Legiranje

Dopolnilni kuharski postopek, s katerim zgoščamo in hkrati izboljšujemo nekatere jedi
14. september 2011
št. ogledov: 6984
Legiranje je dopolnilni kuharski postopek, pri katerem z legirjem zgoščamo in izboljšujemo nekatere jedi, zlasti (žametne) juhe in omake. Legir je mešanica (sladke ali kisle) smetane, redkeje druge tekočine, in rumenjaka ali jajca.

Sestavine

■ Če z receptom ni določeno drugače, za legiranje juhe za 4 osebe zmešamo 4 do 6 žlic smetane (3 do 4 žlice goste) z 1 do 2 rumenjakoma.
■ Če z receptom ni določeno drugače, mešanica 1 do 2 žlic smetane in 1 rumenjaka zadostuje za legiranje 5 decilitrov omake.

Priprava

V skodelici gladko razmešamo smetano in rumenjak. Mešanici prilijemo nekaj žlic vroče tekočine iz jedi, ki jo bomo legirali. Gladko razmešamo in med mešanjem nalijemo v jed, ki jo nazadnje pristavimo in pri nizki temperaturi močno segrejemo ali na hitro prevremo; gl. opozorila.

Pojasnila

■ Najpogostejša delitev smetane je na sladko in kislo. Razlikujeta se po vsebnosti maščobe, načinu priprave ter seveda okusu.
■ Žametne juhe so kremne juhe, dokončane z legiranjem.

Ideje

gl. bela osnovna omaka (velouté); beli ragu z morsko žabo; bradač po poljsko; brokolijeva žametna juha; cvetačna žametna juha; česnova juha s paradižnikom (po marsejsko); flambiran piščanec s česnom in legirjem; gratinirane legirane klapavice; juha z mešanimi gobami; kisličina žametna juha; klapavice v sladki smetani z mleto rdečo papriko; klapavice z vermutom v artičokinih dnih; krepka juha s pšeničnim zdrobom; krompirjeva juha z jurčki in lisičkami; krompirjeva musaka; krompirjeva žametna juha; krompirjeva žametna juha s škampi; kruhova musaka s šampinjoni in smetano; legirana jagnjetina s šampinjoni in šalotko; legirana juha s klapavicami (billi-bi); legirana juha s klapavicami, raki in šampinjoni; legirana porova juha s česnom; legirana telečja juha; legirana zelenjavna juha; legirana zelenjavna juha s škampovimi repki; legirana zeliščna juha; legirane klapavice; mesni cmočki v kaprni omaki; ohrovtova žametna juha; osličev file s pomarančno omako; palačinkin narastek; piščanec na belo; piščančja obara; piščančja ragu juha; piščančja žametna juha; polži po opatijsko; pretlačena krompirjeva juha; pretlačena legirana kokošja juha; pretlačena zelenina juha z legirjem; pretlačena zelenjavna juha z naribanim krompirjem; ribja omaka z belim vinom (sauce vin blanc); škampova žametna juha; telečji frikase ipd.

Opozorila

■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Če jed, ki jo legiramo, ne vsebuje moke, po dodatku legirja ne sme več zavreti, sicer se lahko sesiri.

Zanimivosti

Včasih so jedi legirali s svinjsko krvjo.

Viri

številni različni viri 


© 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki