Ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri katerem živilo ali jed termično obdelamo pretežno v globoki maščobi oziroma olju
Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri katerem živilo ali jed termično obdelamo v več ali manj maščobe. Cvremo v cvrtniku ali v kaki globlji klasični posodi, v majhnih količinah maščobe (gl.
opozorila) pa lahko cvremo tudi v ponvah. Cvremo v rastlinskih oljih z visoko točko dimljenja (gl.
nasveti), ki je značilna tudi za
kuhano maslo (
ghee). Dobra izbira je tudi svinjska mast, še posebej zaradi ovrženih dolgoletnih trditev o njeni izraziti škodljivosti. Med cvrenjem, ki ga uvrščamo med najbolj priljubljene tehnike, živilo oziroma jed prehransko obogatimo, obenem pa mu/ji izboljšamo okus.
Cvremo pretežno meso (tudi perutnino in ribe), drobovino, nekatere vrste zelenjave in sadja, sir, sladice (pretežno iz
kvašenega, krompirjevega in
rezančnega testa) ipd. (Marinirana) živila pred cvrenjem pogosto paniramo: z moko (npr. lignje) in jajci (po pariško) in drobtinami (po dunajsko) ali svežimi drobtinami (po angleško); gl.
opombe. Tako cvremo meso, perutnino in ribe (pogosto filirane), drobovino, različne hrustavce ipd. Živila pa lahko pred cvrenjem preprosto potopimo v izbrano (gosto) tekoče testo, npr. v pivskega ali najbolj preprostega iz moke in (mineralne) vode; gl. (
tempura). Živila oziroma jedi lahko cvremo tudi brez zaščitne obloge (npr. krompir, manjše ribe, sladice, npr. krofi, flancati).
Cvrenje poteka najpogosteje pri temperaturi okoli 180 °C, mogoče pa so tudi nekoliko nižje in višje temperature, ki pa naj ne bi presegle 225 °C. Pri višjih temperaturah praviloma cvremo živila, ki vsebujejo več vode (krompir, zelenjava, meso), pa tudi jedi iz mehkejših sestavin, ki bi se med predolgim segrevanjem lahko razlezla (npr. hrustavci, sir). Nekatera živila, zlasti
pomfri, cvremo 2- do 3-krat.Ocvrto živilo/jed nemudoma odcedimo v košarici za cvrenje ali s pomočjo penovke. Nato ga na hitro odcedimo še na papirnatih kuhinjskih brisačah; gl.
nasveti.
Shranjevanje
Ocvrte sladice so primerne za zamrzovanje. Zamrznemo čimbolj sveže, še mlačne, in odtajane sladice bodo kot sveže. Hranimo jih 2–3 mesece, odtajamo pa jih pri sobni temperaturi ali ovite v alu folijo v pečici, ogreti na 160 °C.
Nadomestek
Cvrenje v zdravi kuhinji nadomeščamo tako, da (dunajsko) panirana živila položimo na pekač, obložen s peki papirjem. Nato jih spečemo v pečici.
Izboljšanje
Kuhano maslo je esenca masla, v katerem so ocvrte jedi okusnejše od tistih, ocvrtih v olju.
Nasveti
■ Živila pred paniranjem dobro posušimo, še posebno
marinirana. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Za cvrenje izbiramo (
rafinirana) olja z visoko točko dimljenja, to sta predvsem
rumenikovo (260) in
olivno olje (240), odlična pa so tudi
sončnično, arašidovo, sezamovo in
palmovo olje ali
kuhano maslo (ghee; vsi 230 °C).
■ Pri cvrenju je zelo pomembna starost olja, njegova svežina (v istem olju ne cvremo prepogosto; gl.
triki) in njegova temperatura.
■ Če nimamo cvrtnika (friteza) za cvrenje uporabljamo globlje posode. Upoštevajmo, da naj olje v posodi ne bi segalo čez polovico, živila/jedi, ki ji cvremo, pa se morajo v celoti potopiti vanj. Tako preprečimo tudi škropljenje med cvrenjem.
