Pogoste napake pri pečenju mesa na žaru

1. Prekratko mariniranje
Narezano meso mariniramo z malo izbranega olja, kisa ali limonovega soka ter izbranih zelišč ali/in začimb. Meso položimo v marinado vsaj 20 minut pred pečenjem. Še bolje kakšno uro, najbolje večer pred pečenjem. V tem primeru posodo z mesom pokrijemo in položimo v hladilnik. Dobro je, če meso vmes nekajkrat premešamo. Meso pred pečenjem odcedimo in posušimo.

Meso pa nikakor ne sme plavati v olju, saj se pri tem starem načinu mariniranja iz mesa izluži marsikatera dobrota. Kislina upočasni razvoj rakotvornih heterocikličnih aminov, ki nastajajo pri visokih temperaturah.
 

2. Premalo maščobe
Pusto meso, zlasti perutnino, pred pečenjem namažemo z oljem ali s stopljenim maslom. Sicer se zalepi na rešetko. Če nimamo kuhinjskega čopiča, si pomagamo s koščkom zmečkanega peki papirja ali papirnate kuhinjske brisače.
 

3. Ne s hladnim mesom na rešetko
(Marinirano) meso iz hladilnika pred pečenjem vedno ogrejemo na sobno temperaturo. Hladno meso šokiramo z vročino, tako da dobi slabšo barvo in okus.
 

4. Pretirano obračanje
Ko meso položimo na žar, ga je najbolje čim manj premikati in obračati. Specifičen okus mesa z žara je posledica karameliziranja površine, kot posledica ustrezne temperature in časa pečenja.

Ko je po našem mnenju čas za obračanje, meso nežno primemo s prijemalko in ga skušamo ločiti od rešetke. Če ne gre, rešetko pa smo naoljili, je to znak, da še ni zadostno karameliziralo. Naposled ga obrnemo in spečemo še po drugi strani. Mesa nikoli ne obračamo z vilicami in drugimi ostrimi pripomočki. Če meso prebodemo, izteka dragoceni mesni sok.

5. Pečeno meso naj počije
Vsak kos pečenega mesa ovijemo v alu folijo in pustimo, da počiva. V tem času se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu. To mesu zagotovi tako želeno sočnost in okus, folija pa ga obdrži toplega. Mojstri žara svetujejo, naj meso počiva polovico časa od skupnega časa pečenja.

Viri

Spletne povezave