petek, 10. September 2010

beluši z bezgovim vinskim šodojem

topla pomladanska predjed z zelenimi beluši in nevsakdanje odišavljenim vinskim šodojem
  • 1,2 kg zelenih belušev
  • 1 žlička sladkorja
  • sol

    • bezgov vinski šodo

  • 4 bezgovi cvetovi
  • 100 g masla
  • 2 rumenjaka
  • 1,25 dl suhega belega vina
  • sol
  • beli poper v zrnu
  • ščepec muškatnega oreščka
  • nekaj kapljic limoninega soka
Bezgove cvetove nabiramo maja in junija, jagode pa od avgusta do oktobra.
predpriprava
■  V posodi pristavimo vodo za kuhanje belušev; posolimo in dodamo ščepec sladkorja.
■  Beluše očistimo; olesenele dele porežemo. Povežemo jih v šopek.

priprava
■  V posodi pristavimo belo vino, bezgove cvetove in sladkor. Zavremo in ukuhamo na polovico.
■  V posodi, na katero se prilega kotliček, pristavimo za 3 prste vode.
■  Beluše pokončno postavimo v vrelo vodo. Kuhamo jih približno 8 minut.
■  Kuane bezgove cvetove precedimo v kotliček skozi gosto žičnato cedilo, obloženo z gazo. Dodamo rumenjaka, začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom in naribanim muškatnim oreščkom ter okisamo z nekaj kapljicami limoninega soka. Kotliček postavimo na posodo z vrelo vodo in enakomerno stepamo, da dobimo gosto in penasto omako. Kotliček odstavimo in vmešamo na koščke narezano maslo.

serviranje
Kuhane beluše odcedimo in razdelimo na segrete krožnike. Stebla prelijemo s šodojem in nemudoma ponudimo. Zraven se prileže krompir šefa kuhinje.

nadomestek
Suho belo vino nadomestimo s suhim šampanjcem ali penečim vinom.

izboljšanje
Za pripravo šodoja uporabimo marsalo.

nasveti
Bezgovo cvetje nabiramo v suhem in sončnem vremenu. Če cvetenje zamudimo, ne obupajmo. Na višje ležečih legah začne bezeg cveteti 7 do 14 dni kasneje kakor v dolini.

triki
■  Šodo nam bo lepše uspel, če bodo imeli rumenjaki in vino pred stepanjem približno enako (sobno) temperaturo.
■  Za gosto in penasto kremo ni pomembno, kako hitro jo stepamo, ampak kako enakomerni so udarci z metlico. 

pojasnila
Rumenjakov delež pri teži celega jajca je 30 %.

različice
gl. vinski šodo

ideje
Bezgove cvetove sicer najpogosteje uporabljamo za bezgovo šabeso, bezgov sirup, ocvrto bezgovo cvetje in bezgov čaj.

opombe
Priprava terja nekaj izkušenj, saj se morajo rumenjaki zgostiti, ne da bi se sesedli.

opozorila
■  Cvetove pred uporabo temeljito pregledamo, saj se v njih pogosto naselijo majhni hroščki.
■  Jajca moramo nad soparo stepati najmanj toliko časa, da dosežejo temperaturo 73° C. Na ta način uničimo vse bakterije, zlasti zelo nevarno salmonelo.

zanimivosti
Mesti Marseille in Brügge sta v 13. in 14. stoletju uvedli carino na muškatni orešček in muškatni cvet.

viri
■  dopolnjen recept beluši z bezgovim vinskim šodojem, mojstra Slavka Adamljeta, gostilna Hana, Ljubljana  
■  številni različni viri

spletne povezave 
gostilna Hana, Ljubljana 

Marsala je sicilijansko mesto in istoimensko močno, suho do sladko vino, ki ga proizvajajo v okolici. Med nekaj tipi vina sta posebej znana najmanj 5 let stara marsala vergine (it.) in marsala all’uovo (it.), ki ji dodajo rumenjake.
 
Št. oseb: 4
Čas priprave: pribl. 45 minut
Zahtevnost:
Datum: 06. Jun 2005
Št. ogledov: 1691
 (odlično)
 (slabo)