■ Pri večjih kosih živil/jedi živila cvremo daljši čas pri nižji temperaturi. Nekatera živila/jedi se med cvrenjem obrnejo sama, druga pa obračamo, da se enakomerno ocvrejo po vseh straneh.
■ Po vsaki etapi cvrenja, iz olja z gosto penovko ali z majhnim gostim cedilom odstranimo okruške cvrtja. Med nadaljnjim cvrenjem se ti delci žgejo in uničujejo okus olja, s tem pa tudi jedi. Zaradi istega razloga olje po cvrenju precedimo.
■ Večina olja med cvrenjem ne prodre globoko v živilo; gl. tudi
pojasnila. Zato ocvrta živila na hitro odcedimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Na hitro zato, da se ne ohladijo. Pa tudi zato, da na površini cvrtja ostane nekaj maščobe, ki da ocvrtim jedem tako svojstven okus.
■ Isto olje za cvrenje v domačem gospodinjstvu uporabimo 3- do 5-krat. Olje po cvrenju precedimo, po zadnji uporabi pa ga nekaj prihranimo; gl.
triki. Precejeno olje lahko kombiniramo s svežo maščobo za
praženje ali
pečenje krompirja.
Triki
■ Povsem sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerni in hitro. Zato povsem svežemu olju pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
■ Olje je praviloma primerno za cvrenje, ko vanj potisnemo ročaj lesene kuhalnice, pa se olje okoli njega zapeni. Podoben preizkus lahko opravimo s ščepcem soli.
■ Manjše kose živil ocvremo hitreje in enakomerneje.
Pojasnila
■ Živila, tudi na videz suha, vsebujejo relativno veliko vode, ki se med cvrenjem upari v notranjost živila. Pri tem
beljakovine zakrknejo, maščoba pa ne more prodreti globlje v živilo oziroma jed; gl. tudi
nasveti. Po drugi strani pa
škrob in
sladkorji na zunanji strani živila/jedi
karamelizirajo in povzročijo nastanek zlato rjave hrustljave skorjice.
■ Pretirano
penjenje maščobe med cvrenjem povzročajo: dolgotrajno cvrenje, premalo ogreta maščoba na začetku cvrenja, prestaro olje, ali/in mešanje različnih vrst maščobe, npr. olja in masti. Pene med cvrenjem odstranjujemo s penovko ali z manjšim gostim cedilom.
Različice
Ideje
(naštetih je samo del jedi)
Opombe
■ Nekatera živila pred cvrenjem paniramo dvakrat. To velja zlasti za sire, ki bi sicer iz panade iztekli.
■ Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe, ampak tudi od posode; gl. tudi
opozorila.
Opozorila
■ Zaradi obdelave pri dokaj visokih temperaturah (ko preseže 200 °C) se okruški in olje razgrajujejo. Pri čemer nastaja nevarnost vnetja olja.
■ Če živilo spustimo v premalo ogreto olje, se ne cvre, ampak se napaja z maščobo. Če pa živilo spustimo v prevroče olje, se po zunanji strani ocvre, znotraj pa ostane termično nedodelano.
■ Če v ogreto olje položimo preveč živil naenkrat, olje ohladimo in živil zagotovo ne ocvremo hrustljavo. Preden v olje položimo naslednjo rundo živil/jedi, počakamo, da se olje znova segreje na želeno temperaturo.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja zdravniki odsvetujejo. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, hkrati pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb.
■ gl.
nasveti
Zanimivosti
Cvrenje poznamo vsaj 300 let. Že Vodnik v svojih
Kuharskih bukvah zapiše: »kadar eno stvar v razbeljeni masti ali drugi masti zarumenimo, pravimo, da cremo ali ocremo. Ocrejo se piščeta, jajca, bezeg i.n.d.«
Viri
■ preveden in dopolnjen pojem
cvrenje
■ številni različni viri
