Jajce

Jajce je z lupino obdana spolna celica ptic in plazilcev, sestavljena iz apnenčaste lupine (12 %), beljaka (58 %) in rumenjaka (30 %). Vsa sveža jajca so užitna, v evropski kulinariki pa je jajce sinonim za jajce domače kokoši (Gallus domesticus), o katerih pretežno govorimo tudi tu. Jajce je po sestavinah in razmerju med njimi po vsej verjetnosti najpopolnejše, tako rekoč idealno živilo. Je tudi aromatičen dodatek, ki vsebuje 100 hlapnih komponent, in naravno barvilo.V kuhinji poleg kokošjih najpogosteje uporabljamo tudi prepeličja, gosja, račja in nojeva jajca. Ptičja jajca nesejo samice, iz vsakega jajca pa se izvali en mladič. Povprečno število jajc v gnezdu je od enega (kondor) do okoli 17 (poljska jerebica).Jajca se med seboj razlikujejo po teži (najtežje, nojevo, tehta 1,5 kilograma), barvi in debelini lupine. Kokošje jajce ima pol milimetra debelo lupino, katere trdota in barva (od snežno bele do kavno rjave), sta odvisna predvsem od pasme in prehrane kokoši. Pod lupino sta dve ovojnici, med katerima je na debelejšem koncu zračni žep, ki se povečuje s staranjem jajca.Beljak sestavlja 88 % vode in 9 % beljakovin; gl. tudi spletne povezave. Pri temperaturi nad 70 °C zakrkne in otrdi; gl. opozorila in zanimivosti. Beljak pogosto stepamo v beljakov sneg .Rumenjak, ki ga obdaja membrana, je bledo rumene do temno oranžne barve, ki je odvisna od kokošje prehrane. Vsebuje 51 % vode, 30 % maščobe in 16 % beljakovin; gl. tudi spletne povezave.

Nakup

■ Jajca po kakovosti ločimo (EU) na kakovostni razred A ali sveža jajca (jedilna jajca, prebrana, da med njimi ni umazanih, strtih ali natrtih) in na kakovostni razred B ali jajca drugega ali nižjega razreda (namenjena so industrijski predelavi).
■ Jajca iz razreda A po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Poleg velikosti mora biti na embalaži navedena tudi država izvora kokoši (S za Slovenija) in registrska številka pakirnice.
■ Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 – jajca ekološke reje, 1 – jajca proste/pašne reje, 2 – jajca hlevske/talne reje in 3 – jajca baterijske reje; podrobnosti o reji gl. pojasnila. Med jajci z oznako 0 in 1 ter 2 in 3 ni razlike v hranilni vrednosti.
■ Jajca posebne kakovosti so jajca izpod Kamniških planin (edina slovenska jajca z zaščiteno geografsko označbo; gl. spletne povezave) in jajca omega 3 (krmilom dodajajo sestavine, ki vsebujejo veliko omega 3 maščobnih kislin).
■ Jajca kupujemo za sproti, saj so lahko dostopna, najboljša pa so sveža; gl. shranjevanje in triki. Pri nakupu preverimo, če so jajca cela in brez vidne umazanije. Poškodovana jajca predstavljajo določeno tveganje (gl. opozorila), umazanih jajc pa ne smemo prati; zaradi pozorne lupine obstaja možnost onesnaženja vsebine jajc.
■ Sveže jajce prepušča svetlobo; v starejšem jajcu vidimo lise, če ga gledamo proti svetlobi. Gl. tudi triki.
■ Razlika v ceni primerljivih jajc je med posameznimi trgovci skoraj 69 %. Najcenejša so v Leclercu, najdražja pa v Sparu. Še za 45 % so jajca dražja (od najdražjih v trgovinah) na ljubljanski tržnici. (revija VIP, april, 2014)

Shranjevanje

■ Rok uporabe jajc je po veljavni zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo; gl. nasveti. To praviloma pomeni, da so jajca z rokom trajanja 14 dni, kokoši znesle pred 14 dnevi. Zato segajmo po jajcih z daljšim rokom trajanja.
■ Jajca v originalni embalaži (gl. pojasnila) hranimo v hladilniku, ločeno od drugih živil, na temperaturi in do roka, ki je označena na embalaži; gl. opozorila. Jajca naj ležijo z ožjim delom navzdol, da ostane rumenjak v sredini jajca in da pride čim manj v stik z zrakom, ki se nabere v njegovem širšem delu.
■ Pri shranjevanju jajc se izogibamo naglim temperaturnim spremembam, ki povzročajo površinsko rosenje jajc. Ob rosenju se pospeši rast mikroorganizmov na zunanji strani lupine in poveča možnost za njihov vdor v notranjost jajca.
■ Ubito jajce lahko v hladilniku hranimo največ do 48 ur.
■ Če nam ostanejo beljaki ali rumenjaki, jih lahko zamrznemo, čeprav so pri obeh, beljakih in rumenjakih zapisane številne ideje, kako jih porabiti. Zamrznjene lahko hranimo do 9 mesece, odtajamo pa jih v hladilniku.
■ Jajce, ki ga hranimo pri sobni temperaturi, izgubi v enem dnevu toliko svežine, kot je enako jajce, ki ga hranimo v hladilniku, izgubi v tednu dni.

Sestavine

Vsebnost hranilnih snovi v jajcih je odvisna od hranilnih snovi v krmnem obroku kokoši. Eno jajce (pribl. 58 g) v povprečju vsebuje 78 kalorij; gl. tudi spletne povezave (ločeno podatki za jajce, beljak, rumenjak in termično obdelano jajce).

Predpriprava

Kadar nasvet terja da jajce/beljak pred uporabo segrejemo na sobno temperaturo, naj čas segrevanja ne preseže 2 ur.

Priprava

■ Jajca so poceni in dostopna, zato so v naši kuhinji skoraj nepogrešljiva. Že od začetka civilizacije sodijo med osnovna človekova živila in so kot eno najpopolnejših živil na svetu (gl. zdravilni učinki) vsestransko uporabna. So osnovno živilo pri številnih jedeh: jajce na oko (številne ideje); MEHKO KUHANO JAJCE (številne ideje); nadevana jajca (številne različice); ocvrto jajce (številne različice); OMLETA (številne različice); POŠIRANO JAJCE (številne ideje); TRDO KUHANO JAJCE (številne ideje); umešano jajce (številne različice) ipd. Tako pripravljena jajca najpogosteje ponudimo za zajtrk, omlete pa so tudi priljubljena topla predjed.
■ Praktično skorajda ni jedi, pri katerih ne bi mogli uporabiti jajc, zlasti kot vezivo; gl. ideje.
■ Iz jajc pripravljamo pirhe.
■ Z beljakom bistrimo bistre oziroma čiste juhe.
■ Z jajci pripravljamo priljubljeni jajčni liker.

Nadomestek

■ Z jajci lahko povsem nadomestimo meso in mesne izdelke. Vsebujejo skoraj polovico manj beljakovin kot meso in mesni izdelki, toda njihova biološka vrednost je precej višja kot vrednost mesnih beljakovin. Jajčni beljak je skoraj čista beljakovina s kar najmanjšo količino maščob in ogljikovih hidratov, nasprotno pa rumenjak vsebuje vsa življenjsko pomembna in energijska hranila, tudi veliko beljakovin in zlasti holesterola. V 100 gramih mesa je enkrat več nasičenih maščobnih kislin kot v enaki količini užitnega dela jajc.
■ Jajca lahko pri peki v veganski kuhinji nadomeščamo s chia gelom. Ena žlička gela je nadomestek za eno jajce.
■ Eno jajce lahko nadomestimo s pol decilitra tekočine, ki jo dobimo tako, da 4 žličke lanenih semen in 0,8 dl vode kuhljamo 5 do 7 minut. Nato zmes ohladimo, da se zgosti, in dobro ožamemo skozi gazo.
■ Eno jajce nadomestimo 1 žlico mletih lanenih semen, ki jih namakamo v 3 žlicah vode. Kruh/kolači s tem nadomestkom dobijo blago oreškast okus, zato ga uporabljamo zlasti pri tistih, ki tudi sicer vsebujejo oreške.
■ Eno jajce lahko nadomestimo s približno 50 grami svežega, mehkega, kremastega sojinega sira (tofu), obdelanega v mešalniku ali s paličnim mešalnikom. Pomagamo si lahko tudi tako, da na 100 gramov moke dodamo 70 gramov tofuja.
■ Eno jajce nadomestimo z 0,8 do 2,4 decilitra penasto zmiksanih zrelih banan. Odličen nadomestek so tudi zato, ker z vlado kolač dolgo ostane svež. Pomankljivost tega bi lahko bila ta, da se v sladici čutijo banane.
■ Z arašidovim ali sezamovim maslom dokaj dobro povežemo sestavine v kolačih.
■ Jajca lahko pri kolačih nadomestimo tako, da pri vsakih 135 gramih moke 1 do 2 žlici moke nadomestimo z jedilnim škrobom. Rahlost zmesi dosežemo, če za tekočino uporabimo gazirano mineralno vodo.
■ Kadar recept za kruh in krušno pecivo predvideva 1 do 2 jajci, ga/ju lahko mirno opustimo. Nadomestimo ga/ju z 1 do 2 žlicama vode.
■ Pri pikantnih jedeh 1 jajce nadomestimo z mešanico 2 žlic moke, 1 žlice smetane, 1 žličke pecilnega praška in 2 žlic vode.
■ V zmeseh za burgerje in polpete lahko jajce nadomestimo s krompirjevim pirejem, z vlažnimi drobtinami ali z namočenimi ovsenimi kosmiči.

Začinjanje

Jajca najbolje začinjamo/odišavljamo z (abecedno): čebulo, drobnjakom, kaprami, peteršiljem, poprom, plemenitimi zelišči, sardelnimi fileti, soljo, šalotko ali/in z zelišči. 

Kombiniranje

Jajca najbolje* kombiniramo z (abecedno): beluši, čebulo, gobami*, gomoljikami (tartufi), s holandsko omako, kaprami, kaviarjem, kislico*, krompirjem, lososom (prekajenim), maslom, mavrahi, paprikami, zeleno, paradižniki, parmezanom, piščančjimi jetrcami, rakovicami, sardoni, sirom*, slanino, smetano, šalotko, škampi, špinačo, šunko, vodno krešo ali/in z zelenjavnim ragujem po provansalsko (ratatouille).

Nasveti

■ Eden od francoskih proizvajalcev jajc na embalaži priporoča, da jajca po nakupu shranimo v hladilnik, porabimo pa jih vsaj 14 dni pred zapisanim rokom uporabe.
■ Jajčnih lupin ne zavržemo:
- Če jih dodamo filtru za kavo, bo kava manj grenka.
- Jajčno lupino nadrobimo in odplaknemo v odtok, ki ga odmašijo, obenem pa se po naravni poti razkrojijo.
- Nadrobljene lupine so naravni pesticid. Če jih potresemo okoli rastlina na domačem vrtu, nekaterim živalim preprečimo, da delajo škodo. Še učinkovitejše so v kombinaciji z grahovimi lupinami.
- Zdrobljena jajčna lupina se hitro razkroji in prispeva h kakovostnejšemu kompostu.

