Prijava

Pečenje na žaru

Priljubljen sezonski način termične obdelave živil, zlasti mesa – tudi perutnine, rib, mehkužcev in morskih polodov -, in zelenjave. Živila pred pečenjem pogosto mariniramo, spečemo pa jih nad razgretim lesnim ogljem.
11. maj 2018
št. ogledov: 260
Pečenje na žaru je priljubljen sezonski način termične obdelave živil. Zlasti mesa – tudi perutnine, rib, mehkužcev in morskih polodov -, in zelenjave. Živila pred pečenjem pogosto mariniramo, spečemo pa jih nad razgretim lesnim ogljem, pri čemer pazimo, da ohranimo njihovo sočnost.

Predpriprava

■ Meso ogrejemo na sobno temperaturo. Pred pečenjem ga dobro popivnamo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami.
■ Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje; gl. nasveti. Temperatura močno segretega oglja znaša kakih 320 stopinj. Če je oglje kakovostno, je lahko tudi 50 stopinj višja.

Izboljšanje

Meso je mehkejše in okusnejše, če ga pred pečenjem mariniramo. Zadostuje že naravni sok limone, kivija, papaje ali ananasa. Sok razgrajuje proteine v mesu, pri tem pa meso mehča. Sicer pa marinade v grobem delimo na suhe in mokre oz. surove in kuhane.

Nasveti

■ Kurjava za žar je lesno oglje, ki mu za (pri)okus dodajamo različne vrste lesa. A brez skorje, ki povzroča veliko dima. Preveč lesa lahko povzroči pri pečenih živilih za odtenek grenkobe.
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva, ki pa ni najboljša rešitev, saj v trenutku močno zviša temperaturo.
■ Rešetka žara naj bo od oglja oddaljena vsaj 15 cm.

Različice

MESNO MORSKO BREZMESNO SLADKO

Ideje

gl. črepnja (peka, sać; številne ideje); oglje; pečenje na ražnju (številne ideje); žerjavica (številne ideje)

Opozorila

■ gl. Pogoste napake pri pečenju mesa na žaru
■ Pri pečenju na žaru pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja.

Viri

številni različni viri (različice
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki