Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Kalčki - življenje v malem

    V sojinem zrnu se takoj po začetku kaljenja vsebnost vitaminov B skupine poveča do 500 odstotkov - Potrebujemo le zavitek semen, ki jih želimo kaliti, kalilnik in dobro voljo
    11. september 2009
    št. ogledov: 2475

    Da, superhrana raste tudi na domači grudi. Poleti v izobilju, pozimi pa lahko le čakamo, da bomo v spomladansko ogrevajočo se zemljo zakopali semena bodočega pridelka. A vir svežih hranil iz domače pridelave vendarle obstaja tudi pozimi. Namesto da čakamo na pomlad, semena raje natrosimo v kalilnik in si pridelajmo kalčke.
     

    Kalčki, razvijajoče se rastlinice kaljenih semen, so v pisnih virih prvič omenjeni pred približno pet tisoč leti. Že takratni Kitajci so jih radi gojili doma, predpisovali so jih tudi za izboljšanje različnih bolezenskih stanj. Čez mnogo stoletij je ameriški profesor nutricionizma, ki je med drugim opozoril tudi na zvezo med kalorično restrikcijo in daljšo življenjsko dobo, med drugo svetovno vojno objavil članek, ki je vzbudil ogromno zanimanja. Začel se je z opisom idealne zelenjave: raste v vsakem podnebju, ne potrebuje zemlje in niti sonca, posadi se lahko kateri koli dan v letu, je bolj hranljiva od mesa in po vsebnosti vitamina C prehiti paradižnik, njena priprava pa ne zahteva ne časa ne goriva za kuhanje.
     

    Hranljivost
    Govoril je o kalčkih. Članek so spodbudile raziskave kalečih semen, katerih hranilna vrednost se je povečevala iz dneva v dan. Med kaljenjem, ko se seme »prebudi« iz dormance, se namreč sprožijo številni metabolni procesi. Škrob se začne pretvarjati v bolj enostavne sladkorje, beljakovine se razgradijo na posamezne aminokisline, količina vitaminov in mineralov pa se poveča. Še posebno naraste količina vitaminov B skupine, tvorijo se tudi vitamin C, vitamin E in beta karoten, ki je prekurzor vitamina A. V sojinem zrnu se na primer takoj po začetku kaljenja vsebnost vitaminov B skupine poveča tudi do 500 odstotkov, v primerjavi z odraslimi rastlinami pa kalčki vsebujejo v povprečju tridesetkrat več vitaminov.
     

    Tudi koncentracija beljakovin s kaljenjem narašča, nekateri jih vsebujejo tudi do 35 odstotkov glede na kalorije, ki jih prispevajo. Poleg tega se prebavljivost oziroma zmožnost absorbcije poveča, saj beljakovine razpadejo na svoje osnovne graditelje, aminokisline.

    Ker kaleče rastline za svojo rast in razvoj ta hranila močno porabljajo, se počasi njihova količina zmanjšuje. Kalčki so tako najbolj hranljivi približno teden po začetku kaljenja, odvisno od vrste semena. Kljub svoji izjemni hranljivosti vsebujejo zanemarljivo količino kalorij in jih lahko iz svojega kaloričnega vnosa preprosto izpustimo. Kot taki veljajo za živilo z največjo koncentracijo hranil na posamezno kalorijo.
     

    Prednosti domačega kaljenja
    Kalčki, ki jih lahko že pripravljene kupimo v trgovinah, so bili v preteklosti večkrat povezani z izbruhom nevarnih bakterij, kot sta Salmonella in virulentni sevi E. coli. Kalčki so namreč za tovrstne okužbe zelo občutljivi, saj gre za svež proizvod, ki ga industrija ne more pasterizirati ali kako drugače izpostaviti visokim temperaturam. S škodljivimi mikroorganizmi so lahko okužena že semena, ali pa se ti pojavijo med samim kaljenjem. Menda naj bi ena sama bakterija v kilogramu semen lahko okužila vso paleto kalčkov iz njih.
     

    Rešitev je v tem, da kalčke enostavno pripravimo sami. Potrebujemo le zavitek semen, ki jih želimo kaliti, kalilnik in dobro voljo za vsak dan spiranje semen.
     

    Izbira kalilnika
    Med kalilniki so najbolj enostavni stekleni lonci, katerih cena se začne že pri 10 evrih. Slabost takšnih kalilnikov je, da lahko kakovostno kalimo le večja semena, kot so stročnice, in še ta v manjših količinah. Ker so kalčki v takšnih kalilnikih zgoščeni na spodnjem delu posode, večkrat začnejo gniti.
     

    Drug tip kalilnikov je tak z več plastmi, običajno okrogle oblike in z narebrenim dnom. Takšni kalilniki so najboljši kompromis med ceno in kakovostjo. V vsaki od plasti lahko kalimo drugo vrsto semen, spodnjo pa pustimo prazno, da vanjo odteka voda. V takšnem kalilniku lahko brez težav kalimo praktično vsa semena, jih je pa treba redno spirati. Estetsko privlačni so glineni kalilniki istega tipa, a zaradi teže in okornosti materiala, pa tudi nekoliko manjše higieničnosti niso preveč priljubljeni.
     