Triki

■ Kako najbolj preprosto olupimo trdo kuhano jajce?
■ Starost jajca dokaj zanesljivo tako, da jajce položimo v 12 % solno raztopino. Sveže jajce bo bočno potonilo na dno, že po dveh do treh dneh se bo postavilo pokonci ali celo lebdelo v vodi, po štirih dneh bo plavalo na površini z debelejšim koncem navzgor. Porazno je, da ta test pokaže, kako v trgovini praviloma ni bolj svežega jajca od 7 dni.
■ Starost jajca preverimo tako, da jajce postavimo pred vir svetlobe, da postane prosojno. Višina zračnega mehurčka med lupino in beljakom je pri svežem jajcu majhna in ne presega štirih do šestih milimetrov. Gl. tudi pojasnila.

Pojasnila

■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13 - 18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji. Razlika je v bio-krmi, pa tudi pašnik mora biti urejen skladno z ekološkim načinom kmetovanja.
■ Industrijska jajca so redko oplojena; prepoznamo jih po tem, da se zgornje strani rumenjaka drži semenčica, obdana z belo tekočino. Nekateri trdijo, da so oplojena jajca okusnejša, vegetarijanci pa jih zavračajo.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele kokoši nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine nikakor ne vpliva na kakovost jajc oziroma na njihovo hranilno vrednost. Rjava jajca imajo manj porozno lupino in se obdržijo dlje časa.
■ Jajca hranimo v originalni embalaži predvsem zato, da zmanjšamo izgubo mase zaradi izhlapevanja, in da preprečimo, da se jajca navzamejo tujih vonjav.
■ Sveže jajce prepoznamo tudi tedaj, ko ga ubijemo na krožnik. Popolnoma sveže ima strjen in moten beljak, ki se tesno prilega rumenjaku. Tudi rumenjak je strnjen in se ne razleze. Čim starejše je jajce, bolj beljak izgubi napetost, postaja voden in se razleze. Gl. tudi triki.
■ Krvave pege v jajcu pomenijo le to, da je med oblikovanjem jajca v kokoši počila kakšna žilica. Jajce je užitno.
■ Povprečno veliko kokošje jajce vsebuje približno 240 mg holesterola. To pa je skoraj toliko, kot naj bi ga človek zaužil v dnevnem obroku. Holesterol je namreč nujno potrebna sestavina zdravega organizma, ki mora biti prisotna v primerni količini. Organizem ima mehanizme, ki omogočajo vzdrževanje ravnotežja, homeostaze holesterola. Če je homeostaza porušena zaradi nezdravih življenjskih navad, dedne okvare ali drugih vzrokov, lahko vodi do bolezni. Sam po sebi holesterol v jajčnem rumenjaku ni škodljiv. Gl. tudi opozorila.
■ Jajca in beljaki, segreti na sobno temperaturo, pridobijo med stepanjem opaznejši volumen.
■ Jajca v prahu so instant prašek, ki ga uporabljajo v slaščičarstvu in pekarstvu.

Različice

• mehko kuhano jajce (številne ideje)
• omleta (jajčna; številne različice)
• poširano jajce (številne ideje)
• trdo kuhano jajce (različice in številne ideje)
• umešana jajca (številne različice)

■ gl. priprava

Ideje

■ Zaradi velikega števila jedi, ki vsebujejo tudi jajca, v iskalno okence na naslovni strani vtipkamo jajc ali jajčn ali pečen jajc ali kuhan jajc ali umešan jajc ali omlet in podobno, da dobimo številne ideje za jedi z jajci. Za osnovne recepta z jajci gl. priprava.
■ Številne ideje za jedi, ko nam ostanejo beljaki ali rumenjaki.

