Kuhanje

Ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, ki omogoča, da postane večina živil oz. jedi užitnih in lažje prebavljivih. Kuhamo v vodi (ali v drugi tekočini, npr. v mleku, v čisti juhi, v osnovi), v tekočini pod vreliščem (poširanje), v sopari (soparjenje), v vodni kopeli in pod pritiskom, v ekonom loncu. Med kuhanjem pridhaja v živilih do kemičnih sprememb, zaradi katerih se hrana zmehča, razpusti ali/in raztopi. Ali pa zakrkne. Gl. tudi opombe.
Živilom oz. jedem, ki jih kuhamo, lahko izboljšamo aromo in okus. Če jim dodamo različna živila, začimbe ali/in zelišča. S kuhanjem oz. segrevanjem živil v slednjih lahko uničimo nekatere strupe, npr. zelo nevarno salmonelo.

Izbor kakovostnih, svežih živil je 70 % našega uspeha v kuhinji.

Pojasnila

Živilo med kuhanjem postane užitno zaradi naslednjih sprememb: kolagen v mesu se uniči, celulozna vlakna v zelenjavi se zmehčajo, pektin v sadju se sprosti, škrob nabrekne in tako naprej. Zunanje spremembe naredijo živilo slastnejše na pogled, ker porjavijo, se zapečejo, glazirajo, karamelizirajo in podobno.

Toploto med virom toplote in živilom pri kuhanju posredujeta voda, druga tekočina ali para.

Opombe

Izraz kuhanje ima v praksi tudi bolj splošen pomen. Uporabljamo ga lahko tudi za pečenje, praženje in cvrenje. Zajema pa tudi vse druge postopke toplotne obdelave živil. Da postanejo okusnejša ali/in užitna.

Opozorila

■ Pri kuhanju v vodi se iz živil izloča veliko vitaminov, mineralov, kislin, dišav in podobnega. Izločanje je manjše, če vodo posolimo ali posladkamo. Zaradi tega v majhnih količinah vode kuhamo zelenjavo za prikuhe in solate, sadje za kompot, stročnice, meso, klobase, hrenovke in podobno.
■ Če živila kuhamo predolgo jih razkuhamo. To se posebno rado zgodi pri testeninah, rižu, zelenjavi in pri nekaterih vrstah mesa, zlasti pri ribah. Razkuhana hrana je običajno slabšega videza in okusa, lepljiva, kašasta. Izjema so jedi, pri katerih recept izrecno terja dolgotrajno kuhanje ali dušenje.

Zanimivosti

Pri Indijancih in drugih preprostih ljudstvih je bilo v navadi kuhanje s kamni. Velike okrogle kamne so v ognju segreli, nato pa so jih vložili v usnjen kotel z juho. Ko se je kamnje ohladilo, so ga ponovno segreli in znova vrnili v juho.

Kitajski modrec je zapisal, da lahko s kuhanjem izboljšamo okus vsakemu živilu. Razen zrelemu sadju. 

Viri

■ številni različni viri 
■ fotografija pixabay