Predpriprava
■ Veliko, gosto cedilo obložimo z gazo. Položimo ga nad lonec in vanj stresemo skuto. Vse skupaj položimo v hladilnik, skuto pa odcejamo kakih 8 do 12 ur.
■
REZANČNO TESTO. Če imamo multipraktik, vse sestavine preprosto stresemo oz. nalijemo vanj. Mešamo jih 5 do 10 minut. In to je to. Sicer nam pomaga tale
recept, testo lahko naredimo tudi po njem. Testo nazadnje oblikujemo v hlebček, ki ga premažemo z žličko olja in ga pokrijemo s skledo. Počiva naj 60 minut.
Priprava
■ SKUTNI NADEV. Zavremo vodo za blanširanje špinače. Pripravimo skledo z ledeno hladno vodo (z ledenimi kockami), v katero gre naše cedilo. Špinačo operemo in jo odcedimo, odcejeno pa stresemo v krop za 20 sekund. Blanširano odcedimo, potem pa jo takoj položimo v ledeno hladno vodo, skupaj s cedilom. Če nimamo ustreznega cedila, špinačo preprosto stresemo v ledeno hladno vodo. Ohlajeno ožamemo z vso močjo, ožeto pa drobno sesekljamo.
■ Odcejeno skuto stresemo v skledo. Sesekljano špinačo še enkrat ožamemo in jo stresemo na skuto. Parmezan drobno naribamo in ga stresemo v skledo. Vse skupaj zmešamo z vilicami, nazadnje pa začinimo s soljo, s sveže mletim poprom in z nastrganim muškatnim oreščkom. Še enkrat premešamo.
■ Spočito rezančno testo tanko razvaljamo na blago pomokani delovni površini. Če ga razvaljamo s strojčkom, testo razdelimo na dva dela, potem pa vsakega posebej razvaljamo do 7. stopnje, od devetih. Nato ga razrežemo na 2 ali na 4 podolgovate pravokotnike.
■ Rumenjake pazljivo ločimo od beljakov (številne ideje za porabo
beljakov); ne smejo se razliti. Parmezan drobno naribamo.
■ Po testu razdelimo šest kupčkov nadeva. Vsakega nekoliko vtisnemo s palcem, v vdolbinico pa pazljivo položimo po en rumenjak. Ne sme se razliti. Po rumenjakih potresemo po žličko naribanega parmezana. Testo ob robu, okoli nadeva, premažemo z vodo, nato pa vse skupaj pokrijemo z drugim listom testa. Nato testo s prsti potrpežljivo zlepimo okoli nadeva, da iz notranjosti iztisnemo zrak; gl.
opozorila. Z ustreznim modelčkom ali s kozarčkom izrežemo raviole. Preostanek testa lahko na hitro ugnetemo in ga uporabimo za (jušne) rezance.
■ V široki posodi zavremo soljeno vodo za kuhanje raviolov. Pinjole blagi opečemo v suhi ponvici. Le toliko, da zadišijo. Parmezan drobno naribamo, poper pa drobno stremo. Krožnike položimo v pečico, ogreto na 80 stopinj.
■ ŽAJBLJEVO LEŠNIKOVO MASLO. Maslo počasi segrevamo v majhni kozici, da se rjavkasto obarva in zadiši po lešnikih. Dodamo žajbljeve lostiče, temperaturo pa znižamo na minimum ali pa kozico odstavimo. Glede na to, kako ljub nam je okus žajblja.
■ Raviole nežno položimo v krop in pazimo da ne vre premočno. Kuhamo jih pribl. 4 minute. Kuhane raviole poberemo iz kropa s penovko; vsakega na hitro odcedimo in ga popivnamo s čisto kuhinjsko krpo. Skušajmo si zapomniti vrstni red polaganja raviolov v vodo; prvo položene prve poberemo iz kropa.
Serviranje
Raviole razdelimo na ogrete krožnike. Prelijemo jih z žajbljevim maslom, nazadnje pa jih potresemo z opečenimi pinjolami, s naribanim parmezanom in s strtim poprom.
Ravioli s skutnim nadevom, rumenjakom, žajbljevim maslom in pinjolami so odlična topla predjed (za 6 oseb) ali lažja glavna jed (za 2–3).
Nadomestek
■ Ko v domačem hladilniku nimamo večjih jajc, uporabimo 1 majhno jajce in 1 rumenjak. Sicer je testo presuho.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Rezančno testo je okusnejše, če jajca nadomestimo z rumenjaki. Neto težo jajc (brez lupine) nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ Skuto iz kravjega mleka nadomestimo s skuto iz ovčjega.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Raviole skuhamo v
zelenjavna osnova, v vsejedski različici pa lahko tudi v
goveji juhi.
Nasveti
■ Jajca pred pripravo rezančnega testa ogrejemo na sobno temperaturo, pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo vsaj 60 minut pred pripravo.
■ Rezančno testo iz ostre moke gnetemo 8-15, iz mehke pa 10-20 minut. Nežno in enakomerno gnetenje in toplota dlani dajo testu potrebno teksturo.
Pojasnila
■ Ravioli so nadevane testenine okrogle, pravokotne, zvezdaste, trikotne ali katere koli druge oblike. Meje določa le kuharjeva domišljija. Podobno je tudi z nadevi. Pravilno razmerje pri pravih italijanskih raviolih je 40 % testa in 60 % nadeva.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ricotta).
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Različice
Ideje
■ gl. pinjole (številne
ideje);
rezančno testo (številne
ideje); skuta (številne
ideje);
testenine (nasveti, pojasnila, opozorila…);
žajbelj (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Jajca hranimo v originalni embalaži predvsem zato, da zmanjšamo izgubo mase zaradi izhlapevanja, in da preprečimo, da se jajca navzamejo tujih vonjav.
■ Špinačo uvrščamo med
naravno funkcionalno hrano, kar pomeni, da so vsi njeni pozitivni zdravstveni učinki znanstveno dokazani. Poleg tega jo skupaj z borovnicami in lososom uvrščamo tudi med tako imenovano
naj hrano. Gl. tudi
zanimivosti.
Opozorila
V zlepljenih raviolih ne smejo ostati zračni mehurčki. Takšne testenine med kuhanjem rade razpadejo.
Zanimivosti
■ Prvi zapis o raviolih najdemo v pismu Francesca di Marca Datinija iz 14. st.
■ Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v našem telesu. Magnezij varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije. Gl. tudi
opombe.
■ Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi zelišči.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ravioli s skutnim nadevom, rumenjakom, žajbljevim maslom in pinjolami (izvirno:
ei in raviolo mit Salbeibutter)
Susanne Zimmel, z bloga
Ziiikocht… was
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Susanne Zimmel
