Maillardova reakcija

Znano je, da kos mesa najprej po vseh straneh opečemo, da iz njega ne iztečejo mesni sokovi. Tedaj bi bilo meso suho, žilavo in skoraj neužitno. To pa ni vsa resnica. Meso opekamo tudi zaradi povzročitve Maillardove reakcije. Francoski kemik Louis Camille Maillard je že davnega leta 1913 odkril, da med termično obdelavo živil pri temperaturi nad 100 °C, pride do povezave sladkorja in beljakovin v novo molekulo. Pri tem nastanejo nove arome, snovi in okusi – meso je bolj okusno, pomfri hrustljavejši, kruh pa še boljši. Idealne temperature za povzročanje Maillardove reakcije so med 110 in 170 °C; gl. opombe. Reakcijo dosežemo tudi pri višjih temperaturah, pri katerih pa se lahko tvorijo škodljive kancerogene spojine. Pražena ali pečena živila se nam vedno zdijo okusnejša od kuhanih. To je zato, ker voda vre pri 100 °C (izjema je kuhanje v ekonom loncu), to pa je temperatura, pri kateri je skoraj nemogoče doseči Maillardovo reakcijo. Zaradi tega številna živila najprej zapečemo ali/in prepražimo, potem pa jih zalijemo s tekočino in skuhamo do mehkega. Jed je okusnejša, kot če bi ista živila skuhali v vodi.

Triki

■ Maillardovo reakcijo pri praženju čebule dosežemo tako, da na ogreto maščobo stresemo sesekljano/narezano čebulo, ki jo potresemo s ščepom mešanice soli in sode bikarbone, v razmerju 1: 1. Čebula se hitro sesede in spremeni barvo, prepražimo pa jo opazno hitreje kot na klasičen način.
■ Pri pečenkah Maillardovo reakcijo pospešimo tako, da mešanico soli in sode bikarbone (razmerje 1 : 1) stopimo v žlici vode, potem pa tekočino s kuhinjskim čopičem nanesemo na meso. Pri tem pazimo, da tekočina ne steče na dno pekača, kjer se lahko zažge.
■ Chef Heston Blumenthal je ugotovil, da pri pečenem piščancu dosežemo izjemen okus in teksturo, če perutnino namažemo z mlekom v prahu (najbrž razpuščenem v malo vode).
■ Maillardovo reakcijo pospešimo tudi tako – pa če zveni še tanko neverjetno -, da sestavinam med praženjem dodamo en zvezdasti janež.
■ Maillardovo reakcijo pri kruhu pospešimo tako, da površino testa premažemo z mešanico mleka in jajca.
■ Ocvrta živila/jedi (pariški zrezek, tempura) so hrustljavejša, če testu za paniranje dodamo sodo bikarbono.

Opombe

Maillardovo reakcijo lahko dosežemo tudi pri nižjih temperaturah, le da termična obdelava tedaj traja zelo dolgo. Prav tako reakcijo lahko umetno spodbudimo z visoko temperaturo, z dodajanjem beljakovin in še z nekaterimi triki; gl. 

Opozorila

■ Priprava jedi pri visokih temperaturah povzroči kemične reakcije, ki dajejo jedem več okusa. Po drugi strani pa pregrevanje maščobe ni preveč zdravo.
■ Živila, ki jim dodamo sodo bikarbono, lahko mariniramo le nekaj ur. Sicer se lahko pojavijo nevarne bakterije.

Viri

preveden in dopolnjen članek Zorana Šimunića, Dobra hrana