Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Restavracija Atelje, Ljubljana

Odlična restavracija v prostorih nekdanjega Smrekarjevega hrama v ljubljanskem hotelu Union. Avtorski podpis chefa Jorga Zupana: koncept je izčiščen, izvedba odlična, vzdušje prijetno, prihodnost svetla.
16. junij 2009
št. ogledov: 2296

Restavracija Atelje
1000 Ljubljana, Nazorjeva 2

Smerokaz

v Grand hotelu Union, sredi Ljubljane

Kontakt

■ 07 308 19 07
info@restavracija-atelje.si 

Odprto

kosila od ponedeljka do petka od 12. do 15. ure; večerje od ponedeljka do sobote od 18. do 22. ure

Zaprto

nedelja, prazniki

Kuhinja

moderno vrhunska, mladostno ambiciozna; gl. jedilni list (s cenami); tedenski meni; slow food, gl. cene

Ocene

Izvlečki iz ocen

■ (je naslov "Popravni izpit" mišljen za chefa ali za ocenjevalce?) »... ker ateljejska ekipa pripravlja res dobre, sodobne in atraktivne jedi... otvoritveni kvartet majhnih prigrizkov in zaključen niz šestih sladkih grižljajev, ki pa so vsi po vrsti čisto resne, minuciozno pripravljene jedi… Resnost rezilnih skilzov pokaže s finim žuljenom jabolk in stebelne zelene obložen surov file morske lastovke; naklonjenost eksperimentalnim igrarijam demonstrira najprej v kavnih zrnih dehidrirana, nato pa v mešanici kave, sokov agrumov in rožne vode rehidrirana rdeča pesa bombastično kompleksnega okusa… zavit jagnječji priželjc se kopa v francosko-azijskem derivatu vaudovan; kos jelena pa je (poleg norije v obliki v senenem oklepu pečenega zelja in posipa iz naribane(!) reducirane sirotke) opremljen s klasično, na jelenovih kosteh bazirajoči omaki bordelais… (Mladina, 2020)

■ »...Še bolj škoda je, da nismo dočakali še marsičesa drugega – nobenega od obeh natakarjev ni zanimalo, ali bi mogoče po aperitivu kdo spil še kakšen kozarec vode. Ali vina. Kaj šele, da bi kdo opazil, da sem potem oni naprošeni kozarec vina tudi izpraznil. Je pa res, da jim je vmes uspelo v kuhinji najti z ostružki dimljenega sušenega jelenovega srca potresen ragu iz jelenjih jeter z močnikom iz domače kisle smetane, ki je bil res krasen – z bogato kislino smetane zbalansirana slanost, močan, umamijast; mladi šef torej zna. Če hoče. Ali pa če mu pustijo... Mogoče zato, ker je bila tedenska ponudba kosil daleč pod pričakovanji... Če so se v Ateljeju odločili, da bodo ambiciozno furali močno avtorsko zgodbo za zahtevnejše jedce, potem naj jo furajo dosledno...« (Mladina, 2017)

■ »...Iz krvavice je krema v majhnem, hrustljavem tartu, z ocvrtim ješprenjem in prahom rdeče pese. Okrogel hrustek je pirin, krema je čebulna, rumenjak je dehidriran in nariban, prah je iz smrekovih iglic. Sredi mesta je na domačem senu domači kornet, polnjen s kremo dim­ljene gorenjske postrvi, od katere so tudi ikre. In, seveda, je tudi kruh domač... V zelenjavno terino so bili zloženi buča maslenka, por in gomolj zelene, vezala sta jih parmezan in maslo, dopolnile pa drobtine brioša in emulzija – nekoč se ji je reklo majoneza –, ki je bila takšna, kot je zdaj trend: miso umamna. Račja terina s pistacijo je bila francoska, kot rillet, z gosjimi jetri, in skandinavska, z nesimetrično postavitvijo... Toda vseeno so bili stari cmoki tisti, ki so bili najbolj novi v Smrekarjevem, pravzaprav Zupanovem, ateljeju! Idejo je kuhar dobil v slovenski kuharici Felicite Kalinšek z letnico 1895, a je čez vranične cmočke nato naribal sušeno jelenovo srce, dodal čebulno emulzijo, podložil z okisanim porom in prelil z rjavim maslom, ki pa ga je še okisal z domačim slivovim kisom. Tako je bilo staro in novo hkrati! (Nedelo, 2017)

■ »...Zupanove paradižnikove variacije so rdeče, rumene, baby, marinirane, beljakove (meringa), želirane. Začimba je slovenski balzamični kis, ki tukaj pride do polne veljave. Zaradi takšnih novih in finih restavracij se zdi, kot da ima Ljub­ljana vedno bolj to, česar ima Slovenija vse manj. Da gre Ljubljana naprej, ko gre dežela nazaj.... Krompir na štiri načine je zato treba vzeti dobesedno. Kot en krompir... Toda zato je kuhan, pečen, sladoleden, v juhi, z lisičkami, tartufi, lardom in zagotovo še čim. Je bilo prehitro konec, da bi lahko vse okusil. Ni le zafrkljivo, je tudi pohvalno. Mladi chef ima dovolj znanja, da tehnike spreminja v (nad)okuse... S hrenovim sladoledom in bez­govo granito je Zupan presekal slane okuse, toda z njimi presenetil tudi pri sladicah. Pri rabarbari, vloženi v hibiskusovem sirupu, sta bili to krema iz gorgonzole in maskarponeja, s pistacijo, ter sladoled iz karamele angleške kreme s piškotnim drobljencem in metino meringo...« (Nedelo, 2016)