• jajca s špinačo in kuhano šunko (nekaj posebnega, tudi za praznični, božični in velikonočni zajtrk)

Opombe

■ Jajce je eno redkih živil, ki med kuhanjem (zaradi lupine) zadrži vse hranilne snovi.
■ Lupina jajca je porozna, zato lahko skoznjo med kuhanjem prodrejo tudi dišave in začimbe, žal pa tudi mikroorganizmi; gl. opozorila.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■ Jajca so biološko polnovredna hrana z veliko prehransko vrednostjo. So popoln izdelek narave, saj vsebujejo vse hranilne snovi, ki jih potrebujemo oziroma jih potrebuje za svoj normalni razvoj razvijajoči se zarodek; gl. tudi opombe.
■ Z jajci lahko povsem nadomestimo meso in mesne izdelke; gl. nadomestek.
■ Beljak je odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Jajčne beljakovine uporabljajo celo kot merilo za biološko vrednost drugih beljakovin (mesnih, mlečnih in rastlinskih) in imajo vrednost 100. Beljak med drugim vsebuje naslednje pomembne sestavine: življenjsko pomembne esencialne aminokisline, encime s protimikrobnim delovanjem, v maščobah topne vitamine (A, D, E, skupina B; B12 je potreben za izdelavo genetskega materiala – DNK, RNK) in rudnine (fosfor, kalcij, železo, žveplo, jod, selen, cink). Gl. tudi spletne povezave.
■ Rumenjak med pomembnejšimi sestavinami vsebuje veliko maščob (polovica enkrat nenasičenih, 18 % večkrat nasičenih), lecitin (pomemben vir holina, ki ga je v 1 jajcu kar 300 mikrogramov) in karotenoide; gl. tudi spletne povezave. Bolj rumen rumenjak pomeni, da so kokoši s krmo zaužile več vitamina A.
■ TRDITEV NI TOČNA (marec, 2021) Jajce je eno redkih živil, ki med kuhanjem (zaradi lupine) zadrži vse hranilne snovi.

Opozorila

■ Znanstveniki svetujejo, da zdrav posameznik ne bi smel zaužiti več kot 5 jajc tedensko. Vključno tudi jajca v jedeh, ki jih zaužijemo. Eno samo jajce vsebuje 186 mg holesterola. Posamezne raziskave količino omejujejo celo na 3 jajca tedensko. (2019)
■ Jajčne beljakovine so eden najpogostejših prehranskih alergenov; skupaj z mlekom in arašidi tvorijo kar 75 % vseh alergij. Alergija, pri kateri so mogoči tudi resni simptomi, pogosto preneha med 5. in 7. letom, včasih pa ostane doživljenska.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Strokovnjaki za prehrano odsvetujejo uživanje surovih jajc. Na vsakih 7.000 jajc eno na lupini ali v notranjosti nosi smrtno nevarno bakterijo salmonelo (Salmonella bongori in Salmonella enterica), ki pride s kokoši. Starejši ljudje, bolniki, majhni otroci, nosečnice in ljudje z zelo oslabljenim imunskim sistemom so za zastrupitev še posebno dovzetni. Za popolno varnost jajce kuhamo najmanj 7 minut, poširamo ga najmanj 5 minut, cvremo pa 3 minute. Rumenjak in beljak morata postati trda (?). Omlete in umešana jajca pečemo tako dolgo, da se osušijo. Seveda pa gre vse zapisano na račun kakovosti jedi.
■ Umazanih jajc ne peremo in ne brišemo. Zaradi porozne lupine bi lahko onesnažili vsebino.
■ Pri ločevanju rumenjaka od beljaka pazimo, da vsebine jajca ne onesnažimo z zunanjo površino lupine. Jajčno lupino takoj odvržemo v koš za (organske) smeti.
■ Surov beljak vsebuje veliko avidina, ki zavira prebavo beljakovin in odteguje telesu zelo pomembni biotin.
■ Kakovost jajc, shranjenih pri sobni temperaturi, se v 1 dnevu poslabša bolj kot pri jajcih, ki so 7 dni shranjena 7 dni v hladilniku.
■ Jajc ali/in embalaže za jajca ne odlagamo na čiste delovne površine.
■ Najtežje prebavljiva so močno zapečena in trdo kuhana jajca; gl. tudi zanimivosti.
■ Sol zrahlja jajčne beljakovine, zato pečena jajca solimo ob koncu pečenja.
■ gl. nakup, opombe

