Spletna stran uporabljajo piškotke!

Spletna stran uporablja lastne piškotke in piškotke drugih spletnih strani, ki so nujno potrebni za delovanje strani, prikaz oglasnih pasic in oglasnih sporočil.

Spletno mesto uporablja piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi.

Z obiskom in uporabo spletnega mesta soglašate s piškotki.

Strinjam se!
Kaj so piškotki.

Piškotki so majhne tekstovne datoteke, ki jih vaš računalnik shrani ob prvem obisku spletne strani. Z njihovo pomočjo si spletna stran zapomni vašo napravo in nastavitve, ki ste si jih izbrali.

Če piškotke izključite, so lahko nekatere možnosti spletne strani onemogočene.
nedelja, 23. November 2014

vlečeno testo

preprosta vrsta testa iz moke in vode; testo s pomočjo kuhinjskega valjarja in dlani tanko razvaljamo oziroma razvlečemo
  • 200 g moke
  • 20 g olja
  • 120 g mlačne vode
  • ščepec soli
Kadar pri receptu zapišemo samo "moka", mislimo na pšenično moko.
Sestavine za vlečeno testo se razlikujejo od recepta do recepta; gl. različice. Zato tudi pri vlečenem testu velja rek: "Vaja dela mojstra!"
Testo lahko preprosteje pripravimo z električnim mešalnikom oziroma z nastavkom za gnetenje testa.

Vlečeno testo sodi po sestavinah med najpreprostejše vrste testa, po pripravi pa je le nekoliko zahtevnejše. Sestavljeno je iz moke, maščobe (najpogosteje olja), mlačne vode in soli, včasih tudi jajca (lahko tudi beljaka ali rumenjaka), kisa ali limoninega soka in/ali alkohola.
Pripravljamo ga podobno, kakor rezančno testo, le da uporabimo mlačno vodo, testo pa je tudi nekoliko mehkejše.
Z vlečenim testom pripravljamo zlasti številne sladke in slane zavitke, štruklje, bureke, pa tudi baklave in nekatere druge jedi. Uporabljamo ga kot osnovo za pripravo listnatega testa (masleno testo).

predpriprava

Vodo pristavimo in segrejemo do mlačnega.

priprava
■  V skledo presejemo moko. Sredi moke naredimo jamico, v katero dodamo olje in ščepec soli. Sestavine na sredi gladko razmešamo, potem pa postopoma prilivamo mlačno vodo. Testo mesimo z roba proti sredini, tako da je testo na sredini vedno gladko, uporabimo pa toliko vode, da dobimo ustrezno gostoto. Nazadnje vse skupaj pregnetemo v gladko in prožno testo.
■  Testo oblikujemo v hlebček. Premažemo ga z oljem ali stopljenim maslom, ovijemo v prozorno folijo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut. Lahko pa tudi čez noč.
■  Hlebček položimo na delovno površino. Nato ga pomokamo in tanko razvaljamo v obliki kroga s premerom približno 50 centimetrov. Pustimo ga počivati 5 minut.
■  Čist, po možnosti bel namizni prt pomokamo, potem pa nanj položimo razvaljano testo. Tanko ga namažemo z oljem ali s stopljenim maslom ter s pomočjo zunanje strani dlani začnemo vleči. Ko je testo tanko razvlečeno, porežemo morebitne debelejše robove oziroma okrajke; gl. triki.
■  Pripravo izbrane jedi z vlečenim testom nadaljujemo po receptu.

nasveti
■  Pred pripravo vlečenega testa vse sestavine segrejemo na sobno temperaturo. To pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom priprave.
■  Vlečeno testo naj bo mehkejše in prožno oziroma elastično, ugnetemo pa ga do te mere, da se ločuje od dlani in posode ali delovne površine, na kateri ga pripravljamo.
■  Vlečeno testo, ki ga bomo uporabili za pečene jedi, razvlečemo karseda tanko. Vlečeno testo, ki ga bomo kuhali, razvlečemo nekoliko debeleje, dodamo pa mu tudi bistveno manj maščobe. Ta namreč med kuhanjem iz testa izteka.
■  Vlečeno testo za kuhane jedi namažemo oziroma nadenemo po vsej površini. Pri testu za pečene jedi, ga z nadevom namažemo oziroma potresemo do tretjine ali polovice. Preostali del namažemo ali pokapljamo z maščobo.

triki
■  Vlečeno testo lažje vlečemo, če vanj ugnetemo malo kisa ali limoninega soka, razvaljanega pa pred vlečenjem tanko namažemo z mlačnim oljem.
■  Če se med vlečenjem vlečenega testa le-to strga, luknjico preprosto s prsti stisnemo skupaj.
■  Ko vlečeno testo razvlečemo, nastanejo debeli robovi oziroma okrajki. Te porežemo, potem pa jim dodamo še malo moke. Vse skupaj ugnetemo in uporabimo za pripravo ribane kaše.

pojasnila
■  Z jajcem je pri vlečenem testu takole: če pripravljamo testo za kuhanje, uporabimo celo jajce, testu za pečenje pa jajc običajno ne dodajamo. V bosanski kuhinji najdemo drugačen napotek: Jajce dodamo testu za sladke jedi, za slane pa ne.
V obeh primerih pa na približno 350 gramov moke uporabimo 1 jajce, pri čemer  nekoliko zmanjšamo količino vode.
■  Če testenega hlebčka pred počivanjem ne namažemo z maščobo, se po vrhu testa naredi skorjica, zaradi katere se testo med vlečenjem trga.
■  Testo vedno začnemo zvijati pri namazanem oziroma obloženem delu. Na ta način dosežemo, da se pečeno testo lista, podobno kakor masleno testo.

različice
■ gl. kupljeno vlečeno testo; vlečeno testo II
■  Bosanci, ki so zagotovo vrhunski mojstri za pripravo vlečenega testa, svetujejo naslednje sestavine: 500 gramov mehke moke, 1 žlico olja, ščepec soli in 2 decilitra mlačne vode. Testo gnetemo, da se na površini pojavijo komaj opazni mehurčki. Tedaj ga razdelimo razdelimo na 3 do 4 hlebčke, ki jih premažemo s stopljenim maslom in pustimo počivati 20 do 30 minut. Naposled testo razvaljamo in razvlečemo, liste pa pred uporabo komaj opazno posušimo.
■  500 g moke, 2 jajci (gl. pojasnila), 2 dl mlačne vode (z žličko kisa), 1 žlica olja in ščepec soli.
■  300 g moke, 0,3 decilitra olja, 2 decilitra mlačne vode in ščepec soli. (iz stare avstrijske kuhinje)
■  V Grčiji, kjer so doma številne različice pit iz vlečenega testa, pripravljajo svojo različico. V skledi zmešamo 500 gramov namenske moke, 0,5 decilitra ekstra deviškega olivnega olja, 0,25 decilitra belega vinskega kisa in žličko soli. Prilijemo 3 decilitre mlačne vode in gnetemo, da dobimo mehko, prožno testo. Po potrebi prilijemo še malo vode. Posodo pokrijemo s prozorno folijo, testo pa za 60 minut potisnemo počivat v hladilnik. Spočito testo razdelimo na 6 delov, ki jih ugnetemo v kepe. Delovno površino potresemo z moko, potem pa testo na njen čim tanjše razvaljamo. Testo potresemo z moko, nato pa ga še nekoliko razvaljamo. Nazadnje testo s hrbtno stranjo dlani razvlečemo od sredine proti robu karseda tanko. Postopek ponovimo s preostalim testom. (Culinaria Greece, Greek Specialties, Könemann 2004)
■  Testo zamesimo iz 340 gramov mehke moke, 55 gramov stopljenega in ohlajenega masla, žlice olja, 1 jajca (gl. pojasnila), približno 1 decilitra mlačne vode in slabe 1/2 žličke soli. (The Professional Pastry Chef, Friberg, Bo, Van Nostrand Reinhold, New York 1996)
■  250 gramov mehke moke, 20 gramov olja, 1 do 1,5 decilitra mlačne vode in ščepec soli. (Kuharstvo, Učbenik za gostinske šole, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, DZS, Ljubljana 1981)
■  600 gramov moke, 1 žlica olja, 1 jajce (ali beljak; gl. pojasnila), približno 3 decilitre mlačne vode in pol žličke soli. (Pecivo sestre Vendeline, Ilc, Marija, sestra Vendelina, Vale-Novak, Ljubljana 1995)
■  gl. baklava (različice); burek (številne različice); pica (številne različice); štruklji (številne sladke in pikantne različice); zavitek (številne sladke in pikantne različice) ipd.
■  gl. belokranjska povitica; bio pica; bosanska sirnica; bovški krafifile morskega jezika v vlečenem testu
hrustljavi trikotniki s špinačo in fetohruškovi zvitkijadranska picajuha z jurčki z mošnjičkom z ajdovo kašo; ; kašnica; kašnjačakmečka pogača; kozice in rakovica v vlečenem testu; kozjanska kruhova potica; loparnica iz bučk in kopriv z zeliščno omako; Marijini cokli; mariniran postrvji file v mošnjičku na hrenovi omaki; mlečna juha s skutinimi štrukeljci; mlinci; mošnjiček s pehtranovo skuto v bezgovi penini; mošnjički s špinačnim nadevom; mošnjički s proseno kašo in kakijevo omako; mocarelini zvitki; mrežasta pita s hruškami in malinami; mrežasta pita s hruškami in ribezom; musaka z mlado špinačo in lisičkami; opečeno vlečeno testo s peteršiljevim pestom in marinirano rukolo; pogača s kislico; postrvji file v vlečenem testu; puranja rolada v vlečenem testu; skutini štrukeljci; skutini štruklji; skutini trikotniki z bučko in češnjevci; smetanova potica z rozinami; soparnik; spomladanski zelenjavni zvitki; spomladanski zvitki s sladko kislo omako; timbala z makaroni in kunčjim ragujem; topla pašteta iz divjih golobov; trikotniki s krompirjem in grahom; trikotniki z nadevom iz pečene buče, karamelizirane čebule in fete; zeljanica; žepki z jabolčnim nadevom v medeni omaki ipd. 

ideje

■  Kupljeno vlečeno testo je naprodaj v dveh debelinah; tanjšega uporabljamo predvsem za pripravo zavitkov in baklav, debelejšega pa za štruklje in burek. Odlično testo je na kose ali na vago na voljo v pokriti ljubljanski tržnici, v trgovskih centrih pa prodajajo pakirano testo različnih proizvajalcev. Liste iz kupljenega testa uporabljamo na dva načina:
- z listi prekrijemo dno pekača, nanj zdevamo ali namažemo nadev, tega pa prekrijemo z novo plastjo testa. Plasti je lahko tudi več, na vrhu pa je vedno testo, premazano ali pokapljano z maščobo. Na ta način pripravljamo zlasti bureke, pa tudi nekatere druge sladice, na primer prekmursko gibanico. Ta način je zelo uporaben tudi tedaj, ko imamo nalomljene liste;
- liste - ponavadi 3 tanke - položimo enega na drugega; vmes lahko poškropimo maščobo (da se pečena jed lepše lista) ali/in potresemo drobtine. Po vrhu položimo oziroma namažemo nadev, potem pa vse skupaj zvijemo v zavitek. Če želimo doseči večjo površino, kupljene pole poljubno zlepimo s pomočjo vode, s katero namažemo približno 2 centimetra robov testa, ki ga želimo zlepiti.
■  gl. burek (številne različice); gibanica (številne različice); štruklji (številne različice); štrukeljci (različice); zavitek (številne različice)

opombe

Za pripravo vlečenega testa uporabljamo mehko moko ali namensko moko, pakirano prav za vlečeno testo. Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.

opozorila
■  Vlečeno testa po koncu počivanja nikoli ne gnetemo.
■  Pretrdo vlečeno testo se težje vleče, premehko pa se med vlečenjem rado trga.

zanimivosti
Naše prednice so testo na hitro ugnetle, potem pa so ga 50- do 70-krat vrgle ob pomokano delovno površino.

viri
številni različni viri

spletne povezave
■  nakup knjige The Professional Pastry Chef (Amazon; angl.)
■  Bo Friberg - nakup vseh avtorjevih knjig (Alibris; angl.)
■  založba Van Nostrand Reinhold (angl.)

 
nem.
strudelteig
fr.
pâte à stroudel
angl.
phyllo dough; strudel dough
ital.
pasta per strudel
špan.
pasta filo
hol.
fillodeeg
Čas priprave: 60 - 90 minut
Zahtevnost:
Ocena:4.484.484.484.48
Datum: 14. Jun 2005
Št. ogledov: 27784
 (odlično)
 (slabo)
 


Zdravstvena.info :: Verzi Vici in zabavne fotografije Verzi in vici Kuharski recepti in oljčno olje