Gurman.eu - EU web awards finalist
Menu
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Čokolada

    Čokolada je pretežno industrijski izdelek iz plodov kakavovca: kakavovega masla, kakavove mase in kakava v prahu. In drugi dodatkov, po navadi v obliki ploščic, ki jim komercialno dodajajo sladkor, lešnike, arašide, mandlje, riž ipd.
    Foto: BAKING BUSINESS
    12. februar 2017
    št. ogledov: 3404
    Čokolada je pretežno industrijski izdelek iz plodov kakavovca: kakavovega masla, kakavove mase in kakava v prahu. In iz drugih dodatkov, ponavadi v obliki ploščic, ki jim komercialno dodajo sladkor, lešnike, arašide, mandlje, riž ipd.
    Čokolado proizvajajo tako, da kakavova semena izpostavijo soncu. Da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah.

    Pri nekaterih receptih svetujemo nakup eko čokolad. Žal pa je tudi pri teh prišlo do zlorab; gl. Nezdrava črna čokolada.


    Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.

    Čokolado vedno stopimo nad vodno kopeljo. Pri tem pazimo, da čokolada ne preseže 40 stopinj (!). Le tako dobimo svilnato in kremno stopljeno čokolado. Pomembno je tudi, da se dno posode s čokolado ne dotika vrele vode. Odstavimo jo, ko je v njej še viden kakšen košček čokolade. Stopijo se od toplote posode in zaradi občasnega mešanja odstavljene čokolade.

    Kdor želi optimalno stopljeno čokolado, jo stopi s postopkom temperiranja. Za lesk, boljšo teksturo, obstojnost in lomljivost.


    Prva tovarna čokoladnih tablic je začela delovati l. 1819 v Švici. Tam so l. 1824 oz. 1830 ustanovili tudi še danes delujoči podjetji Lindt in Tobler. Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati l. 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko, z meniškim imenom Ludvik. Tovarna je proizvedla 30 ton čokolade letno.

    Izboljšanje

    ■ Čokolado najbolje* kombiniramo z (abecedno): bananami*, češnjami, divjačino (divji zajec, srna), divjo perutnino, hruškami, javorovim sirupom, karamelom*, kavo*, kokosom, kostanji, lešniki*, malinami, mandlji*, maslom, mlekom*, orehi*, pomarančami, rozinami, rumom* (temnim), sadjem (suhim), sladkorjem*, sladko smetano*, sladom*, slivami (suhimi) ali/in s sojinim sirom (tofu).
    ■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abacedno): Dalloyau, Debauve & Gallais, La Maison du Chocolat, Valrhona in Weiss, sledijo pa jim Barry, Menier in Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki Amedei in Domori ter belgijski Callebaut in avstrijski Zotter.

    Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.


    ■ Domori Criollo Chuao (6,50 evra za 25 g) je domnevno najboljša čokolada na svetu. Criollo je absolutno najbolj redka, dragocena in naravna vrsta kakava, ki predstavlja samo 0,001% vse svetovne letine. Najboljši kakav, najbolj redke sorte Criollo je vzgojen na Haciendi San Jose v Venezueli, kjer skrbno čuvajo gensko raznolikost te izjemne sorte.
    ■ Sladice, pripravljene s čokolado, so še okusnejše, če čokoladi oz. testu dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.

    Nasveti

    Čokolado stopimo tako, da jo nadrobimo v posodo, ki jo položimo nad večjo posodo, v kateri zavremo in kuhljamo za 4 prste vode. To imenujemo vodna kopel. Na hitro pa jo stopimo v mikrovalovki. V nekaj etapah, med katerimi čokolado premešamo. Zadostuje 30 sekund do 2 minuti.

    Različice

    Najbolj pogoste skupine čokoladnih sladic oz. sladic, ki vsebujejo tudi najmanj 100 g temne, mlečne ali/in bele čokolade:

    Ideje

    Nekaj vzorcev čokoladnih sladic in drugih desertov, ki vsebujejo vsaj 50 g temne, mlečne ali/in bele čokolade (vseh je na Gurmanu pribl. 1.000). Za podrobnejši pregled gl. ČOKOLADNE SLADICE.

    Opombe

    Kakav (s tem pa tudi temna čokolada) vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak. Gl. tudi opozorila. 

    Opozorila

    ■ gl. NEZDRAVA ČRNA ČOKOLADA (ocenjenih je tudi nekaj neoporečnih).
    ■ Pri nakupu čokolade za sladice brez glutena in brez laktoze, pozor! Nekatere vsebuje mleko in sledi glutena.
    ■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene. Gl. tudi opombe.
    ■ Za proizvodno čokolade vsako leto porabijo pribl. 1,5 milijona ton kakavovca. Kar je enako teži 300.000 povprečno velikih slonov. Zaradi vse večje porabe najbolj čokolade, v državah, ki so največje izvoznice kakava, vsako leto posekajo na tisoče hektarov dragocenih gozdov in ustvarjajo nove plantaže kakavovca. Gl. tudi zanimivosti.
    ■ Mleko v mlečni čokoladi zavira odlične lastnosti kakava in preprečuje absorbcijo hranil v telo.

    Zanimivosti

    ■ Španski osvajalec Cortez je po povratku v Evropo (1528), s seboj prinesel tudi kakav. Znanja o gojenju kakavovca in pripravi čokolade pa so bila strogo varovana skrivnost, znana le maloštevilnim menihom in nunam.

    Čokolada ima zapleten okus, sestavljen iz 250 različnih posameznih okusov. Nasprotno ima vanilja najbolj preprost in povsem samostojen okus.


    ■ Antonio Carletti in njegov sin Francesco sta bila v 16. stoletju popotnika, ki sta obiskala številne države in kontinente. Oče je med potovanjem umrl leta 1598 na Kitajskem, sin pa se je v Firence vrnil leta 1606; s seboj je prinesel tudi recepte za čokolado.
    ■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko, z meniškim imenom Ludvik. Tovarna je proizvedla 30 ton čokolade letno.
    ■ Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Letna proizvodnja je bila 600 ton, po drugi vojni pa je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka. Pri nekaterih starejših receptih družino Zavrtanik napačno zapišemo Zavratnik.
    ■ Čokolada je v evropsko umetnost prodrla leta 1745, ko je znameniti pastel Čokoladarica upodobil francoski slikar Jean-Etienne Liotard. Original hranijo v Dresdnu.
    ■ Čokolada je že od nekdaj veljala za afrodiziak. Zadnji azteški vladar, cesar Montezuma II., je dnevno zaužil celo do 40 tekočih čokolad dnevno.
    ■ Za čokolado po svetu letno porabimo več kot 7 milijard evrov. Večino zneska, žal, za škodljive, dobro promovirane mlečne čokolade, ki na 100 g vsebujejo kar 58 % sladkorja. Povprečna poraba je pribl. 5,4 kg čokolade na osebo. Najbolj zasvojeni so Irci, Američani, Švedi, Danci, Francozi in Italijani. (2015) Gl. tudi opozorila.
    ■ Bela čokolada pravzaprav sploh ni čokolada; proizvajajo jo iz kakavovega masla.

    Viri

    številni različni viri

    Spletne povezave

    skoraj vse o čokoladi (Wikipedia) 
     


    NAZAJ NA VRH NA LEKSIKON NA NASLOVKO

    Videm 50
    1262 Dol pri Ljubljani

    Matična št.: 1869639
    Davčna št.: 57310696
    Trr: 03171-1000411650

    Email:
    info@gurman.eu

    FB:
    fb.com/gurman.eu

    © 2004-2023 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    izdelava: ETREND
    15.764 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani