Pečenje pod črepnjo

Pečenje pod črepnjo je kuharska tehnika, pri kateri črepnjo, polkrožen ali zvonast lončen, kovinski ali steklen pokrov, položimo nad pekač z živili, pokrijemo z mešanico vročih žerjavice in pepela, potem pa pod njo brez dostopa zraka obenem pečemo in dušimo (mešana) živila, zlasti meso (s krompirjem in drugo zelenjavo), ribe, hobotnice in kruh. Jedi spod čripnje so bolj zdrave zaradi minimalne uporabe maščob. Kronska prednost pa je, da so živila/jedi, pripravljena pod črepnjo mehka, sočna in zapečena. Okusi in vonjave se pri nobeni drugi kuharski tehniki ne prepletejo tako skladno in prepričljivo. Pečenje pod črepnjo (gl. spletne povezave) je zabaven družabni dogodek v neformalnih oblačilih in brez (nevljudnega) pogledovanja na uro in mobilne naprave. Ob tem pa gre tudi za zelo kompleksen splet aktivnosti, od izbora in vabljenja družbe, do nabave kakovostnih in kompatibilnih živil in pijač, priprave kurišča in žerjavice, pa uživanja ob prijetni družbi, prasketanju ognja in njegovih vonjav, pa vse do vzdrževanja žerjavice, uživanja v pripravljeni jedi in zaključnega čiščenja. Ko s črepnjo pokrijemo živila v pekaču, jo po vrhu in ob robu obložimo z vročo mešanico žerjavice in pepela. Pri kraju vzdržujemo ogenj, da imamo nenehno na voljo vročo žerjavico/pepel. Temperaturo pečenja (gl. triki) reguliramo tako, da vročo žerjavico/pepel s črepnje odstranjujemo ali pa jo/ga nanjo dodajamo. Pa tudi tako, da vročo žerjavico/pepel potiskamo k robu črepnje (gl. triki) ali pa jo/ga od njega oddaljujemo. Pekač praviloma odkrijemo enkrat, ko po 60-ih minutah pečenja/kuhanja glavno živilo ponavadi obrnemo, obenem pa dodamo še kakšna mehkejša živila. Tedaj tudi precizneje odredimo koliko časa manjka do konca priprave in odlijemo odvečno tekočino ali prilijemo svežo, če so sestavine v pekaču presuhe. Posamezni avtorji navajajo, da dodatno tekočino, pogosto suho belo vino, prilijemo 10 minut pred koncem priprave.Pod črepnjo pripravljamo velike kose (mariniranega) mesa, zlasti teletino, jagnjetino, svinjino, perutnino, zajca in izbrano divjačino, pa tudi večje ribe, na primer zobatca ali škarpeno. Mesu in ribam dela družbo vsaj (razpolovljen) krompir, pogosto tudi različna zelenjava (čebula, paprike, paradižnik, bučke, jajčevci) in zelišča (rožmarin, lovorov list, timijan), redkeje gobe. Pod črepnjo odlično pripravimo (polnovreden) kruh, hobotnico in lignje, presenetljivo okusno pa celo pico, golaž, burek in zavitek.

Priprava

Meso pečemo daljši, ribe in zelenjavo pa krajši čas. Prava umetnost je tempiranje dodajanja sestavin, da se vse spečejo hkrati. Občutek za to dobimo s prakso. Na začetku ali/in proti koncu pečenja sestavine spodlijemo z malo suhega belega vina ali/in z mesno osnovo, prilagojeno glavni sestavini. S prilito tekočino omogočimo, da se okusi in vonjave vseh živil prepletejo, obenem pa dobimo sočnejšo in okusnejšo jed.

Nasveti

■ Kurišče za peko naj bo veliko, poskrbimo pa tudi za zadostno količino žerjavice, bodisi iz drv ali/in oglja, in za varnost (gl. opozorila).
■ Piščanca in ribe praviloma pečemo cele, nerazrezane. Meso pečemo v večjih kosih. Krompir in drugo zelenjavo pustimo cele ali pa jih narežemo na večje kose, krompir najpogosteje na polovice ali četrtine. Ko pečemo skupaj meso in krompir, nekateri viri svetujejo, da meso položimo na krompir.
■ Pekač ogrejemo do te mere, da kapljica vode, ki jo kanemo vanj, zacvrči in se zakotali po dnu pekača. Če kapljica obstane, pekač ni zadosti segret. Če kapljica takoj izpuhti, je pekač prevroča.
■ V pekač nalijemo toliko izbrane maščobe (ki prenese visoke temperature), da v čim tanjšem sloju prekrije dno. Mlajši kuharji in sodobna prehrana verjamejo, da živila, ki jih običajno pripravljamo pod črepnjo, med pripravo oddajo zadosti lastne maščobe in tekočine in prilivanje obeh ni potrebno. Z izjemo kakšne žlice hladno stisnjenega olivnega olja pri pripravi morskih dobrot.
■ Črepnjo vedno zasujemo z mešanico vročih žerjavice in pepela. Žerjavico in pepel pa posujemo tudi ob spodnjem robu črepnje, ki čripnjo ogreva, obenem pa onemogoča dostop zraka.
■ Med pečenjem v peki se v notranjosti naredi veliko pare, ki živila enakomerno termično obdeluje. Zato peko odkrivamo le za najnujnejše posege (gl. uvod), pa še tedaj pazimo, da črepnjo dvignemo previdno in navpično, da se nam pepel ne vsuje med živila.
■ gl. tudi črepnja

Serviranje

Črepnjo po možnosti odpremo pred jedci, da so vsi deležni razkošnih vonjav in vznemirljivega cvrčanja. nasveti
■ Oglje, prekrito s pepelom, je tiste temperature, ki je najbolj primerna za dolgotrajno, zmerno pečenje. Nasprotno je žareče oglje primerno za hitro pečenje mesa.
■ Večje, debelejše kose mesa, ki tehtajo nad 1 kg sprva pečemo počasneje pri zmerni temperaturi. Pomeni, da sveže oglje dodajamo bolj poredko kot sicer. Pri takšnih kosih zelenjavo dodamo zadnjih 45–60 minut pečenja.
■ Pomembno je, da zelenjavo in meso enakomerno razdelimo v pekač, oglje pa enakomerno po- in okoli pekača. Le tako se živila spečejo enakomerno in istočasno. 

Triki

■ Če pogosteje pečemo pod črepnjo, nimamo pa ustrezne podlage, v zemljo skopljemo 20 do 25 centimetrov globoko luknjo, ki je za malenkost širša od premera črepnje. Napolnimo jo z zdrobljenim steklom, ki ga zalijemo z betonom. Posušena podlaga učinkuje podobno kot šamotna.
■ Mojstri pečenja pod črepnjo trdijo, da je skrivnost najokusneje pripravljenih jedi predvsem v žerjavici, ki jo pripravimo z visoko kaloričnim lesom, na primer z bukovim, gabrovim ali s trtnim.
■ Stik med pekačem in črepnjo mora dobro tesniti, povsem zatesnimo pa ga težko. Tesnjenje je pomembno zato, da se kondenz, ki se nabira na notranji strani črepnje, steka nazaj v pekač, pa tudi zato, da je med pripravo onemogočen dostop zraka do živil. Pomagamo si z zmečkano alu folijo, ki jo položimo med stik, zraku pa otežimo dostop do živil tudi z žerjavico/pepelom, razporejenim ob obodu črepnje.
■ Idealno temperaturo za pečenje pod črepnjo določimo s preprostim testom. Dlan položimo približno 30 centimetrov od žerjavice, ki smo jo potresli po črepnji. Če jo lahko v tem položaju držimo 3 sekunde, temperatura ni previsoka. Če je previsoka, žerjavico potresemo z dodatnim pepelom. Enak test ponovimo tudi potem, ko jed odkrijemo, črepnjo pa obložimo s svežo žerjavico.
■ Kadar pri peki pod črepnjo uporabljamo trinožni podstavek, pod njem razgrnemo tanek sloj žerjavice, na katero položimo manjše goreče poleno. Dim, ki ga proizvaja, se vtihotapi tudi k živilom v pekaču in jim daje prijeten priokus.
■ Podoben učinek kot pri pripravi jedi pod črepnjo dosežemo, če jed pripravimo v pečici, v rimskem loncu ali v (lončenem) pekaču, nepredušno pokritem z alu folijo ali celo ovitem vanjo.
■ Če se nam jed v litoželeznem pekaču prismodi, pekač pristavimo s hladno vodo. Vodo zavremo, prismojeni ostanki pa odstopijo sami.

