Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Kaj jemo in zakaj se žremo

    Hrana je postala izjemno popularna stvar - Kuharske oddaje so uspešnice - Tudi gojenje zelenjave in biološko kmetovanje sta vedno bolj zaželen življenjski slog
    12. avgust 2009
    št. ogledov: 2795

    Basist in vokalist skupine Blur Alex James, ki je še pred leti priznaval, da za kokain vsak dan zapravi cel kup denarja, je kmalu potem opustil zabave in zavrgel mamila, kupil staro farmo ter postal eden najuspešnejših in ekstravagantnih proizvajalcev sira v Veliki Britaniji. Kot pravi James, je znameniti rokovski pregovor »Live fast, die young« (Živi hitro, umri mlad) zamenjal novi rek – »Live fast, buy a farm« (Živi hitro, kupi kmetijo).

    In tako eno najpogostejših vprašanj sodobnega človeka ni več hamletovski biti ali ne biti, ampak kaj pojesti za kosilo, da bi bilo čim bolj zdravo. Se je človek v zahodnem svetu že kdaj toliko ukvarjal z vprašanjem, kaj jesti, kot prav v novem tisočletju? Kaj je zdravo, kaj ne redi, kaj nam podaljša življenje? Cela industrija različnih nutricionistov nam soli pamet, kaj je pametno jesti in kaj ne. In tako v medijih vsak dan beremo različne in nasprotujoče si informacije o hrani: mleko je koristno, mleko je škodljivo ali pa ribe moramo jesti vsaj trikrat na teden, rib nikakor ne smemo jest večkrat na teden, saj vsebujejo živo srebro, veganstvo je dobro, veganstvo je slabo. Torej?

    Kdo smo, kam gremo, kaj jemo?
    Ko razmišljate, kaj jesti, morate tako kot pri vseh stvareh v življenju uporabiti le zdravo pamet, pravi Michael Pollan, ameriški profesor in pisec knjižnih uspešnic o hrani.

    Kot zapiše v svoji knjigi In Defense of Food (V obrambo hrani), so navodila o tem, kaj jesti, zelo preprosta: »Jejte hrano. Ne preveč. Predvsem rastline.« Pollan je več kot pet let proučeval zgodbo o hrani v ZDA – kje jo pridelujejo, kako potuje od proizvajalcev v trgovine in kaj se z njo dogaja v naših kuhinjah, kakšnega okusa je, ko končno pristane na krožniku. Raziskoval je zgodovino industrijske proizvodnje zelenjave in mesa, ki je danes velikanski in dobro podmazan stroj ter milijardni posel. Ugotovil je, recimo, da obstaja rastlina, ki se je infiltrirala v skoraj vse, kar jemo. To je koruza, ki jo je danes mogoče najti v sladkarijah, pijačah, otroški hrani, hitro pripravljeni hrani...

    To, kar je Pollan spoznal na svojem potovanju od zemlje do krožnika, je za vedno spremenilo njegov odnos do prehranjevanja. Začel je sam pridelovati hrano – zasadil je vrt in eksperimentalno vzgojil kravo. Veliko je pisal in govoril o pomembnosti majhnih kmetov in lokalni proizvodnji hrane ter v ZDA za seboj potegnil pravo ekološko gibanje.

    Mama ve najbolje
    Hrana je kultura, pravi profesor. Znanje o tem, kaj je dobro jesti, se je včasih prenašalo iz generacije v generacijo. Ni naključje, da dobro kosilo vedno povezujemo z mamo. Danes pa so znanje in avtoriteto mam in starih mam nadomestili nutricionisti, ki nam govorijo, koliko in kaj jesti ter po kakšnem vrstnem redu, njihove ugotovitve pa se iz meseca v mesec spreminjajo. »Pridelovalci hrane bi z načinom kuhanja vaše prababice in babice zelo malo zaslužili,« meni Pollan. »Veliko zelenjave je pridelala na svojem vrtu, pripravljala je sezonsko hrano, uporabljala svinjsko ali gosjo mast.« Potem pa se je v 60. letih v ZDA in tudi drugod na zahodu pojavila ugotovitev, da so živalske maščobe škodljive, in hčeram teh mater so že začeli prodajati rastlinsko olje. Najbolj oglaševana sintetična hrana tistega časa pa je postala margarina, katere začetki segajo vse do 19. stoletja, ko je bila cenejša različica masla namenjena predvsem revnim slojem. V 50. letih pa jo je novonastala oglaševalska industrija uspešno predstavljala kot izjemno zdrav in vitaminov poln nadomestek za maslo. Dodajali so ji različne stvari, da bi bila bolj mazljiva in podobna maslu, in tako je postala prva pomembna umetna hrana v naši prehrani. »’Lepota’ umetne hrane, kot je margarina, je v tem, da je lahko v neskončnost predelana, da ji lahko dodamo karkoli.« O njeni sintetičnosti priča tudi to, da če jo pustimo na prostem več časa, ne postane plesniva, živali, kot so insekti ali glodalci, se je ne bodo dotaknili.

