Dunajsko, po

Po dunajsko (à la viennoise) je francoski izraz, s katerim opisujemo telečji zrezek in perutninski ali ribji file, paniran v jajcu in drobtinah, potem pa sotiran. Postrežemo ga s sesekljanim trdo kuhanim jajcem (ločeno beljak in rumenjak), z ocvrtim peteršiljem in s kaprami. To je francoska reinterpretacija klasičnega avstrijskega dunajskega zrezka (Wiener schnitzel). Enako označimo tudi sotiranega ali ocvrtega paniranega pomladanskega piščančka in panirane piščančje kose. Po dunajsko je tudi oznaka nekaterih jedi iz stare dunajske kuhinje, npr. goveji golaž po dunajsko.

Nasveti

■ Živila pred paniranjem dobro posušimo, še posebno marinirana. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Za cvrenje izbiramo (rafinirana) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem rumenikovo (260) in olivno olje (240), odlična pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230 °C).
■ Pri cvrenju je zelo pomembna starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto; gl. triki) in njegova temperatura.
■ Večina olja med cvrenjem ne prodre globoko v živilo; gl. tudi pojasnila. Zato ocvrta živila na hitro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Na hitro zato, da se ne ohladijo. Pa tudi zato, da na površini cvrtja ostane nekaj maščobe, ki da ocvrtim jedem tako svojstven okus.
■ Isto olje za cvrenje v domačem gospodinjstvu uporabimo 3- do 5-krat. Olje po cvrenju precedimo, po zadnji uporabi pa ga nekaj prihranimo; gl. triki. Precejeno olje lahko kombiniramo s svežo maščobo za praženje ali pečenje krompirja.
■ Cvrenje v zdravi kuhinji nadomeščamo tako, da (dunajsko) panirana živila položimo na pekač, obložen s peki papirjem. Nato jih spečemo v pečici.

Triki

Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.

Ideje

• bučke po dunajsko v pečici
• bučkin pomfri po dunajsko
• bučkin pomfri v pečici
• dežnikarice po dunajsko
• dunajski zreze
• dunajski zrezek na maslu
• dunajsko ocvrt pastinak s hruškami
• dunajsko ocvrti sir s sezamom in ajvarjevo omako
• dunajsko ocvrti šampinjoni na listnati solati
• dunajsko ocvrti sirovi cmočki
• feta po dunajsko
• gratinirani jajčevci po dunajsko s paradižnikovo omako
• hrustljav piščančji file po dunajsko iz pečice
• jajčevci po dunajsko s kaprno omako
• jajčevci z nadevom iz lisičk po dunajsk
• krompirjevi cmočki s suhimi jurčki po dunajsko
• mariniran hrustljav piščančji file z gorčico in medom po dunajsko v pečici
• mocarela po dunajsko
• nadevani bučni cvetovi s sirom in suhimi paradižniki po dunajsk
• ocvrt brie z medom in orehi
• ocvrt stročji fižol
• ocvrta krvavica z jogurtovo omako
• ocvrti piščanec po dunajsko
• ocvrti sir
• ohrovtovi zvitki lepa Zoja
• panirane bučke s parmezanom v pečici
• panirani ribji zvitki z nadevom iz češnjevca, rozin in pinjol
• pečeni čiliji s sirovim nadevom in marelično pomako
• piščančji file po dunajsko s pekorinom
• piščančji švicarski zrezek v pečici
• polpete s sirovkami in krompirjem
• puranji zrezek po dunajsko iz pečice
• sirove kroglice po dunajsko
• špinačni kroketi

■ gl. pariško, po (številne ideje); hrustavci (številne različice); milansko, po; miške (številne različice); ocvrtki (številne različice); ocvrti krompir (številne različice); pivsko testo (številne ideje); testo za cvrenje (številne ideje) ipd. 

Opozorila

■ Če živilo spustimo v premalo ogreto olje, se ne cvre, ampak se napaja z maščobo. Če pa živilo spustimo v prevroče olje, se po zunanji strani ocvre, znotraj pa ostane termično nedodelano.
■ Če v ogreto olje položimo preveč živil naenkrat, olje ohladimo in živil zagotovo ne ocvremo hrustljavo. Preden v olje položimo naslednjo rundo živil/jedi, počakamo, da se olje znova segreje na želeno temperaturo.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja zdravniki odsvetujejo. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, hkrati pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb.

Viri

■ preveden in dopolnjen pojem dunajsko, po
■ številni različni viri