    Relativna novost na našem trgu so avtomatski kalilniki, ki jim prepustimo vsakdanjo skrb z zalivanjem in spiranjem. Nekajkrat na uro poškropijo kalčke z vodo in so zaradi svoje višine še posebno primerni za kaljenje pšenice, ječmena in drugih žitaric, katerih kalčki že po nekaj dneh prerastejo v dolge bilke, tako imenovano pšenično in ječmenovo travo. Pomanjkljivost takšnega kalilnika je predvsem njegova cena, pa tudi to, da za svoje delovanje potrebuje elektriko. Kaj kalimo?
     

    Ko kalilnik imamo, si izberemo še semena. Kalimo lahko katerokoli vrsto semen, pogoj pa je, da je seme kaljivo, torej nepoškodovano in nepredelano. Nekatera, še posebej zrna žitaric, so bila iz higieničnih razlogov izpostavljena visokim temperaturam in zato ne kalijo. Najlaže je, če se kaljenja lotimo s semeni, ki so namenjena prav temu, pri tem pa si vrsto semena izberemo tudi po težavnosti kaljenja. Vsaka vrsta namreč kali nekoliko drugače, potrebuje več ali manj zalivanja ter ima krajši ali daljši čas kaljenja. Za začetnike so najbolj primerna semena alfalfe ali fižola mung, saj ne zahtevajo tako pogostega spiranja in so nared v nekaj dneh. Zelo okusni so kalčki sončničnih semen, a moramo uporabiti neoluščena semena, tako imenovani sojini kalčki pa so v resnici semena že omenjenega fižola mung. Kalčki brokolija, vodne kreše, redkvice in drugih rastlin iz skupine križnic imajo značilen pekoč okus, kalimo lahko tudi stročnice, kot so čičerka, leča, grah in različne vrste fižola. Z namakanjem in kaljenjem povečamo njihovo hranljivost in olajšamo prebavljivost. Od žitaric lahko kalimo pšenico, ječmen, rž in oves, a njihovi kalčki potrebujejo razmeroma dolgo časa, da ozelenijo in niso preveč okusni. Bolj užitna izbira so kaljeno proso, ajda, kvinoja in koruza.
     

    Kako kalimo?
    Najprej izberemo količino semen, ki jih bomo kalili. Sliši se preprosto, a ker med namakanjem semena nabreknejo, lahko z lahkoto izberemo preveč semen. Ker namočena ne bodo počakala nekaj dni, da se kalilnik sprosti, smo s tem zavrgli vsaj pest dobrih kalčkov, zato naj na začetku velja pravilo, da raje izberemo manj kakor več semen. Za povprečen okrogel kalilnik odmerimo približno pol žlice drobnih in žlico večjih semen na pladenj.
     

    Pred kaljenjem semena še namočimo, s čimer odplaknemo inhibitorje, ki so v fazi dormance preprečevali semenu, da bi vzklilo. Potreben čas namakanja se razlikuje med semeni, v splošnem pa se pri vseh obnese namakanje čez noč. Potem odlijemo vodo, v katerih so se semena namakala, in jih dobro izperemo. Razprostremo jih po pladnju kalilnika tako, da se čim manj prekrivajo.
     

    Kalilnik postavimo na temno mesto sobne temperature in čakamo, da se semena prebudijo. Spiramo jih v povprečju dvakrat na dan, a je to veliko odvisno od vrste kalilnika in vrste semen. Ko so majhni poganjki že dobro vidni, kalilnik prestavimo na svetlejše mesto. Kalčki bodo tako hitreje ozeleneli in pod vplivom sončne svetlobe tvorili več klorofila.
     

    Ko vidimo, da je pridelek dovolj velik, ga prestavimo iz kalilnika in porabimo čim prej. V hladilniku lahko kalčki sicer počakajo nekaj dni, a jih je najbolje pojesti v treh dneh, tako iz hranilnih kot higienskih razlogov.
     

    Kako jih uporabimo?
    Nežne in mehke kalčke, kot so kalčki alfalfa, sončnični kalčki in kalčki križnic, lahko jemo brez posebne priprave. Presne dodajamo v solate, sendviče ali juhe ter druge tople jedi po kuhanju. Ker so okusni kar taki, kot so, jih ne izpostavljamo visokim temperaturam, saj presni ohranijo največ hranil, predvsem pa toplotno zelo občutljivih encimov. Drugi kalčki, predvsem kalčki stročnic, so presni težko prebavljivi, zato kalčke čičerke, fižola, graha in drugih stročnic pred uživanjem »soparimo« ali za nekaj sekund potopimo v vrelo vodo. Če smo stročnice kalili kratek čas zato, da bi povečali njihovo hranljivost in prebavljivost, jih kuhamo takrat, ko so njihovi poganjki še komaj opazni, pri tem pa le nekoliko skrajšamo čas kuhanja od običajnega.
     

    Če kalimo žita, po nekaj dnevih dobimo dolge zelene bilke, iz katerih lahko iztisnemo izjemno hranljiv in zdravilen sok, a za to potrebujemo dober sokovnik. Lahko pa žita kalimo manj časa, da zgolj poženejo kratke repke, in jih skuhamo ter uporabimo v rižotah ali kot osnovo za zajtrk. Posebnost so kalčki kvinoje in ajde, ki so užitni in okusni tudi presni

    Eva Žontar, Polet

    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.853
    receptov