    Kmalu se je slava margarine stopila. V ameriških časopisih so se v 80. letih na straneh o zdravi prehrani že pojavljali naslovi Sorry Margy (Oprosti Margi). Ugotovili so namreč, da je margarina škodljiva za zdravje, in to obilno ter na različne načine. Margarina pač nikoli ni bila hrana.

    Nevarna zahodnjaška prehrana
    In to je eno glavnih Pollanovih pravil – jejte hrano. Pravo in ne predelano. In če vas res skrbi za zdravje, se izogibajte izdelkom, na katerih piše, da so zelo zdravi. Zakaj? Ker prav ti napisi pričajo, da to ni prava hrana, ampak umetno pripravljeno živilo, v katero so vtaknili različne vitamine, ki so trenutno priljubljeni in ki se menjajo vsako sezono kot modna oblačila. Enkrat je to železo, drugič beta karoten, potem spet omega 3 ali antioksidanti (ki jih v resnici najdemo v vsaki naravni hrani). Na korenček in na brokoli, ki tiho ležita na zelenjavnem oddelku, nihče ne bo hitel lepiti napise, da sta zdrav proizvod, saj kmetje za to nimajo denarja. Bogate korporacije, ki kot zdrave in nizkokalorične oglašujejo presladke in soli polne kosmiče za zajtrk, pa imajo velikanska sredstva za reklamo.

    To, da nam danes različni strokovnjaki priporočajo, kaj jesti, je za prehrambno industrijo zelo donosno. Po drugi strani je tudi dokazano, da več ko obstaja različnih prehrambnih kampanj in strokovnjakov, bolj nezdravo jemo, debelejši smo in več je bolezni, povezanih z nezdravo hrano. Štirje glavni vzroki za smrt v zahodnem svetu so bolezni srca in ožilja, diabetes, kap in rak. Teh bolezni v kulturah, ki se prehranjujejo drugače kot mi – na primer na Japonskem ali v Indiji –, ni. Vendar pa bolj ko se tako imenovani zahodnjaški način prehranjevanja širi v te dežele, več je tam omenjenih bolezni in pretirane debelosti. Skrivnost tega obrata je v veliki količini predelane hrane in mesa, uporabi kemikalij pri rasti rastlin in živali, veliko soli in sladkorja ter uživanje premalo zelenjave in žitaric.

    Hrana ni le biologija
    »Nutricionizem«, piše Pollan, »je uradna ideologija zahodnjaške diete.« Mislili bi, da je vsesplošna obsesija z nutricionizmom dodobra spremenila zdravje ljudi na bolje. Pa ni. Še en primer so tako imenovana živila brez maščob. Ko jih je prehrambna industrija začela proizvajati in ko so strokovnjaki za hrano začeli propagirati meso brez maščob, mleko brez maščob, sladkarije brez maščob, so Američani postajali vedno bolj debeli. Prepričanje, da jedo hrano brez maščob, je bilo namreč znanstveno potrjena dovolilnica, da lahko jedo več. »To, kar je bila Sovjetska zveza za marksizem, je kampanja brez maščob za ideologijo nutricionizma – test, za katerega se je izkazalo, da je spodletel,« piše Pollan v svoji knjigi. Več kot polovica Američanov namreč verjame, da je hrana, ki vsebuje več kalorij in ki jo jedo v manjših količinah, bolj redilna kot hrana z manj kalorijami, ki jo jedo v večjih količinah.

    Še nekaj Pollan zameri nutricionistom, in sicer, da učijo, da gre pri hrani le za zdravje oziroma biologijo. »V zgodovini so ljudje jedli tudi zaradi drugih stvari. Hrana je užitek, družabni dogodek, naš odnos do narave, naša identiteta. Hrana je bolj kultura kot biologija.«

    Naš odnos do hrane postaja bolj kot s krožnikom povezan s psihoanalitičnim kavčem. Znan je eksperiment, v katerem so ljudem iz različnih držav kazali različno hrano ter jih prosili za prvo asociacijo ob njej. Francozi so, ko so videli čokoladno torto, najprej pomislili na slavje, Američani pa na krivdo. »Razmišljanje o tem, da je hrana tu predvsem zaradi telesnega zdravja, je dokaj nova in destruktivna ideja,« pravi Pollan. Zato potrebujemo nov in drugačen pogled na hrano. Ne glejmo nanjo kot na objekt, ampak razmišljajmo o našem odnosu do nje. V naravi je namreč hranjenje natanko to, kar je vedno bilo – razmerje med vrstami in produkt odnosov v prehranjevalni verigi.

    Manifest dobre hrane
    Tako je Pollan sestavil nekaj preprostih pravil za jedce. Pravila so znana in preprosta in, kot je bilo rečeno že na začetku, potrjuje jih zdrava pamet. Ne jejte ničesar, kar ne zgnije. »Prava hrana umre, umetna pa je lahko večna.« Spomnite se margarine, ki smo jo že omenili, ali pa tega, da s kemikalijami poškropljena limona v nasprotju z organsko ne zgnije, ampak postane trda kot kamen. Izogibajte se hrani, ki vsebuje stvari, ki jih ne poznate in ki jih triletni otrok ne zna izgovoriti.

