Prijava Vnesi svoj recept

Kako izbrati kuhinjski nož

Splošna pravila pri izbiri kakovostnega kuhinjskega noža. Zelo pomembni elementi pri izbiri so: kakovostno jeklo (prednosti rezil iz laminiranega jekla), metoda predelave jekla v rezilo, ostrina in čas ohranitve ostrine (tu ni kompromisov), kako pogosto moramo brusiti nož, uravnoteženost rezila z ročajem (in občutek noža v dlani), nazadnje pa še kakovost ročaja in izdelave.

Kako izbrati kuhinjski nož
Kljub popularnosti setov kuhinjskih nožev, ki jih imamo doma, ponavadi večino dela opravimo samo z enim, največ z dvema nožema. Pri nakupu se osredotočimo le na en kuhinjski nož, takšen, ki nam dobro leži v roki in ga lahko sproščeno uporabljamo. Sčasoma, ko se v kuhinji pokaže potreba po drugačnem rezilu, lahko kupimo dodaten, namensko bolj usmerjen kuhinjski nož, in si tako sami počasi gradimo svoj set.

Oblika in material
Osnovna oblika kuhinjskega noža se v zadnjih 10.000 letih ni veliko spremenila, nož ostaja rezilo z ročajem. Veliko večji napredek pa je opazen na področju materialov, predvsem jekla, in pri postopkih obdelave.
Dandanes sta kvaliteta in cena kuhinjskega noža opredeljena:

  • s kakovostjo jekla;
  • z metodo, po kateri so jeklo spremenili v rezilo in utrdili;
  • z ostrino rezila in koliko časa lahko ostrino ohrani (ob pravilni uporabi), kar je pogojeno s prvima dvema točkama;
  • s tem, kako pogosto je potrebno nož brusiti, in kako zahtevno je brušenje;
  • z uravnoteženostjo rezila z ročajem in z občutkom noža v roki;
  • z kakovostjo ročaja in izdelave.

Kuhinjski nož je nepogrešljivo kuhinjsko orodje, kjer sta najpomembnejša funkcija in ergonomija. Pri dnevnih kuhinjskih opravilih se mora »odrezati«. Takoj za lahkotnostjo rezanja je pomemben je tudi estetski vidik.
 

Splošna pravila pri izbiri oblike rezila
Širše ko je rezilo, bolj je namenjeno rezanju zelenjave in sadja. Ozka rezila so namenjena pretežno rezanju surovega mesa. Ozka rezila niso namenjena hitremu sekljanju. Široka rezila pa niso primerna za prostoročna opravila, kot so na primer lupljenja.
Kuhinjski noži primerni za velike kose mesa so yanagiba, sujihiki in ožji gyutoti. Če želimo vsestranski nož za veliko mesa ter za veliko zelenjave, bo gyuto odlična izbira. Če smo bolj zelenjavni tip, bo boljša izbira santoku. Še bolj zelenjavno usmerjena modela pa sta nakiri in usuba.

Pri večini kuhinjskih nožev je ostrina ključna za lahkotno rezanje brez uporabe sile; takšna rezila pa so ponavadi tanjša in občutljivejša za vse vrste težjih opravil, kot so na primer sekanje kosti, filiranje rib, odpiranje kokosovega oreha. Za težja kuhinjska opravila potrebujemo primerno debelejši kuhinjski nož, kot je deba, ali težjo sekirico.
 

Osnovne razlike med jekli
Večina današnjih nerjavečih kuhinjskih nožev ne ohranja ostrine prav dolgo, ker rezila niso bila kaljena oziroma s kakšno drugo metodo obdelana zaradi večje trdote jekla. Hrc ali Rockwellova lestvica je danes najobičajnejši način označevanja trdote jekla; 56hrc je spodnja meja, ki jo mora doseči jeklo na spodobnem kuhinjskem nožu. Nerjaveči nož pod 56 hrc ne bo samo zelo hitro izgubil ostrine, ampak ga bo tudi veliko težje nabrusiti. Osnovno pravilo je, da kuhinjski noži z napisom steinless, ki imajo zelo visok odstotek kroma (Cr) in nizek odstotek ogljika (C), niso dobra izbira. Če želimo popolnoma nerjaveč kuhinjski nož, izberemo rezilo iz jekla z nekoliko manjšim odstotkom kroma (Cr) in dodatkom Vanadija (v) ali molibdena (Mo), ki je bilo kaljeno na vsaj 56 hrc. Ko pri nakupu noža ni podatka o vrsti, kvaliteti in trdoti jekla, prodajalec pa govori o nerjavečem kirurškem jeklu, gre ponavadi za nerjaveče jeklo z velikim odstotkom kroma (Cr) in premajhnim odstotkom ogljika (C<0,5%), da bi takšen kuhinjski nož lahko učinkovito opravljal svojo funkcijo dlje časa. Jeklo z velikim odstotkom ogljika (C>0,8%) obdrži ostrino veliko dlje, pa tudi brušenje je enostavnejše, vendar pa rezilo sčasoma razvije patino, ker ni dodatka kroma (Cr). Nerjaveča jekla z velikim odstotkom ogljika (C>0,8%) in kroma (Cr>10%) ravno tako obdržijo ostrino zelo dolgo, so pa malenkost težja za brušenje. Višek današnje ponudbe so tehnološko izpopolnjena orodna jekla, ki lahko vsebujejo izredno velik odstotek (C<3%), hkrati pa zadosten odstotek kroma, da ne rjavijo. Kuhinjski noži iz takšnih jekel držijo ostrino najdlje, so pa zahtevnejši za brušenje.
 

