejela nagrado za najlepšo slovensko knjigo. V Parizu je na tekmovanju Gourmand International Cookbook Awards zmagala v kategoriji monografij ene sestavine. Med 9.500 knjigami iz 162 držav.

    Opozorila

    ■ S predolgim kuhanjem kranjska klobasa izgubi okus in postane pusta.
    ■ gl. serviranje

    Zanimivosti

    ■ Kranjska klobasa se je razvila še v času avstro-ogrske monarhije, na začetku 19. st. Izvira z območja Gorenjske, od koder se je prek osrednje Slovenije razširila po Sloveniji. Kronisti stare Ljubljane jo omenjajo kot sestavni del menija ob svečanih in pomembnih dogodkih. V Trzinu je delovalo veliko število mesarjev, ki so zalagali tržišče s kranjskimi klobasami vse do Dunaja.
    ■ Že v prvi znani omembi iz leta 1849 v graškem časopisu Slovenija se piše o »slavi krajnskih klobas«. Ena najstarejših pisnih omemb o načinu kuhanja kranjske klobase je v kuharski knjigi Süddeutche Küche, Katharine Prato, l. 1896. Najstarejše navodilo za izdelavo in pripravo kranjske klobase pa je bilo objavljeno l. 1912 v 6. izdaji Slovenske kuharice, Felicite Kalinšek (gl. recepti). Ki predstavlja nadaljevanje prve izvirne kuharske knjige na Slovenskem Marije Magdalene Knafelj Pleiweis iz l. 1868.
    ■ Kakovost kranjske klobase je bila večkrat potrjena. Med drugim že l. 1932 v Bruslju na svetovni razstavi prehranskih izdelkov z zlato medaljo, plaketo in diplomo mesariji Rozman iz Ljubljane.
    ■ Kranjska klobasa je že bila v vesolju. Astronavtka Sunita Williams, ki ima slovenske korenine, jo je vzela s seboj na polet.

    Viri

    ■ številni različni viri 
    ■ foto: Slovenian kitchen

    Spletne povezave

    ■ certificirani proizvajalci kranjskih klobas: Celjske mesnine, Mesarstvo Blatnik, Košaki TMI, Kras, Mesarija Arvaj, Mesarija Mlinarič, Mesarstvo Čadež, Mesarstvo Kodila, Mesarstvo Oblak, Mesarstvo Podobnik, Mesnine dežele Kranjske, Meso Kamnik, Panvita Mir
    Pravilnik o Kranjski klobasi z zaščiteno geografsko označbo (v veljavi od 29.3.2008)
    video o kranjski klobasi (5,36’)
    zapisi o kranjski klobasi iz starega slovenskega tiska
    zgodovina kranjske klobase, Jernej Mlekuž
    Festival kranjske klobase 


    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    Odstrani