Pojasnila

Ko glavno živilo med peko obrnemo, dosežemo, da se po obeh straneh enakomerno zapeče. Živilo se namreč po zgornji strani, tik pod črepnjo, peče, po spodnji pa se zaradi dodane tekočine bolj kuha, kot peče.

Različice

■ gl. hobotnica in krompir pod črepnjo; hobotnica in krompir pod črepnjo II; pečenka (številne različice); piščanec in krompir pod črepnjo; svinjina z zelenjavo pod stekleno črepnjo; svinjska pečenka z gomoljno zelenjavo pod črepnjo ipd.
■ Meso pod črepnjo pečemo tudi tako, da začinjeno meso v pekaču najprej po vseh straneh zlato rjavkasto opečemo. Dodamo krompir, meso pa položimo nanj. Primešamo še izbrano zelenjavo, česen in zelišča, spodlijemo z izbrano tekočino in pokrito pečemo po času iz recepta. Običajna formula je: 45 do 60 minut peke na kilogram mesa. 10 minut pred koncem peke po okusu prilijemo še malo tekočine, da dobimo več soka (za pomakanje kruha). 

Ideje

gl. črepnja (številne ideje)

Opombe

V restavracijah, kjer je doma tudi peka pod črepnjo, te jedi praviloma naročimo v naprej.

Opozorila

■ Za dobro črepnjo je ključna temperatura kurišča. Zakurimo tam, kamor bomo položili črepnjo. Če je podlaga hladna, se živila pečejo počasneje in neenakomerno.
■ Na dnu pekača pod črepnjo mora biti vedno malo tekočine. Vode, osnove ali/in vina. Le toliko, da prekrije dno posode.
■ Z ognjem se ne igramo! Ob izbiri prostora za kurjenje in kuho poskrbimo za varnost. Upoštevajmo zaščito pred vetrom (ta nam lahko odpihne tudi za kuho potrebno toploto), iz bližnje okolice pa odstranimo vnetljive stvari, na primer suhe veje ali/in suho travo. Idealno je, če imamo na dosegu roke vodni vir. Pomislimo tudi na sosede, ki bi jih lahko motili z dimom, saj ni prijetno, če med razposajene goste vpade razjarjen sosed ali celo policija.
■ Ko pod črepnjo pečemo v emajliranem pekaču, smo med peko še posebej pozorni na temperaturo, saj se živila v njej rada prepečejo ali celo zažgejo.
■ Pekač na kurišče namestimo vodoravno, da se tekočina enakomerno razdeli po dnu. Če tekočina steče na eno stran, se živila na suhi strani začnejo najprej prijemati, potem pa žgati.
■ Če smo po druženju ob črepnji še tako utrujeni, iz pekača vselej odstranimo ostanke jedi, zjutraj pa ga skupaj s črepnjo temeljito očistimo; gl. nasveti. Litoželezne posode nikoli ne pomivamo z detergenti. zanimivosti 
■ Posebnost med črepnjami je steklena; gl. svinjina z zelenjavo pod stekleno črepnjo. Ta ima namesto klasičnih obročev, ki zadržujejo polzenje oglja z nje, na vrhu vdolbino. V katero položimo oglje. Vroče steklene črepnje nikoli ne hladimo s hladno vodo. Takoj poči oz. se razleti.
■ Pečenje pod črepnjo v Srbiji imenujejo tudi crepulja.

Viri

■ številni različni viri
■ Culinary journey by me
■ Piknik
■ fotografija ognja z bloga Bratinov

Sletne povezave

■ mešano meso s krompirjem in zelenjavo pod črepnjo (video)
■ teletina s krompirjem pod črepnjo (video; hrv.)
■ piščanec s krompirjem pod črepnjo (video; angl.)
■ hobotnica s krompirjem in korenčkom pod črepnjo (video)
■ mešano meso s krompirjem in zelenjavo pod črepnjo v krušni peči (video; angl.)