■ »... Četudi bi prišlo naročilo za zgodnje kosilo ali pozno večerjo iz kraljevega apartmaja ljubljanskega grand Uniona, direktorju hotela, županu prestolnice in predsedniku države ne bi bilo potrebno zardevati. Smrekarjev hram je točno to: ambiciozna restavracija elitnega in častitljivega mestnega hotela, ki v poslovnem načrtu nima zapisano, da mora biti ves čas polna, temveč da le vedno pripravljena na poseben obisk. Seveda ne kraljev in kraljic, pač pa poslovnih in po vsem svetu podobnih hotelov vajenih gostov, ki pričakujejo kakovosten servis in “fine dining” kulinarično izkušnjo...« (Nedelo, 2011)

■ »...Tega pa ne moremo reči za gosto in krepko, v velikem balonastem kozarcu postreženo kremno juho iz rdeče pese, ki se je izjemno ženila s sladkasto pikantno peno kozjega sira in slanimi postrvjimi ikrami. Ustvarjalni vrhunec večera je bil nedvomno hud twist slovenske zimske klasike, krvavice z repo, ki je v Smrekarju zapakirana v lazanjo z izmenjujočimi se plastmi testa, dušene repe in polnila krvavice...” (Mladina, 2011)

Cene

■ popisani 9-hodni degustacijski spektakel stane 90, 7-hodni 77, 5-hodni pa 57 evrov; 2-hodno kosilo 18; tedenski meni (18–22 evrov) (Mladina, 2020)
■ gl. jedilni list (s cenami); 4-hodni degustacijski meni 39, 5-hodni 49, 6-hodni 59, 7-hodni 69 in 9-hodni 85 evrov (Nedelo, 2017)
■ hladne in tople predjedi 10–13,50, glavne jedi 20–31, sladice 9; 4-hodni degustacijski meni 47, 5-hodni 55, 6-hodni 62, 7-hodni 72 in 9-hodni 90 evrov (Nedelo, 2016)
■ hladne predjedi 9,50 do 18, juhe 6 do 7,50, tople predjedi 15 do 19, glavne jedi 22 do 35, sladice 4 do 7; pogrinjek 1 evro (Nedelo, 2011)

Vinska karta

■ vinska spremljava je bila krasna, zanimiva in lepo stopnjujoča se; cenimo, da radi odprejo tudi kakšen spektakularen magnum (Mladina, 2020)
■ vinska karta je super (a je ne znajo prodajati), pregledna, z zelo sprejemljivimi maržami in neverjetnimi arhivskimi flašami za 17 evrov (Mladina; 2017)

■ 50 etiket; najbolj priljubljeni Kabaj, Slavček, Kobal, Silveri, Istenič (2016)
■ poslovneži lahko izbirajo med štirinajstimi vini na kozarec, tujci med šestimi francoskimi šampanjci, ljubitelji vin pa med za takšen hotel preskromnim izborom široke ponudbe slovenskih vinarjev; vinska karta sicer z vsemi podatki, a je etiket premalo, da bi dohajale ambicioznost jedi (2011)

Drugo

■ v Grand hotelu Union tudi: restavracija na senčnem vrtu; restavracija hotel Union; restavracija Unionska klet; kavarna slaščičarna Union
■ gl. Grand hotel Union
 

Opombe

Restavracija je bila povsem prenovljena poleti 2016, tedaj se je tudi preimonovala v Atelje (prej Smrekarjev hram); chef Zupan je kuhal že pri ocenjevanju junija 2016, med prenovo restavracije pa se je izobraževal v Oslu (Maaemo, tri Michelinove zvezdice). V Nedelu so zapisali: "...Razlika je očitna. Prej je bila tradicija, ki je imela stalne goste in stalno kakovost. Chef je bil v hotelski res­tavraciji, gostje v poslovnih separejih, na ulici pa le mimoidoči. A zdaj so novi časi, za nove goste in novo kakovost. Hotel je zadaj, spredaj pa je turistov polno glavno, evropsko, nekoč belo, zdaj zeleno mesto. Na mizah ni prtov, toda na stenah tudi ni ometov. Stari gostje se še prilagajajo, toda novi že prihajajo. Zdaj je bistro, toda s tetoviranim chefovim podpisom. Bil je hram, zdaj je atelje!..."

Spletne povezave

abecedno kazalo (ocenjenih) slovenskih gostilna
■ abecedno kazalo najboljših slovenskih gostilna
■ abecedno krajevno kazalo slovenskih gostilna
100 najboljših restavracij na svetu
 
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki