goveja juha
čista mesna juha
svetovno znana juha iz skupine čistih juh, ki jo pripravimo z govejim mesom, zelenjavo in začimbami
predpriprava
■ Meso in kosti temeljito operemo pod tekočo hladno vodo.
■ Zelenjavo očistimo; pri poru uporabimo samo beli del.
priprava
■ V 3 litrih hladne vode pristavimo meso in kosti (pred tem jih lahko blanširamo; gl. pojasnila), ki jih čim hitreje zavremo. Ko tekočina zavre, temperaturo zmanjšamo, da juha komaj vidno vre. S površine s penovko ali z manjšim žičnatim cedilom pobiramo pene.
■ Ko pen ni več, lonec pokrijemo (pustimo le majhno špranjo), vsebino pa počasi kuhljamo 90-120 minut (gl. poširanje).
■ Čebulo po prerezani strani popečemo na štedilnikovi plošči ali na suho v manjši ponvi, nato pa jo pretaknemo z lovorovim listom in s klinčkoma.
■ V lonec dodamo vse ostale sestavine, razen majhnega šopka peteršilja in soli. Napol pokrito počasi kuhljamo še 60-90 minut.
■ 10 minut pred koncem kuhanja juho posolimo.
■ Juho nazadnje po potrebi dosolimo, nato pa jo pustimo stati 10 minut, da se umiri in zbistri. Nazadnje jo precedimo skozi gosto žičnato cedilo in po potrebi razmastimo (gl. nasveti).
■ Šopek peteršilja drobno sesekljamo.
serviranje
■ Zelo, zelo vročo čisto govejo juho postrežemo v segretem jušniku z izbranim jušnim vložkom ali zakuho; gl. opozorila.
■ V govejo juho lahko narežemo tudi meso in zelenjavo, ki sta se kuhala v njej. Sesekljan peteršilj postrežemo ločeno, da si ga vsakdo potrese po svojem okusu.
■ Goveja juha ali čista mesna juha ima v Italiji pogosto nenavaden dodatek - sveže nariban parmezan.
■ Serviranje mesa: gl. kuhana govedina.
nadomestek
■ Sesekljan peteršilj za potresanje juhe lahko nadomestimo ali kombiniramo z drobno narezanim drobnjakom.
■ Goveja juha je pogosto tudi osnova za pripravo drugih juh, omak in jedi. V ta namen jo pogosto nadomestimo s cenejšo kostno juho.
izboljšanje
■ Juhi med kuhanjem skupaj z zelenjavo in začimbami dodamo nekaj koščkov pomarančne lupine. Ta izboljša okus juhe, še bolj pa mesa.
■ Suha, zunanja lupina rjave čebule da juhi lepo rumeno barvo.
■ Tik pred koncem kuhanja dodamo juhi 1-2 žlici konjaka.
■ Juha bo bolj bistra, če v njej kuhamo oprano jajčno lupino.
nasveti
■ Za dobro juho je naboljše volovsko meso, slabše je kravje, junečje pa je povsem neprimerno. Najboljši deli so vrat, bočnik, prsi ali prsni vršiček, rebra, flam in/ali rep.
■ Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo. Če prilijemo hladno, postane motna.
■ Premastno juho razmastimo na več načinov:
- Ohlajeno postavimo v hladilnik, da se maščoba na površini strdi; potem jo zlahka odstranimo;
- V juho proti koncu priprave zakuhamo beljak, okoli katerega se na površini zbere maščoba. Nato se vse skupaj odstranimo s penovko;
- Maščobo s površine odstranimo s pomočjo papirnate kuhinjske brisače ali papirnate serviete.
■ Če nam ostane kuhana govedina iz juhe, jo lahko (tudi naslednji dan) uporabimo za pripravo različnih jedi: govedina v solati, gratinirana kuhana govedina s krompirjevim pirejem, gratinirana kuhana govedina s sirom, gratiniran opečen kruhek po lionsko, hladna kuhana govedina po pariško, kuhana govedina po provansalsko, kuhana govedina v smetanovi omaki z jurčki, kuhana govedina v žolci, palačinkina torta s kuhano govedino itd.
pojasnila
■ Jušna zelenjava za govejo juho: 1-2 korenčka, košček peteršiljeve korenine in košček zelene.
■ Če juho kuhamo brez pokrovke, postane meso trše in žilavo, hkrati pa izhlapi kar nekaj aromatičnih snovi.
■ Kadar pristavimo meso v hladni vodi, dobimo odlično juho. Če nam je več do dobre kuhane govedine, vložimo meso v vrelo vodo.
■ Po nekaterih virih kosti pred kuhanjem 3 minute blanširamo, potem pa splakemo pod tekočo mlačno vodo. Zaradi tega se na površju med kuhanjem naredi manj pen. Če za pripravo juhe uporabimo križne kosti, je blanširanje obvezno.
■ Po nekaterih virih med kuhanjem juhe s površine ne pobiramo pen. Te so namreč iz mesa in kosti izločene beljakovine, ki se med kuhanjem porazgubijo, del pa se jih sesede na dno lonca.
različice
■ Najbolj znani različici goveje juhe sta krepka goveja juha (fr. consommé) in dvojno krepka čista juha (fr. consommé double).
■ gl. čista goveja juha (preprostejša različica); goveja juha s skutinimi žličniki (preprostejša različica); krepka goveja juha z zdrobovimi cmočki ipd.
ideje
Čista goveja juha je osnova številnih drugih juh.
opozorila
■ Če v goveji juhi kuhamo mozgove kosti, bo juha bolj mastna, vsebovala pa bo tudi veliko škodljivega holesterola!
■ Kadar goveji juhi dodamo preveč zelenjave, kar je pri pripravi pogosta napaka, izgubimo značilen okus dobre mesne juhe! Na enak način juho pokvarimo, če zelenjavo v njej kuhamo predolgo oziroma od vsega začetka!
■ Če se goveja juha kuha pri visoki temperaturi in vidno vre, se tekočina skali, meso pa postane trdo in žilavo!
■ Muškatni orešček, muškatni cvet in lovorov list so izrazite začimbe, ki jih jedem dodajamo varčno!
■ Jušnega vložka oziroma jušne zakuhe nikoli ne kuhamo neposredno v juhi, ki jo bomo ponudili. Predhodno jih skuhamo v soljeni vodi, še bolje v delu goveje juhe, oplaknemo pod tekočo mlačno vodo (razen cmočkov) in tik pred serviranjem vložimo v jušnik.
zdravilni učinki (domnevni)
Čista goveja juha velja že stoletja - tako kakor vse mesne juhe - za krepčilno. Kot takšna je še posebej primerna za bolnike in rekonvalescente.
viri
■ številni različni viri
■ foto Gurman
Pri pripravi goveje juhe ne varčujmo s časom, saj nam med kuhanjem ni potrebno stati poleg lonca. 
