• 400 g govejega bočnika
• 450 g čebule
• 70 g olja
• 10 g paradižnikove mezge
• 0,5 dl suhega rdečega vina
• sol
• 10 g ostre mlete rdeče paprike

golaževe začimbe

• 2 stroka česna
• 1 lovorov list
• 1/4 žličke suhega majarona
• 1/4 žličke mlete kumine

priprava
Čebulo in česen tik pred uporabo olupimo in ločeno drobno sesekljamo.
■  V posodi segrejemo olje, na katerega stresemo sesekljano čebulo. Med mešanjem jo prepražimo da postekleni. Dodamo golaževe začimbe, mleto rdečo papriko (gl. izboljšanje), paradižnikovo mezgo, rdeče vino in sol. Premešamo, potem pa pokrito počasi dušimo vsaj 60 minut; gl. nasveti. Po potrebi po malem zalivamo z vročo vodo.
■  Goveji bočnik operemo, obrišemo in narežemo na večje koščke. Stresemo jih k čebuli (gl. opombe), premešamo in pokrito dušimo toliko časa, da se meso zmehča. Gl. opombe.
■  Omako po želji pretlačimo. Seveda je mnogo okusnejša, če čebulo dušimo toliko časa, da povsem razpade; gl. nasveti.

serviranje
Goveji golaž ali sočni golaž (tudi dunajski golaž in madžarski golaž) razdelimo na segrete krožnike (gl. nasveti) in ponudimo z žemljami ali z žemeljnimi cmoki. Dobra priloga so tudi vodni žličniki, koruzna polenta ali testenine, h golažu pa vsekakor sodi tudi kozarec hladnega piva.

nadomestek
■  Slabši nadomestek za bočnik je goveje pleče.
■  gl. izboljšanje

izboljšanje
■  Del olja nadomestimo z žlico svinjske masti.
■  Najboljši okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in ostre mlete rdeče paprike.
■  Skupaj z mesom dodamo čebuli drobno nastrgano zeleno papriko.
■  gl. opombe

nasveti
■  Ponekod čebulo za golaž dušijo celo do 4 ure, da se povsem razpusti in postane kremasta. Potem dodajo meso, vse skupaj pa dušijo še 2 do 3 ure.
■  Pravi, povsem poln okus razvije golaž dan po kuhanju.

triki
■  Proti solzenju med rezanjem čebule so znani številni nasveti. Med njimi se zdi logičen naslednji: z vato si zamašimo nosnici.
■  Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

pojasnila
Goveji bočnik je najtrši del goveda, meso pa je pusto in zelo okusno. Za golaž je zelo primeren tudi zato, ker prenese dolgotrajno kuhanje.

različice
■  Tudi pri golažu poznamo številne različice, zlasti glede na vrsto maščobe ali / in mesa, pa tudi glede na različne dodatke, na primer gobe, paprike in podobno. Klasična golaža pa sta vendarle ta, ki ga opisujemo tule ter goveji golaž II in krompirjev golaž.
■  gl. ciganski golaž (z dvema vrstama mesa in s kislimi kumaricami); debrecinski golaž (z dodatkom debrecinske klobase); golaž Esterházy (z jušno zelenjavo, grahom in kaprami); goveji golaž II; goveji golaž po dunajsko; goveji golaž z jurčki; goveji golaž z mladim krompirjem in šampinjoni; goveji golaž z zelenjavo; goveji golaž z gobami; pekoč goveji golaž s krompirjem in rdečim vinom; polsočni golaž (z manjšo količino čebule) ipd.

ideje
gl. golaž (številne različice); golaževa juha

opombe
■  Najboljši golaž pripravimo v kotličku nad ognjiščem. Tako pripravljen golaž pri nas imenujemo bograč ali prekmurski bograč, madžarsko bogracs (kotliček).
■  Puristi so si edini, da v golaž ne sodijo moka, vino in kisla smetana. Glede (rdečega) vina se ne strinjamo.
■  V našem viru navajajo, da čebulo in meso zalijemo z malo vode. To ni potrebno, ker meso samo odda toliko vode, da dobimo zadosti tekočine za dušenje sestavin. V tej fazi priprave lahko golažu dodamo drobno nastrgan krompir, ki jed zgosti. Je pa pomembno, da tik pred koncem golaž odkrijemo in kuhamo še toliko časa, da voda izpari. Na ta način dobimo lepo gosto omako.

opozorila
■  Čebulo uvrščamo med varovalna živila, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■  V slovenski kulinarični literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in perkelt (madž. pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt; govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (madž. bogracs), v katerem ga pripravljamo. Da zmede ne povečamo, ostajamo pri Gurmanu pri klasičnem slovenskem poimenovanju golaža in njemu podobnih jedi.

zanimivosti
■  Na Dunaju velja obiskati restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbirate med petnajastimi različicami golaža; med njimi sta tudi vegetarijanski in čokoladni golaž. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu. Gl. spletne povezave.
■  V 19. stoletju je veljalo, da v kulinariki ni dosti boljših kombinacij od madžarskega golaža, dunajske žemlje in plzenskega piva.
■  Vojaki so med 1. svetovno vojno na fronti pogosto uživali golaž. Zato se je mobilnega kuhinjskega kotla prijelo ime gulaschkanone (nem.) oziroma golažev top.

viri
■  dopolnjen recept goveji golaž ali sočni golaž (tudi dunajski golaž in madžarski golaž) iz knjige Kuharstvo, Učbenik za gostinske šole, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, DZS, Ljubljana 1981
■  številni drugi viri

spletne povezave
■  Državna založba Slovenije
■  restavracija Gundel, Budimpešta (angl.)
■  restavracija Gulaschmuseum, Dunaj (nem.)
■  restavracija Vikerl’s Lokal, Dunaj (nem.) 

madž.
gulyás
fr.
goulache de bœuf
angl.
beef goulash
nem.
rindsgulasch; rindergulasch
ital.
gulasch di manzo; goulash di manzo; gulyás di manzo
špan.
goulash de vaca; gulyas de vaca

lovorov list, majaron, kumina, posteklevanje, ribanje