Priprava
■
VLEČENO TESTO. V posodo namiznega mešalnika stresemo moko in sol. V skodelico ubijemo jajce in prilijemo olje. Z vilicami blago stepemo ter prilijemo toliko mlačne vode, da dobimo 1,5 dl tekočine. Nalijemo jo na moko, potem pa vse skupaj mešamo z nastavki za testo 1 minuto pri najnižji hitrosti. Če testo delamo ročno, je skupni čas gnetenja 10 minut.
■ Hitrost povišamo, sestavine pa mešamo še 3–4 minute. Da dobimo prožno testo, ki ga predenemo na blago pomokano delovno površino. Gnetemo ga 1 minuto, da oblikujemo kroglo oz. hlebček. Po vseh straneh ga premažemo z oljem, položimo na krožnik in pokrijemo s prozorno folijo. Testo pustimo počivati 60 minut.
■ JABOLČNI NADEV. Rozine preberemo, temeljito operemo in odcedimo. Jabolka olupimo, razkosamo na četrtine in izpeškamo. Nato jih narežemo na tanke krhlje. Narezana stresemo v široko, plitvo posodo, kjer jim primešamo sladkor, rozine in cimet. Prilijemo 0,6 dl vode in zavremo. Temperaturo znižamo, jabolka pa pokrita dušimo 5 minut.
■ Pokrov odstranimo, jabolka pa kuhamo pri visoki temperaturi, da tekočina izpari. Jabolka odstavimo in ohladimo.
■ V ponvici stopimo 75 g masla, na stopljenega pa stresemo drobtine. Med mešanjem jih pražimo pribl. 5 minut, da zadišijo in se zlato rumeno obarvajo. Prepražene odstavimo in ohladimo. Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Preostalo maslo stopimo.
■ Orehe grobo sesekljamo.
■ Velik platnen ali polivinilni prt položimo na mizo. Osrednji del blago pomokamo in nanj položimo testo. Testo valjamo, dokler gre. Pečico prižgemo na 190 stopinj. Razvaljano testo raztegujemo s pomočjo hrbtne strani dlani, ki jih potiskamo pod testo in nežno vlečemo proti sebi. Postopek ponavljamo v vse smeri, da dobimo tanko, prozorno testo. Če mestoma poči, nič hudega; odebeljeni rob testa obrežemo; gl.
ideje.
■ Testo premažemo z maslom, spodnji dve tretjini testa (pred seboj) pa potresemo s prepraženimi drobtinami. Po drobtinah enakomerno potresemo ohlajena jabolka, po jabolkih pa enakomerno potresemo orehe. Nazadnje po vrhu z žličko razdelimo kislo smetano.
■ Obloženo testo zvijemo s pomočjo prsta. Zvitek nežno in pazljivo predenemo v pekač, nazadnje pa ga premažemo z maslom. Pekač položimo v ogreto pečico za 35–40 minut, da se zavitek zlato rjavo obarva.
■ Pečeni zavitek potresemo s sladkorjem v prahu.
Serviranje
Jabolčni zavitek na dunajski način je okusen topel ali hladen. Ponudimo ga z vanilijevo omako ali s stepeno smetano.
Nadomestek
Pripravo jedi bistveno poenostavimo in pospešimo s kupljenim vlečenim testom. Naprodaj je v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov, gibanic in baklav, debelejšega pa za štruklje in bureke oziroma za kuhane jedi.
Izboljšanje
■ Sladica je občutno okusnejša, če jo pripravimo s kako staro sorto jabolk (abecedno): bobovec, carjevič, krivopecelj, mošancelj, rdeči boskop, reneta ipd.
■ Improvizirajmo. Jabolka najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, jabolčnim žganjem, klinčki, konjakom, limonami* (lupinica, sok), meto, pomarančami ali/in z vaniljo.
■ Odcejene rozine navlažimo z limonovim sokom ali z rumom.
Nasveti
■ Dlani si med gnetenjem vlečenega testa umivamo pod hladno vodo, da se nam ne lepi na dlani. Vlečeno testo naj bo mehkejše in prožno oziroma elastično, ugnetemo pa ga do te mere, da se ločuje od dlani in posode ali delovne površine, na kateri ga pripravljamo. Če testo med vlečenjem preluknjamo, ga na tistem mestu rahlo potegnemo skupaj in luknjo zatisnemo.
■ Zavitek vedno začnemo zvijati pri namazanem delu oziroma pri delu z nadevom. Na ta način dosežemo, da se pečeno testo lista, podobno kakor listnato testo.
Triki
Kis ali limonov sok, ki ga dodamo vodi za vlečeno testo, pomaga, da se lepek v testu čimprej aktivira, da je testo gladko in čim manj poka, pa tudi vlečemo ga lažje.
Pojasnila
Znanih je več kot 7.000 sort jabolk, med najbolj priljubljene pa uvrščamo (abecedno): breaburn, carjevič, discovery, elstar, fantazija, fuji, gala, gloster, geslo,
idared,
jonagold, jonatan, julyred, lonjon, majda, melrose, mutsu, rdeči boskop, summered, topaz, vista bella,
zlati delišes ipd.
Različice
Ideje
■ gl.
jabolka (številne
ideje); kisla smetana (številne
ideje); maslo (številne
ideje); orehi (številne
ideje); rozine (številne
ideje);
vlečeno testo (številne
ideje)
■ Ko testo razvlečemo, nastanejo debeli robovi oziroma okrajki. Te porežemo, potem pa jim dodamo še malo moke. Vse skupaj ugnetemo in uporabimo za pripravo
ribane kaše.
Opombe
■ Rozine so (poleg suhih sliv in marelic) domnevno sadje z najvišjim deležem antioksidantov, ki ščitijo pred prezgodnjim staranjem in škodo, ki jo povzročajo prosti radikali.
■ Domači orehi imajo lahko celo do 1000x višje vsebnosti omega-3 maščobnih kislin kot drugi oreški.
Opozorila
Največ (rakotvornih) pesticidov med sadjem vsebujejo (po vrsti): jabolka (99 odstotkov vzorcev je bilo pozitivnih na vsaj en pesticid), jagode, grozdje, breskve in nektarine (vsak vzorec, torej 100 odstotkov, je bil pozitiven na vsaj en pesticid). Zato jabolka praviloma lupimo.
Zanimivosti
■ Naše babice vlečeno testo pripravljale tako, da so ga na hitro ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.
■ Restavracija z največjo izbiro različnih zavitkov na svetu je
Rétesház (Hiša zavitkov) v madžarski prestolnici. Zavitke sproti pripravljajo in pečejo kar pred očmi radovednih turistov. Tako jim v celoti pokažejo postopek priprave, od katerega je najbolj privlačen in zanimiv del raztegovanje testa. Testo razvlečejo tako na tanko, da je mogoče skozenj brati časopis.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
jabolčni zavitek na dunajski način (izvirno: bečka štrudla sa jabukama)
Milkice Cervar Sakać, z bloga
MIMI'S KINGDOM, po receptu iz knjige
Pastry Perfection, Nicka Malgierija
■ številni različni viri