Prednosti rezil iz laminiranega jekla
Pri takšnih kuhinjskih nožih je rezilo sestavljeno iz dveh ali več različnih jekel. Navadno gre za sredico iz kvalitetnejšega zelo trdega jekla oblečeno v zunanjo plast mehkejšega nerjavečega jekla. Prednosti kuhinjskih nožev iz laminiranega jekla so, da zaradi trde sredice držijo ostrino zelo dolgo časa in se lažje brusijo zaradi mehkejšega zunanjega jekla. Zunanje mehkejše plasti ščitijo sredinsko jeklo pred zunanjimi dejavniki. Kuhinjski nož iz laminiranega jekla in s sredico iz visoko kvalitetnega jekla z visokim odstotkom ogljika in nič kroma (Cr), bo držal ostrino dolgo, zelo lahko ga bo nabrusiti, odporen pa bo tudi zaradi zunanje zaščitne plasti proti rji. Če se bo pojavila kakšna pika rje, bo to na sami konici rezila, kjer sredica pride na dan in kjer jo z rahlim brušenjem brez težav odstranimo. Kuhinjski noži, ki so oblečeni oziroma laminirani iz več različnih jekel, imajo prav poseben videz in v obliki letnic lahko vidimo plasti; takšnemu vzorcu največkrat pravimo damask.
 

Enostransko ali dvostransko brušeno rezilo
Klasičen nemški ali francoski glavni kuhinjski nož je brušen na obe strani rezila, ponavadi pod enakim kotom, nekje med 20 in 30 stopinj. Takšen kuhinjski nož bo imel zadovoljivo, ne preveč občutljivo ostrino in bo primeren za levičarje in desničarje.
Japonski kuhinjski nož gyuto in santoku je brušen pod manjšim kotom, med 12 in 18 stopinj, poleg tega pa je sredina velikokrat nekoliko pomaknjena v levo ali v desno (na primer 70/30). Takšen kuhinjski nož je veliko ostrejši, zaradi tršega jekla drži dlje, je pa bolj občutljiv na udarce oziroma grobo uporabo. Pomaknjena sredina ostrine pa nož nekoliko prilagodi levičarjem ali desničarjem.
Tradicionalni japonski noži so brušeni izključno enostransko, dolga položna klančina okoli 12 stopinj na eni strani in rahlo konkavni del na drugi. Takšna geometrija omogoča polovičen, veliko ostrejši kot in večjo ostrino. Enostavnejši je za brušenje, hkrati pa nož omejuje na izključno levičarskega ali desničarskega uporabnika.
 

Cena
Koliko denarja je potrebno odšteti za dober kuhinjski nož? Cena kuhinjskih nožev srednje velikosti (18 cm rezilo) z enostavnim ročajem in rezilom iz spodobnega jekla, ki bo kos opravilom v domači kuhinji, se začne pri približno 50 do 60 evrih. Daljše rezilo pomeni več jekla in višjo ceno. Ponavadi pomeni 1 cm daljše rezilo 5 do 15 EUR več za isti nož. Bolj dodelan in uravnotežen ročaj nanese še kakšen dodaten evro. Ročno kovani kuhinjski noži iz eksotičnih laminiranih jekel, in do popolnosti obdelanimi ročaji znanih izdelovalcev, lahko dosegajo cene nekaj tisoč evrov. Dober kuhinjski nož nas bo spremljal in razveseljeval skozi vso kuharsko kariero. Manj je več, bolje 1 dober nož, kot set slabih. Dober uravnotežen lesen ročaj s srednje velikim približno 18 do 20 cm laminiranem rezilom iz dobrega preverjenega vg10 ali 19c27 jekla nas bo stal med 120 do 180 evrov.
 

Pred nakupom kuhinjskega noža razmislimo o naslednjih prioritetah:

  • kakšen tip noža želimo, glede na jedi, ki jih pripravljamo;
  • ali mora biti rezilo iz popolnoma nerjavečega materiala ali nas nekaj patine ne bo motilo;
  • ali lahko nabrusimo nož oziroma se želimo naučiti nož brusiti doma;
  • kako velik kuhinjski nož bomo lahko uporabljali sproščeno;
  • ali želimo z novim kuhinjskim nožem opravljati kakšna posebna opravila
  • koliko denarja smo pripravljeni odšteti. 

Za konec citat pa japonskega kuharskega mojstra Morimota: »Dober kuhinjski nož še ne naredi dobrega kuharskega mojstra.« V kuhinji bomo mi in naš kuhinjski nož. Niti najodličnejši nož ne bo nadomestil pomanjkanja rezalnih veščin, zato se rezanja vedno lotimo zbrano, ob tem pa vadimo različne tehnike rezanja, sekljanja in filiranja... Predvsem pa pazimo na prste!

12.236
receptov
1.224+
leksikonskih gesel
126
člankov
10.000+
dnevnih obiskov
© 2004 - 2018 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Varovanje zasebnosti | O piškotkih
Zapri