Pecilni prašek je mešanica kislih in alkalnih snovi, ki v stiku z vlago ali/in vročino reagirajo in sproščajo plin CO2
, kar povzroči, da testo naraste in nabrekne. Glavne sestavine pecilnega praška so soda bikarbona, vinski kamen in škrob, v kuhinji pa ga uporabljamo kot rahljalno sredstvo.
Nadomestek
■ Če pecilni prašek uporabljamo pogosto, industrijskega nadomeščajmo z neškodljivim domačim; gl.
opozorila.
Pecilni prašek lahko nadomeščamo z neškodljivo sodo bikarbono (natrijev bikarbonat), vendar v tem primeru potrebujemo kiselkasto osnovo. Testu dodamo malo limoninega soka ali svetlega kisa (če ju že ni med sestavinami), ki testo le še izboljša. Če želimo zmanjšati vnos natrija, sodo bikarbono (natrijev bikarbonat) nadomestimo s kalijevim bikarbonatom. Naprodaj je v lekarnah.
■ Dober nadomestek je vinski kamen, ki ne vsebuje fosfata, zato ga v jedeh z njim ni mogoče čutiti, kakor je to pogosto pri pecilnem prašku.
■ Pri brezglutenskih sladicah uporabljamo brezglutenski pecilni prašek.
Nasveti
■ Za pecilni prašek na splošno velja, da ga dodajamo točno po receptu, pri čemer velja, da bolj mastnemu testu dodamo manj praška.
■ V testo ga vedno presejemo skupaj z moko, potem pa vse skupaj še dobro premešamo, da se enakomerno razporedi po testu.
Ideje
Opozorila
■ Pecilni prašek praviloma vsebuje tudi aditiv E450, ki vsebuje škodljive fosfate; gl. nadomestek.
■ Če pride pecilni prašek v stik s kislino, razpade, in testa ne rahlja.
Zanimivosti
■ Skoraj do konca 18. st. so testo vzhajali samo z drožmi, pecivo pa so rahljali tako, da so vanj vtepli zrak, najpogosteje z vtepanjem zraka in beljakovim snegom. A stepanje je po tedanjih receptih terjalo 1 do 2 uri dela.
■ Leta 1790 so v Ameriki odkrili natrijev karbonat v prečiščenem lesnem pepelu in njegovo lastnost, da rahlja in vzhaja testo za pecivo. V tonah so ga začeli izvažati v Evropo, vendar pa je imelo pecivo zaradi lesnega pepela rahlo milnat okus.
■ Natrijev karbonat so začeli nadomeščati z natrijevim bikarbonatom ali sodo bikarbono, kakor so ga poljudno poimenovali pri nas. Natrijev bikarbonat je povzročal vrsto prebavnih motenj, celo razjede v želodčni steni.
■ Sredi 19. stoletja je nemški kemik Justus von Liebig izumil pecilni prašek, v katerem je bil poleg alkalične sode bikarbone še kisel vinski kamen
. Dr. Oetker je dodal še riževo moko
, ki vse do uporabe preprečuje, da bi se soda in vinski kamen navzela vlage in oddala plin, še preden bi prišel prašek do kupca. Danes delajo pecilni prašek tudi iz drugih sestavin.