Zanimivosti

■ Na vprašanje, kaj je bilo prej, kokoš ali jajce?, smo dobili znanstven odgovor: najprej je bila kokoš. Znanstveniki iz univerz v Sheffieldu in Warwicku so v jajčni lupini odkrili ovocledidin-17, ki sodi v družino proteinov, podobnih lecitinu. Ugotovili so, da brez tega proteina jajca v takšni obliki sploh ne bi mogla obstajati. V nadaljnjem raziskovanju so našli izvor teh proteinov v kokošji maternici in zaključili, da jajce ne more nastati brez nje.
■ Kokoš naj bi udomačili okoli leta 7500 pr.n.št.
■ Jajce je že od nekdaj simbol življenja in plodnosti. Prazgodovinske legende pravijo, da je svet nastal iz jajca, ki je padlo in se razbilo. Iz zgornjega dela jajčne lupine je nastala zemlja, iz spodnjega dela nebo, iz rumenjaka sonce in zvezde, iz beljaka mesec.
■ V starem Rimu in v srednjem veku so pojedli neznanske količine jajc.
■ V starih časih je jajčar pri kmetih zbiral jajca in jih prodajal v mestu po hišah ali na tržnici.
■ V Angliji so novorojenčku podarili vžigalice (svetloba na poti), kruh, srebrne novčiče in sol (mentalno zdravje) in jajce (simbol plodnosti in dolgega življenja.
■ Poznamo več kot 200 vrst kokoši. Po svetu je bilo leta 2009 6,4 milijarde kokoši nesnic.
■ Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kilograma krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300 do 325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.
■ Kokoš približno 50-krat dnevno obrne svoja jajca, da se rumenjak ne bi prijel na steno lupinice.
■ Slovenski perutninarji so leta 2011 pridelali 277 milijonov jajc. Istega leta smo izvozili 2.279 ton, uvozili pa 3.705 ton jajc.
■ V Evropi so svojčas nabirali tudi jajca jerebic in galebov. V večjem delu sveta pa ptičja jajca množično nabirajo še zdaj, zaradi česar so posamezne ptičje vrste že ogrožene. Izven Evrope nabirajo tudi jajca plazilcev, zlasti kačja, želvja in krokodilja.
■ Vsako deseto jajce je okuženo z neškodljivimi bakterijami, pa čeprav je bilo pravkar znešeno.
■ Če beljak kuhamo nekaj ur, se ponovno zmehča; gl. čajna jajca .
■ Največ rumenjakov v enem jajcu, 9, so našli daljnega leta 1971 v jajcu ameriške kokoši v državi New York.
■ Največje kokošje jajce doslej so izmerili v Angliji. Tehtalo je 340 gramov, vsebovalo pa je 5 rumenjakov.
■ Arheologi so leta 2013 med izkopavanji v mestu Stralsund (Nemčija) odkrili 700 let staro kokošje jajce. vraže
■ Stari Rimljani so začeli kosilo tako, da so razbili jajce na krožnik in se prepričali, da v njem ni skrit hudobni duh. V postnem času so bila jajca prepovedana.
■ Mladoporočenca v Franciji na hišnem pragu razbijeta jajca za srečo in veliko zdravih otrok.

Viri

številni različni viri

Sletne povezave

■ skoraj vse o jajcu (Wikipedia; angl.)
■ jajce, sestava, hranilna in energijska vrednost
■ beljak, sestava, hranilna in energijska vrednost
■ rumenjak, sestava, hranilna in energijska vrednost
■ jajce, kuhano ali pečeno, sestava, hranilna in energijska vrednost
■ seznam prodajalcev jajc ekološke reje
■ Jajca izpod Kamniških planin, podroben opis