    Izogibajte se tudi hrani, ki ima več kot pet sestavin. Za kruh je človek od nekdaj potreboval malo stvari: moko, kvas, vodo, sol, ko Pollan našteje, kaj vse se danes skriva v industrijskem kruhu, pa je ta seznam dolg več kot pol strani. Nekaj tako preprostega, kot je kruh, je postalo zapleten izdelek moderne znanosti.

    Kot je bilo že povedano, se izogibajte hrani, na kateri je napis o tem, da je to zdrava hrana – le velika podjetja si lahko privoščijo takšne napise in tovrstne trditve o zdravju pomenijo, da izdelek ni prava, ampak predelana hrana. Jejte takšno hrano, kot jo jedo Japonci, Grki, Italijani in Indijci, saj so ti najbolj zdravi ljudje. Pri večerji spijte kozarec vina. Jejte hrano, ki jo kuhajo ljudje, in ne korporacije. Plačajte več, jejte manj. Kuhajte sami in zasadite svoj vrt.

    Jejte predvsem rastline, in če kdaj pojeste malo mesa, vas to ne bo ubilo, jejte pa ga raje kot prilogo, in ne kot glavno jed. Uživajte hrano, ki je zrasla v dobri in zdravi zemlji.

    Organsko je lokalno
    Tudi glede ekološke oziroma organske hrane je Pollan realist. Organsko ni toliko revolucija prehranjevanja, pravi, kot nova tržna niša, kot so to danes, recimo, izdelki za ženske v menopavzi, šminke za osnovnošolke ali kreme proti gubam za moške. »Znanost sicer lahko dokazuje, da ni razlike med organsko in neorgansko hrano in da je edino, kar organski krompir loči od neorganskega, le cena, ampak zdrav razum nam govori, da je zelenjava, ki zraste v zemlji, ki ni polna kemikalij, boljša in da je meso živali, ki jim niso dajali antibiotikov in rastnih hormonov, bolj zdravo. In logično je, da organska pridelava manj škoduje okolju in naravi. Razmišljanje o organski hrani nas pripelje do tega, da se začnemo zavedati, da so nekatere stvari povezane, da je to, kako hrano pridelujemo, nedvomno povezano z načinom, kako hrano jemo. »Pojem organsko sam po sebi ne pomeni ničesar – gre za vrednote, ki jih povezujemo s to besedo, in če nekaj organskega proizvajajo industrija in ljudje, ki jim je za te vrednote malo mar, potem ni vse skupaj nič vredno.«

    Ne kupujte v velikih trgovinah, ampak na tržnicah, pravi eno od Pollanovih pravil, tako boste vedno jedli sezonsko sadje in zelenjavo, ki imata takrat največ hranil in vitaminov. Če boste kupovali na tržnici, boste kuhali, kajti tam ne boste našli ničesar že pripravljenega. Če boste kupovali na tržnici, boste podpirali kmete v svoji okolici. Vedno se vprašajte, od kod prihaja hrana, ki jo kupite.
    Na zelenjavnih policah veletrgovca smo ta teden, ko je sezona vsakovrstne zelenjave na vrhuncu, pogledali, od kod vse je pripotovala v Ljubljano. Bučke so bile iz Francije, zelena iz Madžarske, paradižniki vseh vrst iz Italije, ravno tako peteršilj in krompir, brokoli so uvozili iz Velike Britanije, blitva, solata in cvetača pa so bile domače, slovenske.

    Največje presenečenje se je skrivalo na majhni polici z organskim sadjem in zelenjavo. Ekološka jabolka so pripotovala z Nove Zelandije. In to k nam, v deželo jabolk, ki jih je okoli domačij in namesto okrasnega drevja v mestih ukazala zasaditi že Marija Terezija, saj naj bi tako preprečili nekajletno hudo lakoto, ki je v tistem času zajela naše kraje.

    Zato na vprašanje, kaj je bolje – organsko ali lokalno –, Pollan odgovarja: lokalno je velikokrat organsko, kmetje pogosto nimajo dovolj denarja, da bi zaprosili za drage certifikate. »Vedno pa kupujem organske piščance, saj niso polni antibiotikov in rastnih hormonov, ter organsko mleko, saj ga dajejo krave, ki jedo travo.«
    Naš odnos do hrane naj bi bil torej čim bolj jasen in preprost, vključimo zdravo pamet, zasadimo vrt, kuhajmo, se čim manj žrimo zaradi tega, kar jemo, in, jasno, ne kupujmo organskih jabolk z Nove Zelandije.

    Viri

    Irena Štaudohar, Delo, 20.8.2011

     

    spletne povezave
    Delo

    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.716
    receptov