Zakaj je počasi vzhajan kruh iz kislega testa boljši zame?!
Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
torek, 21. Avgust 2018

Zakaj je počasi vzhajan kruh iz kislega testa boljši zame?!

Ker ima boljši okus, ker ima boljšo teksturo, ker vsebuje več hranilnih snovi in ker ga prebavimo bistveno lažje in hitreje – Za razliko od industrijskega, mu ne dodajamo encimov, konzervansov in emulgatorjev

Zakaj veliko lažje prebavim kruh iz kislega testa in zakaj je kruh iz kislega testa bolj zdrav od klasičnega kvašenega kruha?
Pogosto me vprašajo, zakaj veliko lažje prebavljamo kruh iz kislega testa, od tistega iz klasičnega kvašenega testa. Odgovor najdemo v shranjevanju fosforja v semenih, ki se v obliki fitinske kisline nahaja v otrobih. Pri ljudeh (in živalih z enim želodcem) fitinska kislina inhibira želodčne encime, ki so sodelujejo pri razgradnji proteinov in škroba. To povzroči “pomanjkanje” encimov in težave s prebavo. Ironično je, da je komercialen polnozrnati ali graham kruh, ki ga vsi poznamo kot zdravega, še najmanj primeren za osebe z intoleranco na pšenico.
Na srečo imamo zaveznika: kislo testo. Divje kvasovke in bakterije rodu lactobacillus, ki se nahajajo v drožeh, nevtralizirajo fitinsko kislino in pri tem povzročijo zakisanje testa. Zakisanost prepreči efekt fitinske kisline na želodčne encime in tak kruh je lažje prebavljiv. Molekule fitinske kisline se vežejo z minerali kot so kalcij, magnezij, železo in cink, ki tako postanejo nedostopni za absorbcijo v telo. Dolga in počasna fermentacija pšenice lahko zniža vsebnost fitatov za do 90 % (Lopez in sod., 2001). Bakterije v drožeh moko nekoliko prebavijo in sprostijo mikrohranila. Ta proces se lahko odvije le pri dolgi fermentaciji, ki poleg boljše prebavljivosti prinese tudi izreden okus in teksturo kruha. Poleg tega, kruh iz kislega testa prebavljamo dlje od komercialnega kruha in študije kažejo, da lahko kislo testo z dodatkom ržene moke pomaga uravnavati nivo krvnega sladkorja ter nas tako ščiti pred razvojem diabetesa.

Zakaj je kruh iz kislega testa dober zame?
Testo pripravljeno z drožmi je lažje prebavljivo in vsebuje več hranil kot klasično vzhajano testo. Mlečna kislina nevtralizira fitate iz moke in povzroči, da so vitamini in minerali našemu telesu lažje dostopni. Kisline prav tako znižajo glikemični indeks (GI) kruha, saj upočasnijo hitrost absorbcije glukoze v krvni obtok in tako zmanjšajo inzulinska nihanja. Poleg tega povzročijo, da je gluten iz moke lažje prebavljiv in verjetnost za razvoj intolerance na gluten se zniža.

Kakšne sestavine so v drožeh?
Zgolj moka, voda in sol – vse nenaravne sestavine, ki jih dodajajo komercialnemu kruhu so odveč. Cenen industrijski kruh vsebuje dodatke za izboljšanje hitrosti peke kot so encimi, konzervansi, emulgatorji. Nekateri menijo, da so ravno aditivi odgovorni za vse pogostejše intolerance na pšenico.

Ali je priprava droži drag postopek?
Ne. Z uporabo običajne moke lahko pripravimo 800 g štruco za zgolj 30 centov, a kljub temu priporočam uporabno lokalne ekološke moke, mlete na mlinu na kamen. 

spletne povezave
Obiščite slovensko FB skupino peke kruha z drožmi 

viri 
Risto Pecev
, dipl. živilski tehnolog, ki peče odličen počasi vzhajan kruh v ljubljanski pekarni Art BREAD 
fotografija THE PERFECT LOAF

 
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje